我们经常听说味精是化工产品，对身体有毒害作用，因此很多家庭完全不吃味精，都用鸡精和蘑菇精替代。但是好好的增鲜提味的“神器”，怎么突然就背负着，“有毒”“致癌”的骂名了呢？味精真的有毒吗？它和鸡精又有哪些区别呢？

　　重点抢鲜看

　　●味精其实很安全，适量食用并无害处

　　●味精加热后不会产生致癌物质

　　●鸡精和味精基本没有区别

　　●科学食用味精，把握好度

　　01、味精真的有毒吗？

　　味精是以玉米淀粉、大米等谷物为原料，经过微生物发酵，再通过一系列的提取过程，最终得到谷氨酸，并与钠结合形成的谷氨酸钠。它是白色结晶性粉末，极易溶于水，有较弱的刺激性，但没有过敏反应。

　　味精的主要成分为谷氨酸钠，是一种钠盐。我们在熬煮海带汤、骨头汤、肉汤时，会发现它们有独特的鲜味，其实这正是谷氨酸钠的功劳，谷氨酸钠本就是天然食品中存在的物质。

　　味精的安全性已得到认证

　　针对味精安全性的研究很多，没有发现过它能产生危害。美国FDA、美国医学协会、联合国粮农组织和世卫组织的食品添加剂联合专家组（JECFA）、欧盟委员会食品科学委员会（EFSA）都进行过评估和审查。JECFA和EFSA都认为味精没有安全性方面的担心，因此在食品中的使用“没有限制”。

　　现在市场上的味精都是利用“短谷氨酸棒状杆菌”在淀粉液里发酵而成。因此，味精并非是化学合成产品而是发酵工业产品。在现在的使用量、使用方法下，长期食用味精对人体没有任何障碍。

　　味精罪名从何而来？

　　这要追溯到1968年，当时有一名美国医生在旧金山市一家中餐馆吃了一顿饭后，觉得手发抖及面庞发热，他将此经历撰写成文并发表在国际著名医学杂志《美国医学会杂志》上。作者声称，这就是“中华餐馆综合征”，其主要原因是中国厨师在菜肴里添加了大量味精。

　　从此之后，在西方媒体的大肆渲染下，味精成为一种有害食品调味料的代名词。

　　02、味精加热真的会致癌吗？

　　味精致癌主要是来自于这个传言：谷氨酸钠（味精）加热到120℃以上时，会产生焦谷氨酸钠，而焦谷氨酸钠是一种致癌物。

　　实际上，虽然谷氨酸钠加热至120℃以上时，的确有可能会生成焦谷氨酸钠，但焦谷氨酸钠并不致癌，只是没有鲜味。因此，建议菜肴出锅前加入味精，主要是想更好地保持味精的鲜味，并不是所谓“高温致癌”。

　　03、鸡精好，还是味精好？

　　自从味精被“迫害”为有毒物质后，在厨房的地位一落千丈，提鲜的重任被鸡精取代。虽然我们现在洗白了味精的“冤屈”，但同是作为提鲜的调味料，究竟是鸡精更好些，还是味精更好呢？

　　上文提到了味精的主要成分是谷氨酸钠，而鸡精的主要原料依然是味精，除此之外还有些淀粉、增味核苷酸、其他香料等，二者在本质上并没有很大的区别。

　　而增味核苷酸本身也能产生鲜味，鸡精只是比味精多了一些食盐和其他食品添加剂，味道比味精更丰富。鸡精也是无毒且不会致癌的，这些增鲜剂只要适量吃都是无害的。

　　需要注意的是，痛风患者不宜多吃鸡精。鸡精里往往含有核苷酸，核苷酸的代谢产物就是尿酸，痛风患者应该少吃。

　　鸡精和鸡，究竟是什么关系？

　　我们所理解的鸡精，应该含有鸡的成分比如鸡肉粉、鸡油等等，尽管一些高品质的鸡精会加入鸡肉粉或其他肉类提取物，但由于来自于鸡的成分比较贵，使用量的多少完全取决于生产厂家。

　　因此鸡精，我们也可以理解为“鸡肉味的味精”，大家可以根据自己的饮食喜好选择调味剂。

　　04、味精怎么吃更健康？

　　在日常饮食中，我们在食用味精、鸡精时还应该注意以下几点：

　　避免高温

　　味精的最适使用浓度为0.2%~0.5%，最适溶解温度为70℃~90℃。因此在烹调过程中，应在菜或汤即将做熟或临出锅时再加入味精。如果温度过高时加入味精，味精就会变为焦谷氨酸钠，虽然无毒，但鲜味也不复在了。

　　虽然味精不能致癌，可安全食用，但并不意味着可以随意添加滥用。与食盐一样，味精、鸡精中的谷氨酸钠中含有钠元素，而过量摄入钠则会导致高血压等心脑血管疾病。因此，要像控制食盐摄入量一样控制味精。

　　欧盟食品安全局采取100倍安全系数，为谷氨酸及其盐类制定了新的安全摄入量：

　　谷氨酸及其盐对人的安全摄入量是每天每公斤体重30 mg。对于一个60公斤的成年人，相当于每天不超过1.8 g（相当于三分之一啤酒瓶盖）。

　　本身含谷氨酸钠较多的食品中就不必再添加味精，如鱼、蛋、蘑菇和茭白等天然食材本身烹饪过程会同时生成鲜味。如果再添加味精，不仅浪费，还会影响菜肴的天然鲜味与本味。

　　特殊人群避免食用

　　孕妇及婴幼儿不宜吃味精，因味精可能会引起胎儿缺陷。

　　老人和儿童也不宜多食。

　　高血压患者若食用味精过多，会使血压更高。所以，高血压患者不但要限制食盐的摄入量，而且还要严格控制味精的摄入。同样的，患有肾炎、水肿等疾病的病人也要严格控制。

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　　参考资料：

　　1.果壳《“味精是化学工业品，我都用鸡精蘑菇精！”爱吃吃不吃拉倒！》

　　2.科普中国《味精有毒、致癌、脱发、杀精到底是真是假？争论多年的事终于有答案了》

　　3.丁香医生《一天到底能吃多少味精？这次终于有了权威说法》

　　4.安安科普《吃味精到底好不好？看完后真相大白》

　　5.家庭医生《味精吃多了真的会致癌吗？》

　　6.健康时报《味精有毒、致癌、脱发、杀精到底是真是假？争论多年的事给你一个答案！》

(责任编辑：姜秀平)