鸡精是鸡肉的精华吗?

  • 2020-10-27 14:10
  • 作者:马冠生 闫心语
  • 来源: ​中国食品药品网

  鸡精味道鲜美,在烹调时加入适量鸡精可以增鲜提味,是厨房中必不可少的调味品。日常生活中,有些人认为鸡精不健康,但有些人认为鸡精是以鸡肉为主要原料制成的,不仅味道鲜美,还营养健康。


  那么,鸡精是鸡肉的精华吗?经常吃鸡精会影响健康吗?


  鸡精的包装袋上往往会印有一只肥鸡的图片,鸡精真的是从鸡肉中提炼出来的精华吗?鸡精和味精有什么关系呢?


  想知道鸡精是不是鸡肉的精华,首先要看鸡精的配料。


  根据《中华人民共和国商业行业标准 鸡精调味料(SB/T 10371-2003)》,鸡精调味料是以味精、食用盐、鸡肉或鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其他辅料为原料,添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂经混合、干燥加工而成,具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。


  从市售鸡精的配料表来看,鸡精的主要成分其实是味精和食用盐,鸡精中味精的含量一般在35%以上,食用盐含量应不大于40%,因此可以说鸡精是用味精调配出来的。


  鸡精中来自鸡的成分主要有两种,鸡蛋全蛋液、鸡肉或鸡肉粉,但只排到第五至第七位。食物成分表中成分越排在后面含量越低,因此鸡精中来自鸡的成分很少,含量非常低。所以只能说鸡精中含有很少量鸡的成分,算不上鸡肉的精华,其营养价值远不如鸡肉。


  鸡精、味精是天然的,还是工业合成的?


  有些人认为鸡精和味精是工业合成的,不是天然食品。


  根据鸡精的行业标准,我们了解到鸡精的主要成分其实是味精。味精是利用擅长分泌谷氨酸的细菌发酵玉米淀粉、甜菜、甘蔗等得到的,主要成分是谷氨酸钠,所以味精算是一种天然食品。


  鸡精是在味精的基础上,添加食用盐和多种食品添加剂合成的,所以鸡精是工业合成的调味品。


  经常吃鸡精会影响健康吗?


  1.鸡精/味精的主要成分是谷氨酸钠,超过120摄氏度时谷氨酸钠容易转变成一种可以致癌的物质——焦谷氨酸钠,那么吃鸡精或味精会致癌吗?


  其实我们日常在家做饭时烹调温度都不会超过120摄氏度,但煎炸时油温较高,通常在100-240摄氏度。所以只要我们不在煎炸时使用味精或鸡精调味,鸡精和味精完全可以放心食用。


  为了控制烹调温度,建议尽量选择以水为媒介的烹调方式,如汆、蒸、煮、炖。此外,还可以适当延缓放鸡精或味精的时间,建议快关火或关火后再加入鸡精或味精,从而其降低致癌风险。


  2.鸡精和味精的主要成分是钠盐,那么吃鸡精或味精会增加高血压的患病风险吗?


  鸡精和味精的主要成分谷氨酸钠是钠盐,鸡精中还添加了食用盐也是钠盐。理论上说不管是鸡精还是味精都是有咸味的,所以合理使用不会增加钠离子的摄入量。


  但为了健康,我们在做菜的时候,如果要放鸡精或味精,建议适当减少食用盐的用量。所以控制鸡精、味精的用量,是不会增加高血压的患病风险的。但儿童、老年人和患有高血压、肾病、水肿者应注意少吃鸡精或味精。


  当然,如果想要增鲜提味,并不是非用鸡精或味精不可。除了煮肉汤、骨头汤外,可以巧妙使用蘑菇、葱、蒜、青椒、芹菜、莴笋等天然食材为菜品增色添香。(马博士健康团 马冠生 闫心语)


(责任编辑:杨柳)

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