玉米黄粉是湿法制取玉米淀粉后的一种下脚料，其蛋白质含量有35％～65％。由于玉米黄粉具有特殊的气味和色泽，加之其蛋白质以醇溶蛋白为主，水溶性差，且其蛋白质氨基酸组成中赖氨酸、色氨酸等较缺乏，限制了它的利用。据统计，我国现在年产玉米淀粉600万吨，每年产生60万吨玉米黄粉，如何更好地利用玉米黄粉，已成为当今淀粉加工副产物综合利用的关键课题。
    
    高F值玉米肽新课题激发新价值
    
    多肽是涉及生物体内各种细胞功能的生物活性物质，具有调节多种人体代谢和生理功能，易消化吸收，有促进免疫、激素调节、抗菌、抗病毒、降血压、降血脂等作用，食用安全性高，是当前国际食品界最热门的研究课题和极具发展前景的功能因子。自从40多年前人工成功合成多肽以来，人们发现存在于生物体的多肽已有数万种，并且发现所有的细胞都能合成多肽。同时，几乎所有细胞都受多肽调节，它涉及激素、神经、细胞生长和生殖等各个领域。
    高F值寡肽系一个由3～7个氨基酸残基组成的混合小肽体系，同时该肽的氨基酸组成要求支链氨基酸含量高，芳香族氨基酸含量低的蛋白前体。在氨基酸混合物或寡肽中支链氨基酸（BCAA）即缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸与芳香族氨基酸（AAA）即酪氨酸、苯丙氨酸含量的摩尔数之比称为F值。
    
    高F值玉米肽功效多样产品缺位
    
    研究表明，高F值寡肽具有消除或减轻肝性脑病症状、改善肝功能和改善多种病人蛋白质营养失常状态及抗疲劳等功能，除可制作治疗肝疾药品外，还可广泛用作保肝、护肝功能食品，烧伤、外科手术、脓毒血症等高付出病人及消化酶缺乏患者的蛋白营养食品和肠道营养剂，高强度劳动者和运动员食品营养强化剂等。
    就人体内消化道总体而言，寡肽（分子量约1000左右）消化吸收性优于氨基酸与蛋白质，肽比蛋白质在胃内滞留时间短，胃下垂感与腹胀感频度低。所以制取高F值寡肽比配制性氨基酸不平衡输液更具优越性，既具有高效生物活性，又具有良好的消化吸收效力。
    普通玉米中蛋白质含量为12％左右，其中20％在胚芽中，76％在胚体中，玉米蛋白质分为4种：醇溶蛋白、谷蛋白、白蛋白、球蛋白。胚体中主要是醇溶蛋白和谷蛋白，分别占总蛋白的40％和37％；胚芽中蛋白质大部分是白蛋白和球蛋白。就氨基酸组成而言，玉米中赖氨酸和色氨酸含量较低，为限制性氨基酸，但支链氨基酸和中性氨基酸含量均相当高，是植物蛋白中颇少见的特色组成。玉米黄粉蛋白质具有独特的氨基酸组成，使它成为多种生理活性功能肽的良好天然来源。这是当前对玉米深加工的研究热点之一。
    高F值寡肽是另一类生理功能活性肽。它是指氨基酸混合物中支链氨基酸与芳香族氨基酸比值远高于人体中这两类氨基酸比值模式的寡肽。从玉米蛋白质氨基酸组成发现，其支链氨基酸如亮氨酸、异亮氨酸等含量十分高，而芳香族氨基酸如苯丙氨酸、酪氨酸含量很低，这表明玉米黄粉是一种生产高F值寡肽的优良天然资源。
    高F值寡肽因独特的氨基酸组成和生理功能而受到保健医药界的高度关注，目前国内外已开始对玉米蛋白粉生产多肽进行大量研究，但市场上尚未见到此类产品销售。
    
    高F值玉米肽研究空白蕴涵巨大潜能
    
    玉米多肽具有独特的生理活性结构，在人体内起着重要的生理功能，特别是高F制寡肽的保肝、护肝作用，已引起人们的广泛重视。玉米多肽可以开发出多类功能性多肽，应用于保健食品和医药。
    根据有关文献资料介绍和国内外初步调研，世界各国从20世纪50年代就开始对肽的营养和生物学功能进行研究。70～80年代，美国、日本等国家已研究开发出大豆蛋白肽、乳蛋白肽，并已逐渐扩大应用领域。90年代以来，肽成为世界性的研究开发热点。
    我国上世纪90年代中期开始进行肽的研究和开发，目前我国功能食品工业已开始功能肽的开发应用，相继开发出大豆多肽、酪蛋白磷酸肽等多种肽类产品，并已产业化生产。但玉米肽尚未产业化生产，具有巨大的发展空间。(作者单位：山东省中协食品添加剂研发中心)

(责任编辑：)