厦门：45家小作坊这样“蜕变”

图为监管人员检查小作坊面线成品标签标识情况。 汪族谱 摄

　　“成品仓库虽然不是生产加工的区域，也需要和生活区分开……”日前，在厦门市翔安区新圩镇金柄村美林27号，厦门市市场监管局食品生产小作坊示范点现场考核验收的工作人员正在检查面缘百丰面线小作坊生产间设施布局情况，小作坊负责人黄加仔细地记下需要改进的地方。他说，在监管人员的指导帮助下，小作坊食品安全标准提高了，生产环境更好了，他的面线生意芝麻开花节节高。

　　4月10日，厦门市市场监管局印发关于厦门市2018年食品生产小作坊示范点创建及考核验收工作方案的通知，明确在完成此前30家小作坊示范创建的基础上，在2018年底再完成15家食品小作坊示范点的创建，而面缘百丰面线是此次示范创建评选23家候选单位现场考核验收的最后一家。

　　2015年10月，厦门市创建国家食品安全示范城市工作展开，在小作坊生产加工整治方面，该市坚持未雨绸缪、有的放矢。三年计划收官在即，厦门市小作坊的华丽“蜕变”，背后有哪些经验？

　　统筹部署  把好作坊治理方向舵

　　为确保创建小作坊生产加工示范点三年行动的组织领导、协调推动和督促落实，厦门市市场监管局成立了以局长郭勇毅为组长、由各区市场监管分局领导及相关处室负责人为成员的行动领导小组，从组织架构上确保工作的统筹部署。

　　食品安全责任的落实，不仅仅需要思想层面的提升，更有赖于食品安全专业素质的培养。厦门市市场监管局通过邀请专家授课、现场培训等方式，提升小作坊从业人员从业能力，提升其食品安全责任意识。7月，厦门市市场监管局举办了为期一个月的全市食品生产加工小作坊食品添加剂规范使用培训会，邀请专家讲解小作坊食品添加剂安全使用的相关法律法规、标准和专业知识，共有241人参加了培训。

图为监管人员检查豆干小作坊原料安全情况。 汪族谱 摄

　　厦门市小作坊整治工作开展至今，一步一个脚印，成效明显。

　　2015年9月，厦门市政府公布《厦门市食品生产加工小作坊允许生产加工的食品目录（第一批）》（以下简称《目录》），实行小作坊食品目录管理。

　　2016年5月，厦门市市场监管局印发《厦门市2016年食品生产加工小作坊示范点创建工作方案》，为首批15家小作坊示范点通过“以奖代补”方式各补助3万元。

　　2017年8月，厦门市翔安区东寮首批26家豆干生产小作坊成立“东寮豆干小作坊联盟”，抱团发展。

　　2017年12月，第二批15家小作坊示范点共获得45万元补助资金。

　　集中开展小作坊专项整治、目录发布、无证查处及示范创建……在解决小作坊“散乱差”老问题的同时，厦门市小作坊数量在不断增加，食品安全管理水平也在不断上升。

　　2018年8月底，厦门市第三批小作坊食品加工示范点现场考核验收工作完成。截至目前，厦门市取得福建省食品生产加工小作坊生产加工条件核准证的共有194家，其中市级小作坊食品加工示范点30家。

　　目录管理  生产要求更细致

　　厦门市小作坊数量多、分布广，其中不少小作坊生产土笋冻、马蹄酥等传统小吃。然而，这种以家庭式小作坊模式为主的作坊，普遍存在场所老旧、设备老化、观念落后、管理老套等问题。生产加工过程中，食品原材料质量不稳定、加工环节复杂等因素，使得食品安全存在诸多隐患。

　　依据《福建省食品生产加工小作坊监督管理办法》，2015年9月，厦门市发布《目录》，并在随后小作坊全面摸排治理的基础上，通过增补品种明细、合并产品类别、征求专业意见等方式，于2017年11月发布了新《目录》。

　　新《目录》涵盖挂面、碱面、馅饼等11大类 44个品种的食品，充分考虑了老百姓日常消费、低风险和厦门传统特色食品等因素，并制定了各类小作坊产品的工艺规范。生产纳入目录范围食品的小作坊，只要按照相关要求从质量管理、加工场所、设备和加工器具、人员管理、生产加工等方面对生产条件进行规范，经核查并检验后，即可获批拿证。

　　“近年来，我们通过实施‘政府主导、精准引导、严厉督导、示范倡导’的工作方法，使小作坊生产日趋规范。无论是生产条件还是产品质量，都大幅度提高。”厦门市市场监管局副局长饶满华说。

　　制定团标  留住特色老味道

　　原辅料及食品添加剂要求、兽药残留限量及生产加工卫生要求等具体标准内容，在厦门特色食品土笋冻以小作坊形式生产加工过程中一直缺席。因质量被质疑，土笋冻大多供应到大排档、小餐饮，很难进入大型商超及高档酒店。为规范厦门特色食品生产加工小作坊的生产加工行为，促进地方特色食品行业健康有序发展，厦门市市场监管局积极协调，推动厦门老字号协会制定土笋冻团体标准。

　　5月15日，厦门市市场监管局召集老字号协会、土笋冻小作坊业主代表、基层监管人员和检验机构技术专家进行团体标准预研，对团体标准草案进行讨论，明确了标准草案中有关工艺流程、技术指标依据、包装、贮存及其他问题。

　　厦门市市场监管局还选取部分土笋冻小作坊的产品送至检验机构，对土笋冻成品的成分进行检测。不同小作坊生产的土笋冻蛋白质含量不同，所以在团体标准中，将蛋白质含量列入特异性指标中。在制定标准时，该局也充分考虑了小作坊业主的意见，力求让标准细致翔实，又保留住厦门风味食品特色。例如，在原辅料要求中，根据小作坊业主的需求，在白砂糖、单晶冰糖的基础上，又增加了多晶冰糖。土笋冻团体标准制定，对土笋冻的原辅料、标签和标识、包装、运输、贮存和保质期等均有要求。检测项目包括理化指标、微生物指标、重金属含量等内容。

　　7月24日，在厦门市市场监管局8楼会议室，监管部门、质量检验部门、厦门市老字号协会的工作人员及小作坊代表齐聚一堂，针对土笋冻小作坊团体标准召开宣贯会。目前，土笋冻小作坊团体标准已进入征求意见阶段，通过组织专家审查等一系列流程后，将正式实施。这将是厦门市设立的第一个小作坊团体标准。正式启用后，厦门9家土笋冻小作坊将签署自愿使用团体标准声明，共同执行这一标准，这将使土笋冻产品品质更有保证。

　　“小作坊的产品多为来自传统手艺，我们对食品安全知识了解得不深入。通过这次标准内容的学习，我们掌握了更多知识，同时也更懂得了食品安全的重要性。”海沧区土笋冻小作坊业主陈伟旭说。（记者 汪斌 通讯员 刘启国 史婉慧）