不少人会在烹调食物之前将一些食材在开水里焯一遍，特别是蔬菜，认为这样可以去除农药残留，吃起来更健康。那么究竟哪些蔬菜吃前需要先焯水呢？对此，广东省第二中医院中西医结合主任医师黄汉超提醒，以下4种蔬菜吃前一定要焯水。

　　1.草酸含量高的蔬菜

　　像菠菜、马齿苋、苋菜、鲜竹笋、苦瓜、茭白等草酸含量较高。焯水后可削减30%到80%的草酸含量。

　　焯水办法：过沸水5—10秒即可，否则会丢失许多维生素。

　　2.易产生亚硝酸盐的蔬菜

　　香椿、西芹等都是易产生亚硝酸盐的蔬菜，存放越久亚硝酸盐越多，还会形成致癌物亚硝胺。

　　焯水办法：过沸水5—10秒即可，能去掉70%的亚硝酸盐。

　　3.自带毒素的蔬菜

　　豆角、芸豆、扁豆等含皂素和植物血凝素，没有熟透会引起中毒。鲜黄花菜含秋水仙碱，也会引起中毒。

　　焯水办法：清水浸泡5分钟，再过沸水5分钟。鲜黄花菜同理。

　　4.不易清洁的蔬菜

　　菜花、西兰花等花菜的构造使其花朵中容易残留虫卵和污物，富含农药残留，所以也要用水焯一遍。

　　焯水办法：加适量食盐和食用油，焯水1—2分钟即可。

　　Tips 焯水时小贴士

　　水量要足：蔬菜在焯水时也讲究一定的技巧。黄汉超表示，蔬菜焯水时水量要足，焯烫蔬菜的水量以没过全部蔬菜为最低限度。

　　火要够旺：沸水中几乎不含氧气，这样就减少了营养素的热氧化损失。

　　别切太细：焯水的蔬菜别切太细，以防其中的维生素和矿物质大量流失。

　　加入一点盐：最后，蔬菜在焯烫过程中，其水溶性营养成分，如C、B族维生素等会流失到锅里。但如果在沸水中加入1%的食盐，其可溶性成分扩散到水中的速度就会减慢。（张华）

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