蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。正常人体内，约16%~19%是蛋白质。人体内的蛋白质始终处于不断分解又不断合成的动态平衡之中。人体免疫系统分为特异性免疫和非特异性免疫。前者指专门对付一种病原体的防御能力，如对抗结核杆菌的抗体，只对结核杆菌有效。至于非特异性免疫，是指对多种病原体都能抵抗并消灭它们的防御能力，如干扰素能抵抗多种病毒。
    “抗体”是一种免疫球蛋白。我们有时生病却不药而愈，就是抗体发挥了防御功能。但当人体内的蛋白质不够时，制造抗体的原料不足，于是对病原体的免疫力就减弱了。干扰素是特殊的蛋白质，同样需要用蛋白质做原料，还要用维生素C做辅酶。如果蛋白质不够，干扰素也就无法合成。免疫系统里的常备主力军是白细胞和淋巴细胞，构成这些细胞的主要物质也是蛋白质。因此，我们必须供给身体足够的蛋白质，才能维持强而有力的免疫系统。每天约有3%的人体蛋白质被更新，这就需要通过食物补充蛋白质。虽然蛋白质是人体必需的营养素，但并非多多益善。
    ■蛋白质与癌症
    摄入动物蛋白质过多易致癌。动物试验及临床观察都证实，限制肉类及动物性脂肪的摄取，会减少患癌症的危险。
    第二次世界大战期间，荷兰国民的营养只靠配给的粗粮及在自家院内种植的蔬菜维持，结果国民的癌症发病率降低了35％～60％。
    在癌症患者身上更能验证这一点。当给患者增加蛋白质时，癌肿长得更快。因为，癌细胞代谢比正常细胞更加旺盛，它会夺取大量蛋白质“塑造”自己。这是令肿瘤专家与营养师十分头痛的问题。
    ■蛋白质与肾病
    患急性肾小球性肾炎的患者在未发生肾功能衰竭时，可摄入适量蛋白质，每日40~70克为宜。过多的蛋白质摄入，会促使肾小球硬化。如果已出现肾功能不全、氮质血症者，应限制蛋白质摄入，每日不超过20克，且应摄入优质蛋白质（含必需氨基酸的蛋白质），如牛奶、鸡蛋、瘦肉等。蛋白质过多，会加重氮质血症和尿毒症。
    ■蛋白质与肝病
    为了加快肝细胞的修复再生，肝病患者每天需要90~100克蛋白质，但不可过多。因为剩余的蛋白质会转化为脂肪贮存起来，加重肝脏的负担，导致脂肪肝。无法完全消化的蛋白质，在肠内会腐败发酵，加重氮质血症、氨中毒，促发肝昏迷。所以，重症肝炎与肝硬化有肝昏迷趋势的患者，一定要少食或禁食蛋白质。
    此外，蛋白质摄取过多还可导致脑损害及精神异常、骨质疏松、动脉硬化、心脏病等。常年进食高蛋白质者，肠道内有害物质堆积并被吸收，可能会未老先衰，缩短生命。
    ■科学摄取蛋白质
    美国营养及人类需要特别委员会建议，蛋白质应占每人每天所需总热量的12％。这当然也要随人的年龄及体重而有所差异，原则是“要够用而不可过多”。按每公斤体重需要0.8克蛋白质计算，一个体重70公斤的成年人，每天摄取56克蛋白质为适度。
    适量的植物蛋白可以抑制动物性蛋白的脂肪异化，保证必需氨基酸充分合理吸收。研究发现，当蛋白质食物与蔬菜一起摄入后，胃的消化液要比单吃一种食物时分泌得多。 

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