4月28～29日，由中国食品科学技术学会、中国食品发酵工业研究院、中国农业大学发起的大豆食品发展论坛在京召开。来自全国大豆食品生产、科研、商贸、管理等各领域的众多代表出席了此次论坛。记者在论坛中发现，大豆制品作为健康食品在全球市场不断升温，而国内消费却日渐萎缩，与此同时，跨国食品集团已开始渗透、角逐中国大豆食品市场。如何科技创新，发挥传统大豆食品的保健特色，将成为中国大豆食品产业在竞争中生存的关键问题。与会专家接受专题采访，探讨了中国大豆食品产业在全球背景下面临的挑战与机遇。
    
    中国食品科技学会名誉理事长北京食品协会会长李士靖
    
    承认落后 加强研发 建立紧密合作的大豆产业链
    
    过去，我国大豆食品行业没有认识到我们已经落后了，更多地沉醉于中国是大豆的故乡，是豆腐的发祥地。确实，我们有几千年大豆种植、加工、食用的历史，有宝贵的大豆饮食文化，丰富的品种资源，深入人心的消费习惯。但是，必须承认，由于品质不均，生产加工水平低，研发投入不足，流通体制不畅等因素，我国大豆产业发展水平已落后于近几十年才开始研究、发展大豆食品的西方国家。随着国外大豆产业快速发展、中国大豆产能不足、进口量连年上升、转基因大豆品种引入等，中国本土大豆食品产业将面临更大的生存挑战。
    1984年，北京市制订学生营养餐管理办法时，美国大豆协会邀请教育、妇幼、农业、食品界等人士赴美考察。考察团当时访问的得克萨斯州立大学设有一家大豆研究中心，其中仅研究大豆蛋白在肉类食品中的应用的专题小组中就有17位专家，其中7位博士。据了解该研究中心的经费来源有三大渠道，一是政府拨款，二是企业集团出资“定制”科研成果，三是大学前瞻性研究转让的收益。20年前，美国的一所州立大学就已经注入这样强的科研力量在研究大豆食品，并且有完备的研发机制支持。此次论坛上，据美国杜邦集团副总裁介绍，杜邦有关食品的年销售额是60亿美元，之中10％的收入即6亿美元用于研发，而我国大豆科研、生产两张皮已成为多年的顽疾。目前，世界跨国公司纷纷看好中国市场，除了食品业巨头，还有农业、化工、保健、医药行业的大企业先后成立相关生命科学研究机构，几乎都涉及大豆蛋白部分，除了杜邦，还有孟山都、强生、惠氏、辉瑞、拜耳等大公司都在细致地研究中国的市场需求，为进入中国大豆食品领域做准备。
    1996年，在江苏常熟市开会，所住一家宾馆的商品部经销美国进口的几种保健品，其中有一种是大豆卵磷脂，（80元100片装），据了解每周能销售十几瓶，销售人员说他只有一个电话号码，但只要需要进货超过两瓶，打个电话，4个小时内货就能送到。就在8年前一个10万人口的小城市，国外大豆食品商的营销网已经致密到这种程度了。同年，东北农业大学培育成功蛋白含量高达42％的优良品种，我把美国进口的大豆蛋白保健品送给东北农业大学的专家，表示什么时候利用东北农业
    大学的高蛋白良种推广、开发成功了大豆蛋白保健品再返送给我，8年过去了，没有回音。据了解，农业不能实现产业化、农民混收混种是中国大豆产业与国外竞争者差距最大、最落后的环节，也是协调整体产业链要面对的第一道坎。发展大豆产业需要打破条块分割，实现基地、企业、市场、政策等的多重对接。
    应该看到，中国的中产阶层已达到20％，并且以每年增长1．5％的速度上升，中国并不缺少对大豆健康食品的购买力。安利蛋白粉（主要是大豆蛋白）一筒400克装的产品售价达295元，使用者每天的消费大约为10元，依然经常脱销。细算一下，一筒400克的美国安利大豆蛋白粉的价格与92公斤的中国东北大豆相当，就是如此价昂的产品在进入中国不到5年的时间实现了50亿元的销售收入，其中40％来自蛋白粉。可见中国完全具有消费大豆健康食品的能力，中国大豆企业应该抓住这个契机，合作、壮大、扩张，形成由二三十家规模大、实力强的企业构成的大豆产业群，在未来的国际竞争中，中国才有希望立于不败。
    我国大豆食品产业发展还应注意，不能简单因循西方的思路和脚步，需要中外结合、古今结合、传统与先进工艺结合、农工科贸共同配合，经过持续不懈的努力，才有可能重新步入国际大豆食品产业的先进阵容。
    
    中国食品科技学会副理事长中国农业大学食品学院教授李里特  
    
    大豆产业不仅需要胶囊口服液 传统大豆食品呼唤创新发展 

    历史：大豆利用东西方有差异
    大豆原产于中国， 食用大豆的历史在5000年以上，中国人发明了许多传统大豆食品，很早就认识到大豆食品的营养和保健价值。
    对大豆开发东西方有较大的差异。西方曾认为大豆是饲料、油料，不是食品。1965年，联合国为解决发展中国家蛋白营养不足问题，推进巴西、阿根廷增加种植大豆面积，促进了西方大豆的利用。西方人把豆香味称为“BeanyFlavor”，并无贬义但不习惯。
    西方营养研究者过去一直认为大豆蛋白不如动物蛋白，但世界卫生组织1985年经过新的人体试验评价方法，正式认可其蛋白质和动物蛋白相当。1999年10月美国FDA对“每日摄取大豆蛋白25克可降低血液中的胆固醇含量，有效预防心脏病”的功能性（健康声称）正式认可。在美国掀起了大豆食品热。美国豆制品销售额成倍增长，2001年达到20亿美元。但是西方人往往采用分离提取大豆蛋白，再添加到饮料、食品、保健品中的开发思路，实际是为迎合消费者风味习惯的无奈。在南美，大豆饮料增长迅猛，不过一律果味很重，几乎没有大豆的口味。但是中国的消费需求不同，几千年的消费传统，使中国人群完全接受、习惯、甚至喜爱豆香味，没有必要特意开发低豆味的食品、保健品，这对完整发挥大豆的食用保健价值、普及大豆食品是很有利的。
    
    现状：问题交错 产业徘徊不前
    首先是国产大豆产量缩减。追求粮食产量的政策影响了单产低但品质高的大豆产品的种植。按照我国大豆生产水平和生产成本，大豆价格明显偏低，限制了大豆种植。国产的中粒、小粒大豆一般为高蛋白品种，适于加工豆制品；美洲产的大粒大豆一般为高油品种，适合榨油。传统豆制品产业长年低层次发展，市场出现萎缩，导致了国内大豆产量和播种面积出现下滑趋势。而大豆油脂工业的兴起，却为国外大豆原料的大量进口创造了条件。
    其次工业化程度低、缺乏科技创新，已严重制约了中国传统大豆食品的发展。传统大豆食品商机被熟视无睹，生产技术发展缓慢，企业习惯于整套引进，缺乏自主创新和信心。但是外国设备对中国传统技术爱莫能助，必须自主研发。传统大豆食品包装、保鲜技术欠缺，保质期短，严重影响了地方性名优豆制品的长途销售，是一个突出的亟待解决的问题。传统大豆食品是健康的宝库，却是科学与技术开发的荒地。中国传统大豆食品手工作坊式生产为主，卫生状况堪忧，但是对此遭指责的多，促改善的少，更加打击了消费者对传统大豆食品的购买。
    加之营养宣传不到位、传统形式不符合现代流通要求、西方生活方式在饮食上对中国的影响等，中国传统大豆食品的市场在不断削弱。事实上，以豆腐为代表的传统大豆食品营养全面，功能突出，本身就是有保健功能的健康食品，是豆制品消费的主角，潜力很大，只是需要科学整理、系统开发、标准化生产。
    出路特色发展中国走向世界中国大豆食品产业振兴要精细化工与餐桌食品并举，但更应侧重传统大豆食品的现代化发展。中国大豆食品不一定都要做成蛋白粉、胶囊、口服液，要符合中国的消费特色，只有有浓郁的民族特色，才可能形成在国际上的竞争力，难以被仿制和取代。
    比如中国豆豉作为传统发酵豆制品，是当之无愧的保健食品，就值得发展。中国农大课题组研究国产豆豉发现大豆在微生物的作用下，最终产品中的核黄素、黄酮苷等显著提高，并增加了大豆中原来没有的大豆多肽、维生素B12、核苷和核苷酸、芳香族化合物等多种生理活性成分。发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能。发酵中，糖苷型异黄酮转化为苷元型异黄酮，生理活性大大增强；同时，产生的α－葡萄糖苷酶抑制剂，有明确的控制血糖功能。但是传统豆豉达到良好的可食性、营养性、贮藏性、流通性、方便性、商品性还需要面对现代挑战。在现代科技利用大豆传统食品方面，日本做得很出色。豆豉的同类产品“纳豆”在日本较早就实现了现代工业化生产。事实上，越是传统的产品越需要高科技含量的方法来发展。
    我国传统豆制品不仅有多种保健功能，而且美味、价廉，0．5元的半块豆腐比0．8元的1杯牛奶拥有更多的蛋白、钙、铁；从经济收益比较，同样1公斤大豆原料产豆腐价值为8～12元，产豆浆价值为16～20元，产豆油仅为1．3～2元。可见，发展传统大豆食品不仅有很高社会价值，也有有很强经济意义。要将几千年的手工作坊式生产改为规模化、工业化生产，必然存在着许多难题，需要系统研究，需要科学家、企业家的携手参与。
    
    杜邦集团舒莱公司业务发展经理赵红
    
    他山之石 可以攻玉 放眼国际最high大豆食品                                                      
    中国大豆食品行业的发展关键在于消费市场的培育。要启动中国巨大的潜在消费市场，除了深入大豆的营养健康教育，还要提供丰富、营养、保健、方便、美味和新潮的大豆食品形式，国外市场最新流行的品种可以作为参考。目前在全球最为风行的新型大豆食品当属蛋白饮料和营养棒。
    
    大豆蛋白饮料研发趋势
    世界大豆蛋白饮料可以大致分为五个区域，并有不同的消费偏爱。其中，北美和西欧占15％～20％，以低豆味、高大豆蛋白饮料为主；南美占10％，喜欢加果汁的低蛋白饮料；东北亚占15％，以低豆味、高蛋白，甜的传统饮料为主；东亚占5％～10％，以高豆味、低蛋白、甜的传统饮料为主；大洋洲占10％，同样偏爱低豆味、高蛋白的大豆饮料。
    除了满足不同地区的口味差异，各国的食品厂商还根据不同人群的需求开发出种类多样的大豆蛋白饮料。
    针对儿童青少年例如巧克力味的Kidoozle大豆饮料和加果汁的24／7大豆饮料，其主要营养成分均为大豆分离蛋白、钙和多种维生素。
    针对女性典型的代表是美国生产的JustForMe原味大豆蛋白饮料和泰国雀巢公司推出的加入多种水果、蔬菜的SoyPlus蛋白饮料，都以“使你变得更美丽”为宣传诉求点。其中SoyPlus更将目标直指年轻女性，在广告中特别渲染了时尚的感觉。
    针对一般消费者主要畅销的品牌包括：澳大利亚的SoGood定位为每日健康饮品，宣传比牛奶多20％的钙；美国的第八大陆，将大豆比成健康发现的新大陆，是美国豆奶的先锋品牌，引领了更多品牌的跟进；葡萄牙帕玛拉特公司推出的SOYA和西班牙达能推出的BIOSoja均采用大豆分离蛋白、钙和各种维生素配方，定位为健康蛋白饮料；巴西联合利华生产的Ades和阿根廷RPBSA生产的VidaBaggio等采用大豆蛋白和各种果汁配方，是具有健康概念又能满足当地风味需求的饮品；还有一款美国利乐公司推出的针对男士的咖啡风味的产品PowerPak。
    针对特殊营养需求群体主要针对减肥、运动或注重健康的消费者研发，典型的品牌有：美国的SnappleaDay用于减肥者替餐，特别强调“替餐并不都是听装，替餐并不是喝起来都一个味道，Snapple－a－Day一种美味的减肥方法”；SlimFast明确为科学迅速减肥的食品；Edge定位于有活力的消费者，用于替餐、运动前后或任何需要能量补充时；Pacifi针对有健康意识的人开发，被作为液体营养补充品，保护骨骼的健康饮料；日本联合利华的ProteinCharge用于一般消费者的方便替餐；美国Veggie是针对素食者开发的，被称为“素牛奶”。对于中国企业来讲，开发针对普通消费者的早餐健康蛋白饮料，针对果汁爱好者的果汁蛋白饮料，针对减肥者、上班族的替餐营养饮料，针对儿童的美味营养饮料，针对老年人的保健蛋白饮料，针对病人的营养补充剂等都将有开发前景。
    
    营养棒食品研发趋势 
    2003年，美国营养棒食品销量达到22亿美元，Atkins、雀巢、Clif、卡夫， 、EAS和Slimfast公司都是生产营养棒排名前几位的企业，1997年以来，营养棒市场每年都以20％以上的高速度增长。美国FDA1999年批准大豆蛋白的健康声称可以使用在食品标签上无疑促进了营养棒发展。因为大豆蛋白是营养棒的重要配料，65％以上的营养棒产品添加大豆蛋白。
    低碳水化合物配方、益智、保护心血管健康和控制糖尿病健康功能的产品是营养棒的发展趋势。从产品形式看，倾向于把熟悉的食品做成食物棒的形式，如牛奶麦片棒、营养谷物棒；规格流行小型的“一口棒”，如水果燕麦“一口棒”；“开怀食物棒”也受到欢迎；针对不同人群的研发品种越来越广，如玩高尔夫、棒球，足球或网球替餐棒，母亲喜欢的“儿童”营养即食棒、多口味的如营养咸味棒。针对这些趋势，在配料上低碳水化合物、高蛋白配方已成主流，多应用替代蔗糖、大豆蛋白、钙、ω－3脂肪酸等成分。挤压成型，颗粒挤压成型，片状切块和夹心涂层是常见的几种生产方式。
    Atkins是美国营养棒市场最大的生产商，也是低碳水化合物棒的领导者，2003年产值达到1．2亿美元，其前5位产品销售额都超过一千万美金。雀巢PowerBar2003年拓宽了产品定位，不再只是一种针对运动员的能量棒，细分出早餐、女士、运动、日常、无糖棒等多种产品系列，下半年推出新的带涂层棒。Clif为女士设计的Luna棒成为2003年同类产品的领军者。卡夫BalanceBar的40％蛋白、30％碳水化合物、30％脂肪能量供应的标准受到动摇，开发了Satisfaction替餐棒和Oasis女性设计营养棒。EAS的能量棒以提供能量、控制体重、增强肌肉运动力见长。
    对于中国市场，针对一般消费者、健身人群的能量和蛋白补充营养棒，针对减肥者的替餐营养棒，针对特殊人群的保健营养棒都具有开发前景。

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