《餐饮服务食品安全操作规范（修订版）》解读（七）

　　问题10 随着经济社会的发展，新的餐饮服务经营模式和方式不断涌现，连锁餐饮服务企业建设的中央厨房数量越来越多，集体用餐配送、外卖外带等方式日益受到消费者欢迎。《餐饮服务食品安全操作规范（修订版）》（以下简称《规范（修订版）》）是如何规范供餐、用餐和配送管理的？

　　答：《规范（修订版）》对于供餐的要求包括：清洗消毒加工制作工具和用品，在高于60℃或低于8℃的条件下存放高危易腐食品，特定情形下存放的高危易腐食品食用前应再加热，按照标签标注的温度等条件供应预包装食品，采用有效措施防止食品在供餐过程中受到污染。

　　对于用餐服务的要求包括：及时更换并清洗消毒垫纸等与餐饮具直接接触的物品，在消费者就餐时服务人员不得从事产生扬尘的活动。

　　对于食品配送，既有不得将食品与有毒有害物品混装配送等一般要求，也有对中央厨房食品配送、集体用餐配送单位食品配送、餐饮外卖等行为的特定要求。

　　在供餐、用餐和配送方面，《规范（修订版）》重点强调了三点。

　　一是强化供餐食品的保存温度和时间管理。《规范（修订版）》要求，烧熟后2小时，食品的中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其食用时限为烧熟后4小时；烧熟后按照《规范（修订版）》的高危易腐食品冷却要求，将食品的中心温度降至8℃并冷藏保存的，其食用时限为烧熟后24小时。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的高危易腐食品，应在高于60℃或低于8℃的条件下存放；在8℃～60℃条件下存放超过2小时，且未发生感官性状变化的，应按《规范（修订版）》要求再加热后方可供餐。

　　二是强化食品配送管理。对于从中央厨房配送的食品，应在食品的包装或容器上标注中央厨房的名称、地址、许可证号等。集体用餐配送单位的食品配送容器上应标注食用时限和食用方法。配送高危易腐食品，应采用冷冻（藏）方式配送。

　　三是强化用餐服务和餐饮外卖行为管理。在强化用餐服务管理方面，《规范（修订版）》要求垫纸、垫布、餐具托、口布等与餐饮具直接接触的物品应一客一换。在强化餐饮外卖行为管理方面，《规范（修订版）》专门增加了餐饮外卖要求，对送餐人员、外卖箱包、外卖食品的食用时限、食品封签、食品盛装容器和餐饮具材质等均作出了具体规定。

　　问题11 餐用具不清洗消毒或清洗消毒不彻底，不仅可能使食品受到交叉污染，引发食物中毒，而且可能会成为消化道传染病等食源性疾病的传染渠道。《规范（修订版）》在加强餐用具清洗消毒方面，有哪些规定？

　　答：餐用具包括食品加工制作过程中使用的工具、用具，盛装原料、半成品、成品的食品容器以及供消费者使用的餐具、饮具。《规范（修订版）》从清洗消毒保洁设施、餐用具清洗消毒、餐用具保洁、洗涤剂消毒剂管理4个方面对餐用具清洗消毒作出了详细规定。

　　一是在清洗消毒保洁设施方面，《规范（修订版）》明确规定，清洗、消毒、保洁设施设备应放置在专用区域，容量和数量应能满足加工制作和供餐需要。食品工用具的清洗水池应与食品原料、清洁用具的清洗水池分开。各类水池应使用不透水材料制成，不易积垢，易于清洁，并以明显标识标明其用途。应设置存放消毒后餐用具的专用保洁设施，标识明显，易于清洁。

　　《规范（修订版）》特别强调，餐饮服务提供者应定期检查餐用具消毒设备或设施的运行状态，确保能正常运转。采用化学消毒时，应现用现配消毒液，并定时监测消毒液的消毒浓度，以保证消毒效果。

　　二是在餐用具清洗消毒方面，《规范（修订版）》的附录《推荐的餐用具清洗消毒方法》《餐饮服务化学消毒常用消毒剂及使用注意事项》等，给餐饮服务提供者提供了落实餐用具清洗消毒规定的具体指导。

　　需要指出的是，从保证餐用具消毒效果和保护生态环境的角度出发，《规范（修订版）》推荐使用蒸汽等物理方法消毒，因材料、大小等原因无法采用的除外。为避免消毒后餐用具受到污染，《规范（修订版）》明确规定，从业人员佩戴手套清洗消毒餐用具时，接触消毒后的餐用具前应更换洁净的手套，接触消毒前后餐用具的手套宜用颜色区分。

　　三是在餐用具保洁方面，《规范（修订版）》规定，消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，应存放在专用的密闭保洁设施内，保持清洁；定期清洁保洁设施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。

　　四是在洗涤剂消毒剂管理方面，《规范（修订版）》特别强调，清洗消毒过程中使用的洗涤剂和消毒剂，必须分别符合GB 14930.1《食品安全国家标准 洗涤剂》和GB 14930.2《食品安全国家标准 消毒剂》等食品安全国家标准和有关规定。

　　（国家市场监管总局食品安全监管二司提供）