专家谈食品中的微生物、菌落总数、致病菌   
    
    编者按：近日，央视曝出肯德基、麦当劳和真功夫崇文门店食用冰块菌落数量高于国家标准，有的甚至高于马桶水数倍后，食品中的“菌落总数”成为专家、学者、公众热议的话题。  
    
    什么是菌落总数？菌落总数超标是否代表食物有毒？人们食用了菌落总数超标的食物会对人体健康产生怎样的危害呢？  
    
    面对消费者的疑虑，中国工程院院士陈君石和广东省食文化研究会会长杨冠丰指出，菌落总数是食品卫生的指示性指标，并非食品安全指标，其与健康并无密切关系。加工食品大多数是带菌的，菌落总数超标不等于会造成食物中毒。  
    
    菌落总数  
    
    不是食品安全指标  
    
    在我国的食品卫生管理中，微生物指标分为菌落总数（细菌总数）、大肠菌群、霉菌、酵母菌与致病菌。致病性微生物引起的食源性疾病现状表明,由致病菌(指肠道致病菌和致病性球菌：沙门菌、副溶血性弧菌、单核细胞增生李斯特菌等)污染食品而引起的食物中毒以及疾病传播是直接造成人体健康损害的主要食源性危害。造成食源性疾病，可表现为轻度不适到慢性疾病甚至还有生命危险。无论国内外，致病菌都是食品安全的杀手，在我国的食品卫生标准中要求“不得检出”。  
    
    “在我国的食品卫生标准中，菌落总数是食品卫生的指示性指标，并非食品安全指标，其与健康并无密切关系。”广东省食文化研究会会长杨冠丰说。  
    
    在熟肉制品、糕点、冰淇淋、桶装饮用水等市场抽查中，菌落总数超标是产品被判不合格的主要原因，一些食品（如桶装水）超标可能达几百倍、甚至是上千倍。  
    
    菌落总数超标，存在储运、销售环节等很多生产企业不可控因素的二次污染，但责任总是由生产企业承担；无密封包装食品的菌落总数随着时间的推移而不断增加，市场抽样的不科学、不规范是造成误判及加大不合格产品超标程度的主要原因。菌落总数“绊倒”了不少品牌企业，成为企业与行业健康发展的一大威胁。  
    
    杨冠丰认为，消费者、媒体与食品经营管理者对菌落总数存在严重的错误认识，菌落总数无疑已经成为食品生产企业及其从业人员必须迈过的食品安全知识门槛。  
    
    菌落总数超标  
    
    不等于有毒  
    
    杨冠丰是这样形容微生物和细菌的：在一把土壤中、一克粪便中、一盒酸奶中，都可以找到数十亿个微生物；在我们的鼻子、喉咙、皮肤、头发中也有大量的微生物；健康人每打一个喷嚏，飞沫中含菌量1万～2万个；在比较洁净的空气中每立方米空气中约有4000个细菌。  
    
    食品中存在的微生物是污染源，食品中的营养成分也是微生物的养分，在适合的环境下，微生物可以几何级数的速度迅速繁殖，20分钟完成一代代谢，即一个变成两个，6小时即可达到26万个，12小时高达700亿个，代谢过程还要产生有害毒素。有关资料介绍，当每克食品细菌总数达到100万～1000万个时，就可能发生食物中毒。  
    
    微生物存在于空气中，只要食物暴露于空气之中就会染菌，即引发二次污染，只是含菌多少而已。很多经杀菌的加工食品和日常饮食煮熟（杀菌）了的食物会变质，大都是二次污染的结果。我们每天不知要吃进多少细菌，之所以我们不知不觉未受到细菌侵害，只因其没达到一定的数量。  
    
    中国工程院院士陈君石说，出现细菌总数和大肠菌群超标的情况，说明食品被细菌污染了，但是，细菌总数和大肠菌群超标的食品不一定会对人体健康造成危害。  
    
    因为在自然环境中和人体内本来就存在着很多细菌，比如人的大肠内就有大量的大肠杆菌，人体与它们可以“和睦”相处，况且一般食品也不会是无菌的。另外，细菌总数、大肠菌群与食品的腐败变质、食品被污染的程度有密切关系，是可能对人体健康造成危害的一种信号。所以，在目前我国以中小型食品生产企业占多数，市场还不是很规范的情况下，我国仍把细菌总数和大肠菌群超标这两个指标作为衡量食品被细菌污染程度的指标。  
    
    陈君石说，国家标准对每一种食品都规定了细菌总数和大肠菌群限量，如果某一种食品被检出上述项目超过限量，说明生产企业或销售单位在生产、运输、贮存该食品时，在某一环节上的操作是不规范的，这个食品就是不合格食品。     
    
    杨冠丰解释说，如果食品中没有病原菌，人们在食用过程中对其处理不当不一定引发食品安全问题；如果食品中已经存在病原菌，即使还在增殖，只要人们在食用前的烹制过程中将其杀死，也不会致病（除非形成热稳定毒素）；如果食物中的毒素没有超过消费者的敏感度，即使它们没有失活也不会致病；如果加热不足的话，已经生病或免疫功能低下的人食用含有病原菌的食品后就会患病，而健康人食用相同食物后也许不会患病。  
    
    “在无致病菌存在的情况下，菌落总数超标是否会造成毒害，这要看食品受污染的程度。加工食品大多数是带菌的，菌落总数超标不等于会造成食物中毒。”杨冠丰说。  
    
    防范食品安全风险  
    
    任重道远  
    
    食品安全监管部门在发布不合格食品信息时，常常用到菌落总数超标、大肠菌群超标、检出致病菌这样的词语。那么细菌超标会对食品安全带来哪些影响？对人体健康产生怎样的危害？如何才能减少这些危害呢？  
    
    这些是媒体与消费者最为关心的问题，即食品质量与食品安全方面的联系。陈君石坦言，我国现有的菌落总数指标，只是一个质量指标，指示性指标，并非食品安全方面的指标。因此，要评估菌落总数超标食品的安全性与危害风险，就必须要有安全标准，即对菌落总数可能接受的程度与可能带来危害时之最小量，并且以此确定召回、立即销毁、发出警示及处理、信息公布等相关程序。   
    
    杨冠丰肯定地说，要求食品安全没有任何问题，也就是要求食品安全风险为零，目前人们是无法做到这一点的，何况食品安全性风险对于不同的人群也有一个相对性问题。分析食源性危害，采取风险管理措施，使消费者在消费食品过程中处于一个相对安全的水平，这就是风险分析在食品安全性管理中的作用。  
    
    科学、准确地对菌落总数的安全性进行评价与风险性评估，制定菌落总数的食品安全标准，是确保食品安全、维护消费者与企业利益的基础。杨冠丰认为，这应在政府的管理与协调下进行，这同样需要专家的攻关与努力，还需要相关企业的密切配合与各种支持。  
    

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