2020年2月18日，陕西省市场监督管理局发布关于10批次食品不合格情况的通告（2020年第6期）。

延安尚家商业连锁有限公司嘉岭店销售的标称沈阳福润肉类加工有限公司委托甘肃雨润肉类加工有限公司生产的雨润牌酱猪耳朵（酱卤肉制品），1批次菌落总数不符合食品安全国家标准规定。

解读

菌落总数是指示性微生物指标，主要用来评价食品清洁度，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。菌落总数严重超标，将会破坏食品的营养成分，加速食品的腐败变质，使其失去食用价值。

《食品安全国家标准 熟肉制品》（GB2726-2016）中规定，熟肉制品（除发酵肉制品外）中的菌落总数 n=5,c=2,m=10000，M=100000，单位为CFU/g。

《食品安全国家标准食品微生物学检验总则》（GB 4789.1-2016）规定采样原则：样品的采集应遵循随机性、代表性的原则。采样过程遵循无菌操作程序，防止一切可能的外来污染。采样方案分为二级和三级采样方案。二级采样方案设有n、c和m值，三级采样方案设有n、c、m和M值。

n：同一批次产品应采集的样品件数；

c：最大可允许超出m值的样品数；

m：微生物指标可接受水平限量值（三级采样方案，即按照三级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许全部样品中相应微生物指标小于或等于m值；允许有≤c个样品其相应微生物指标检验值在m值和M值之间；不允许有样品相应微生物指标检验值大于M值。）或最高安全限量值（二级采样方案，即按照二级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许≤c个样品其相应微生物指标检查值大于m值。）；

M：微生物指标的最高安全限量值。例如：n=5，c=2，m=100CFU/g，M=1000CFU/g。含义是从一批产品中采集5个样品，若5个样品的检验结果均小于或等于m值（≤100CFU/g），则这种情况是允许的；若≤2个样品的结果（X）位于m值和M值之间（100CFU/g1000CFU/g），则这种情况也是不允许的。

本次不合格产品，检验结果为：2800000 CFU/g；8700000 CFU/g；820000 CFU/g；1100000 CFU/g；9700000 CFU/g。m=10000,M=100000。

可见，5次检验结果均大于m值，也均大于M值，最高9700000 CFU/g，是m值的970倍，是M值的97倍。

造成菌落总数超标的原因，可能是个别企业所使用的原辅料初始菌数较高，又未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件，或者包装容器清洗消毒不到位，还有可能与产品包装密封不严、储运条件控制不当等有关。

消费者如在市场上发现或购买到本次公布信息中所涉不合格产品，请拨打投诉举报电话12315反映。

(责任编辑：郭正)