哈尔滨人爱撸串。这不，炎炎夏日，林荫下，马路边，大棚里，到处可见少则三两人、多则五六桌的食客们，一边烟熏火燎地烤串儿，一边大口、大口地喝扎啤，一股美滋滋吃烧烤的劲头。

　　近日，哈尔滨医科大学营养与食品卫生教研室潘洪志教授带领研究团队做了一项“烧烤食物嘌呤含量”的实验，发现羊肉、大虾、生蚝、鸡翅等经过高温烘烤后，食物中嘌呤含量可骤然增加一倍以上。这必须引起撸串族的注意，因为这些食品若食用过量则会加重身体负担，高尿酸血症患者有可能诱发严重痛风。

　　据介绍，实验过程中，潘教授团队从超市挑选了几种常见的烧烤食材及酒水和调味品，回到实验室后，先将这些食物冷藏，分别取一定数量的样品进行搅碎或混匀，加入高氯酸溶液等处理，然后采用高效液相色谱仪对样品滤液展开分析比对，测得每种食物中的嘌呤含量数据，再取部分样品经烧烤后测定嘌呤含量。

　　实验数据显示，食材经过烧烤，水分和脂肪含量显著减少，嘌呤含量明显增加，尤其是海鲜、肉类及菌菇类，本身嘌呤含量就高，烧烤后嘌呤则翻倍，有的甚至增加几倍以上。其中，经烧烤后，每100克大虾嘌呤含量由100毫克上升到389毫克；生蚝由153毫克上升到477毫克；羊肉由110毫克上升到291毫克；鱿鱼由159毫克上升到380毫克；蚕蛹由123毫克上升到265毫克；鸡翅由144毫克上升到308毫克；金针菇由60毫克上升到118毫克。

　　同时，在烧烤过程中，所添加的调味品也会“助长”食物的嘌呤含量。本实验测得主要的“烧烤搭档”每百克中嘌呤含量分别为：啤酒7毫克、白酒2毫克、鸡精518毫克、海鲜酱油58毫克、普通酱油28毫克。

　　此外，潘教授研究团队还从路边烧烤区采集空气样本中提取PM2.5颗粒物，检测发现烧烤油烟颗粒物的成分里，含有苯并芘等多环芳烃类强致癌物。由于露天明火烧烤，会从炭中释放出这种致癌物质，经由呼吸道侵入人体，也会通过附着食物表面进入消化道，增加患肺癌、胃癌、肠癌的风险。

　　 如果忍不住，还想吃烧烤，有没有什么办法既可以解馋又不太损害健康呢？潘教授给出如下建议：

　　1.因为嘌呤具有良好的水溶性，所以先将烧烤食材用清水多洗两遍，海鲜、肉类等尽量用水浸泡一会；

　　2.提前腌制，最好不要放鸡精和海鲜酱油，烤制过程中应避免再多放佐料；

　　3.烧烤流出的汁液也有高含量嘌呤，食用之前用吸油纸擦一下；

　　4.中途加炭应避免燃烧不充分，不要边烤边反复刷油、浇水，这样做易产生大量含苯并芘等有害物质的烟雾；

　　5.烤肉时先用烤肉酱浸泡或涂抹，可以保护肉块不会骤然受到高温而烤焦；

　　6.搭配食用绿叶菜和新鲜水果，能大大降低致癌物的毒性。(衣晓峰  王铁军)

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