在湖北西部山区，有个风景秀丽的世外桃源——恩施土家族苗族自治州。这里不仅有崇山峻岭和原始森林，也有很多风味美食，其中最特别的一种叫做鲊[zhǎ]广椒，又叫辣椒鲊、鲊海椒。

鲊的原意是腌制发酵食物的方法，最早应该就是鱼虾之类的，湖北现在还有用鲜河虾和米粉腌制虾鲊的吃法。后来人们将米、面和蔬菜混合发酵的食物也叫做鲊，鲊广椒就是优秀代表。

鲊广椒流行于湖南、湖北、四川、贵州、江西等省的山区，是传统发酵食品。其中乳酸菌是最主要的发酵微生物，最常见的是植物乳杆菌。

它的制作倒也不难，红辣椒洗净、切碎、沥干，然后加入盐，混合上粗苞米面，装入坛中，再用菜叶封口发酵。有的人家还会根据口味喜好，加入姜、蒜、花椒、橘皮等配料。

鲊广椒发酵的方式很有特点，和泡菜不同，它是倒扣坛口，利用腌制时渗出的汁液或用盐水浸泡形成封闭效果。经过数天至一个月的发酵，鲊广椒在微生物的作用下释放出独特的酸辣味道。

其中乳酸、醋酸、苹果酸等有机酸是最重要的特征物质，也是它刺激食欲的秘密，而乙酸乙酯、己酸乙酯、乙醇等挥发性物质是它香味的来源。

鲊广椒在食物匮乏的年代是难得的美味，可以直接炒了吃，不过由于比较咸，一般是当咸菜。它也可以搭配其他食材，比如常见的炒鸡蛋、炒肥肠、炒土豆片等，当然最经典的还是炒腊肉，此外它也可以做粉蒸肉。

恩施流传一句民谣，“三日不吃酸和辣，心里就象猫儿抓”，可见它的魅力有多大。你想不想尝尝呢？

冷知识

玉米是哥伦布大航海之后从美洲带出来的，进入中国的时间大约在明朝中期，因此现在用苞米面做鲊广椒的方法最多有400多年历史。

(责任编辑：刘思慧)