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【40年食品行业巡礼】从吃饭难到智能餐厅、明厨亮灶再到走出国门,中国餐饮业跨越发展

作者: 刘云涛     来源: 中国健康传媒集团-中国医药报 2018-12-06

        食品行业是我国市场化程度高、总量大、氛围活跃的基础产业之一。改革开放40年来,我国食品行业迅速崛起,不断适应着新的社会生活方式,在一定程度上改变了人们的传统饮食消费习惯。据统计,中国食品行业市场总量已超过10万亿元,其部分细分市场的年交易额在千亿元以上。为展现食品行业改革开放40年来的发展变化,本版特别推出“改革开放40年食品行业巡礼”系列报道,敬请关注。 

 


       全年营业收入从54.8亿元跨入4万亿元时代,营业网点从不足12万个发展到465.4万个,从业人员从104万人发展到3000万人,人均消费从不足6元发展到2852元……中国烹饪协会数据表明,改革开放40年来,中国餐饮业实现了跨越式发展,在行业规模、企业水平、社会影响等各方面都发生了深刻变化,进入了投资主体多元化、经营业态多样化、经营规模连锁化和行业发展产业化的新阶段。


从“吃饭难”到“挑花眼” 百姓需求得到更好满足


 

 

 

 

 

      “我们小时候哪有这么多饭馆,那时候出去吃饭都要排队等座,服务员的态度也没这么好。”12月1日上午,在北京市通州区万达广场某餐厅就餐的王女士回忆起来年轻时候下馆子的情景十分感慨,“现在啊,有各种各样的饭馆,想吃啥就吃啥,想啥时候来就啥时候来,服务还特别好,亲戚朋友聚会出来吃顿饭,既省事又方便。”


       改革开放初期,全国各地主副食品都是凭票供应,当时的酒楼饭店都归属公有饮食服务公司,且多为国营单位,普遍存在“吃饭难”的现象。随着经济体制改革的全面展开,包括餐饮在内的服务业被纳入国家经济发展战略。1980年9月30日,改革开放后的我国第一家个体饭馆——悦宾饭馆应运而生。开业时,悦宾饭馆所在地——北京美术馆附近的翠花胡同热闹非凡,挤满了来看热闹的街坊四邻。更有外国媒体报道了这个消息,据说慕名而来的外国使馆人员包桌预订居然排了68天。


       20世纪80年代至90年代中期,餐饮行业迅速发展,市场供需缺失、一餐难求的“吃饭难”问题逐渐解决。餐饮市场经济结构发生重大变化,从单一公有制的计划经济体制,转变为以公有制为主体、多种经济成分并存的社会主义市场经济体制。


       中国烹饪协会资料显示,1978年,全国餐饮营业网点不足12万个;2017年全国餐饮企业已达到465.4万个,门店数量更是超过了800万个,40年间增长38.8倍。目前我国餐饮业网点中,以个体、私营和“三资”企业为代表的非国有经济比例已占到95%以上,成为行业主体。


       40年间,我国餐饮市场总规模从1978年的54.8亿元一路升至2017年的39644亿元。餐饮行业对整个消费市场的拉动作用,一直稳定持续增长。根据国家统计局数据,从1978年改革开放初期到2006年,全国餐饮业零售额突破1万亿元用了将近28年时间,从1万亿元到2011年的2万亿元用了5年时间,从2万亿元到2015年零售额突破3万亿元用了4年时间,而实现从3万亿元到4万亿元仅仅用了3年。


       经济的高速发展带来饮食文化的革命。如今,进餐馆尝鲜再不是遥不可及的事。“不仅全国各地的菜肴和风味小吃都能经常吃到,而且像法国大餐、意大利披萨、日本料理、韩国烧烤也成了家常便饭。”王女士笑呵呵地说,“我们一家子口味不一,有时候挑来挑去,都挑花眼了。”


       中国烹饪协会提供的数据显示,1978年我国餐饮人均消费不足6元,而到了2017年,这个数字已经达到2852元,增长显著。


       “居民收入水平提高,生活消费观念转变,为餐饮业发展提供了市场需求,国人从吃饱到吃好,再到吃出营养、吃出健康,吃食物、吃文化,餐饮业已经发生了翻天覆地的变化。”中国烹饪协会会长姜俊贤如此点评餐饮消费的巨大变化。


从“一锅一灶一厨”到智能餐厅  科技赋能餐饮创新发展


 

 

       改革开放40年为中国餐饮业带来了日新月异的发展,餐饮行业已经从最传统的行业变成最新潮的行业之一。尤其在互联网时代,从团购O2O、外卖O2O,到餐饮的半成品、准成品、食材采购、系统管理、线上线下营销、交易,再到预订、点菜、排队、支付、点评——餐饮行业成为最早拥抱互联网浪潮且受互联网影响较深的行业之一。餐饮行业还吸引了BAT等互联网巨头和资本的密切关注和纵深布局,逐步从信息化到交易化再向产业化延伸。不仅如此,餐饮企业管理理念也随之革新,开始注重运用互联网、大数据、云计算等技术提高自身经营管理水平。新技术的迅猛发展将餐饮业带入一个创新发展的新时代,一大批餐饮经营的新业态、新模式层出不穷,跨界经营、规模生产、中央厨房作用日益凸显。


       20世纪70年代,提到餐饮从业者,人们脑海中的直观印象是手持锅铲的大厨,而现在提到餐饮业,满大街骑着电动车的送餐小哥成为不可或缺的餐饮人之一。过去餐饮企业营销渠道单一,主要依靠门店销售,如今在互联网的推动下,外卖市场的巨大潜力吸引了包括百度、阿里巴巴、腾讯等一批互联网大鳄投身其中,美团、饿了么等在线外卖平台也方兴未艾。美团点评研究院发布的《2017年中国外卖发展研究报告》显示,2017年中国在线外卖市场规模约为2046亿元,比上一年增长了23%,在线订餐用户规模接近3亿人,在线支付已经成为餐饮支付的主要手段。中国烹饪协会调研显示,2017年,已经有59.7%的消费者在用餐结账时使用移动支付,同比增长67.7%。


       除了如火如荼的外卖产业,大数据、云计算、无人智能化设备也为传统餐饮行业带来新的活力。近日,海底捞首家智慧餐厅在北京营业,其后厨基本是机器设备在工作。当客户用iPad点餐后,数据传到智能菜品仓库,处于低温洁净状态下的机器人就开始自动配菜。同时,根据客户所点的锅底,自动流水线的锅底机也忙碌起来,准备制作个性化锅底。在这个智慧餐厅,从后厨间到餐桌前,除了把菜品端上桌和对客人的服务,其余主要靠机器人跑腿。


       最近几年,像海底捞这样的餐厅智能化经营之风方兴未艾,肯德基、麦当劳、德克士等连锁快餐企业纷纷落地无人智能餐厅项目,而各类机器人配送餐厅、自动煮面亭等无人化餐饮的初期尝试也在各地初露峥嵘。


       餐饮工业化生产也满足了产品标准化的需求,原料加工工业化、标准化、专业化、统配化成为行业新特征。中央厨房的应用使传统餐饮业突破了数百年来无法做大、形成连锁的制约,原材料、工具用具、调味料、用工排班等问题迎刃而解,并借此摆脱了过度依赖灶头师傅、师徒相传、手工制作的模式。通过技术分解、固定配送、统一采购配送等,现代工业化生产使北京烤鸭、广式月饼、四川香肠、上海汤包等实现了标准化,并成功进入商超卖场。而冷冻菜品、半制成品的出现,也给消费者提供了更多便利选择。中央厨房的建设在满足各连锁门店需求、稳定菜品质量、把控食品安全卫生等方面提供了重要支撑,加速了餐饮企业的连锁经营发展,使餐饮行业规模在很长一段时期内连续保持两位数增长。


       餐饮企业管理者对于拥抱新科技,一直持主动态度,并积极进行着各种各样的探索。旺顺阁总裁张雅青介绍,他们正在围绕招牌菜鱼头泡饼研发全自动鱼头炖煮设备,可以做到制作工程全自动化,一个员工能够负责三台设备,大大减少了人员劳动强度。同时,该公司研发的“清凉厨房”也已推出,其以科技方式改变传统中餐油烟重、温度高、噪音大的操作环境,在更环保、安全的同时,大大提升了员工的幸福感。


从“自主管理”到“明厨亮灶”  企业自律和餐饮质量同步提升


       中国餐饮业的食品安全进程是一段复杂艰难而又不断成长的历程。改革开放初期,中国餐饮业处于市场发展阶段、搭建时期,个体私营的中小型网点以市场补缺、价格实惠、经营灵活的优势获得市场认可,在有效解决“吃饭难”问题的同时,也带来“自主化管理”下的食品安全隐患。40年来,食品安全立法从无到有、从粗到细的发展,正是餐饮业企业自律、餐饮业质量提升的发展之路。


       1995年10月30日,《中华人民共和国食品卫生法》实施,这是我国第一部针对食品的专门法律。


       2009年6月1日,《中华人民共和国食品安全法》施行,食品安全从企业管理过渡到行业管理。


       2013年12月,习近平总书记在中央农村工作会议上提出,用最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责,确保广大人民群众“舌尖上的安全”。


       2015年10月1日,经过多方修订,新版《中华人民共和国食品安全法》实施。此法被称为“史上最严”。


       2017年2月,国务院发布了《“十三五”国家食品安全规划》,提出实施餐饮业质量安全提升工程,推进餐饮业实施餐饮服务食品安全操作规范,加强餐饮食品安全员考核,完善餐饮服务食品安全标准。


      2017年9月28日,《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》正式出台,对落实餐饮服务食品安全主体责任,提升餐饮服务食品安全监管水平,开展餐饮业质量安全提升行动,提升餐饮业创新发展水平以及各项工作的组织实施提出了要求。


       今年10月1日,由国家市场监管总局发布的新修订《餐饮服务食品安全操作规范》施行,其内容涉及餐饮服务场所、食品处理、清洁操作、餐饮具保洁以及外卖配送等餐饮服务各环节的标准和基本规范。


       姜俊贤表示,在政府监管、行业协会管理和社会关注的共同促进下,广大餐饮企业建立健全食品安全管理制度和操作流程,加强餐饮从业人员食品安全教育和管理培训,优化餐饮经营流程和供应链条,从机制上提升食品安全水平,坚持食品原材料采购索证索票制度,建立可追溯制度,主动引入“明厨亮灶”工程。截至今年2月底,各地实施“明厨亮灶”的餐饮服务提供者已达84.3万户。


从“请进来”到“走出去”  到国际市场的大海中遨游


       1987年,肯德基在北京前门开了国内第一家国际快餐门店,这是首个进入我国的外资餐饮品牌。1990年,第一家麦当劳餐厅在深圳开业。自此,外资和国际品牌纷纷进入我国,不仅带给中国消费者不同口味的食品,还带来饮食文化、管理模式、用餐观念的改变,给传统餐饮服务业带来了全新的经营理念。西式快餐的统一标识、统一品种、统一规格、统一加工、统一采购、统一价格、统一配送的连锁经营方式让中餐经营者大开眼界,一批中餐老字号企业,如全聚德、便宜坊、广州酒家、杏花楼等,正是在这种冲击下完成了传统工艺的创新和连锁经营模式的转变。与此同时,一批民营餐饮单位,如陶然居、海底捞、眉州东坡等在现代经营管理模式的引领下,从几张小饭桌成长为拥有几十家甚至几百家连锁门店的著名品牌企业,带动中国餐饮业整体发展。


       “请进来”之后“走出去”,是改革开放40年来餐饮业发展过程中的明显特点。改革开放40年间,作为中国传统文化的重要载体,中国餐饮一直在努力走出国门。通过把中华餐饮文化的优良传统与世界先进餐饮文化结合起来,吸收国外先进的经营理念、先进技术,建设中国特色的现代化餐饮,提升中餐国际竞争力。近年来,中餐走进联合国总部、中国美食走进联合国教科文组织、中国美食国际文化节等高层次餐饮国际交流活动开启了以中餐文化为载体的民间人文交流大幕。


       据中国烹饪协会数据,兰州牛肉拉面已在40多个国家和地区开设了100多家门店;沙县小吃不仅在日本开业,在美国和法国也有店面;海底捞已在新加坡开店……在世界各国街头,中国餐饮品牌越来越多,这些来自中国的美味,不仅吸引着海外游子的光临,还招徕世界各地人民驻足品尝、大饱口福。


       如今,有实力、品牌效应好的中国餐饮企业走出去开拓国际餐饮市场已经不是什么新鲜事。据统计,目前已经有188个国家和地区开设有中餐馆,餐厅数量多达20万家。全聚德、眉州东坡、海底捞等领军餐饮企业都进行了多样化的海外发展,不仅有海外实体门店,还通过股权收购、置换等形式实现中餐海外市场合作,真正让中华美食扬名海外。


 

(责任编辑:于海平)

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