据统计，2002年中国休闲食品市场需求额为168．7亿元，预计到2005年中国休闲食品市场需求额将达225．8亿元，年增长速度将超过10％。可见休闲食品是一个正在上升的市场。而在休闲食品中，功能性的休闲食品，更以营养保健加时尚的特点，深受现代消费者青睐，因而具有更大的市场潜力。在功能性的休闲食品中有三个产品方向值得技术开发者关注。
    1 无糖糖果巧克力  
    目前，我国年人均消费糖果仅为0．7公斤，约为发达国家的1／10，糖果市场有很大的扩展空间。但是由于担心肥胖、血糖升高等，糖果消费受到一定影响，因此低热量的功能性糖果将大有开发潜力。其中使用赤藓糖醇等低热配料加工糖果是新的研究方向。
    赤藓糖醇是21世纪流行的一种填充型甜味剂，号称“零”值配料。赤藓糖醇具有结晶性好、吸湿性低、易于粉碎等特点。在相对湿度90％以上环境中也不吸湿，比蔗糖更难吸湿；赤藓糖醇对热和酸十分稳定，在一般食品加工条件下，几乎不会出现褐变或分解现象，能耐硬糖生产时的高温熬煮而不褐变；甜度是蔗糖的60％～70％，使用时有一种凉爽的口感特性，其甜味纯正，与蔗糖的甜味特性十分接近，无不良后苦味；赤藓糖醇是小分子物质，80％通过尿排出，只有5％～10％有能量价值，每克产生能量值仅为0．84千焦，是所有多元糖醇甜味剂中能量值最低的一种。这些特点很适合应用于糖果生产。
    巧克力在标准精炼条件下，各种赤藓糖醇巧克力浆料的黏度与一般糖浆相似。但因赤藓糖醇具有热稳定性好、吸湿性低的特点，故可在80℃以上的环境中操作从而大大缩短加工时间，同时也可改善产品风味。赤藓糖醇能轻易替代产品中的蔗糖使巧克力的能量减少34％，并赋予产品口感清凉及非蚀性的特点。又由于赤藓糖醇吸湿性低，有助于克服其他糖类制巧克力时的起霜现象。
    口香糖口香糖是由糖的细微结晶和食用胶混炼而成的食品。赤藓糖醇易于微粉碎、吸湿性低的特点正适宜作为口香糖的甜味料，而且这种口香糖入口清凉、低热量、非蚀性。
    硬糖、软糖、水果糖用赤藓糖醇和液体麦芽糖醇可生产出品质良好的各种糖果，产品的质地及货架寿命等与传统产品比更理想。通过调节糖浆的熬煮温度及晶种的添加数量，便可控制软糖质构的软硬程度。由于赤藓糖醇易粉碎且不吸潮，制得的各种糖果即使在温度高的储藏条件下仍有很好的储存稳定性，同时对牙齿的健康有利。
    2 高纤无糖休闲饼干 
    据统计，世界人均饼干消费量约为9．8公斤，我国的饼干业近年来也发展很快，饼干的层次、类别多种多样，总体说来，是在朝着天然、营养、保健、安全、风味独特、口感酥松、造型创新的方向发展。为了适应饼干市场的变化，饼干应以中档产品为主，同时发展高档产品，加大高营养、低热量、低脂肪、低糖及无糖饼干的开发和生产。
    饼干在配制中糖油量较多，水分含量相对较低，更显得需要添加膳食纤维，以利用其吸油性。而且，饼干烘焙对面粉筋力质量要求比较低，也便于较大比例地添加膳食纤维，利于制作以纤维功能为主的多种保健饼干。
    高纤无糖休闲饼干可以使用高纤无糖糖浆来生产，这种糖浆应该富含水溶性膳食纤维，而且属于无糖糖浆，从而满足减少高能物质的吸收和摄入、预防肥胖、润畅通便、预防龋齿、不增加血糖值等多种功能定位的需要。高纤无糖糖浆应作为制造低热量、低脂肪、低胆固醇、低钠健康食品的重要原料，同时应注意实现甜味柔和，使制品保持内部柔软化，降低制品坚硬度的特点。
    3 功能性休闲蛋黄派 
    蛋黄派是一种夹心蛋糕的名称，是最近流行起来的一种集茶点、早餐为一体的小食品，由于其浓郁的蛋香味、松软的口感和丰富的营养以及独立包装便于携带，且保质期比普通糕点明显延长，很快受到了消费者的青睐。目前市场上的蛋黄派所用的糖类主要为蔗糖，保湿剂大部分是山梨糖醇。
    以低聚异麦芽糖作为一种功能性因子替代蔗糖和保湿剂使用，可以为蛋黄派增加保健特色。山梨糖醇具有吸湿性，在食品中加入可以防止食品干裂，使食品保持新鲜柔软。目前市场上的蛋黄派所用的保湿剂大部分为山梨糖醇，然而，由于人体对山梨糖醇的耐受量较差，易引起腹泻。低聚异麦芽糖可有效地预防这种现象，同时具有山梨糖醇所不具备的优点。除保持食品的湿润外，低聚异麦芽糖还可以防止淀粉食品老化，更利于蛋黄派保持不变硬。
    传统蛋黄派用的是蔗糖，食用过多易引起龋齿。低聚异麦芽糖抗龋齿性甚佳，不易被蛀牙病原菌发酵，牙齿不易腐蚀。它与蔗糖并用时，也能阻碍蔗糖因与变异链球菌作用，抑制龋齿。山梨糖醇用于蛋黄派中，除了作为保湿剂外，基本上没有别的作用。而低聚异麦芽糖除了保湿、防龋外，还具有增殖双歧杆菌、润肠通便等保健作用，赋予蛋黄派保健功能。
    有的休闲食品生产企业将低聚异麦芽糖应用于果冻食品中，生产“健肠”果冻，目前已作为获得保健食品批号的休闲保健食品上市。

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