9月2日，北方秋雨连绵，气温较低，而此时的杭州却是35度的高温天气，下班后张学冰打算为全家奉上自己的拿手好菜——小葱拌豆腐。“我五点半下班后赶到农贸市场，发现摊位上剩下的豆制品都是‘压箱货’。自己也试着多买些豆腐放在冰箱内保存，但是到第二天这些豆制品都变酸了。”在杭州一家广告公司上班的张学冰说。
    笔者了解到，近期杭州各大农贸市场的豆腐销量不错，像小葱拌豆腐、三丝豆腐等凉菜老早就摆上市民的餐桌，一些餐馆里的豆腐凉菜还成了“限时款”。然而，近日来自浙江工商大学食品学院邓读小分队的一份检测报告显示，他们采集的豆腐样本菌落总数全部超标。
    采样结果：
    15个采集样菌落总数均超标
    9月3日、4日、5日，浙江工商大学食品学院邓读小分队分别来到塘河农副产品综合市场、翠苑农贸市场、骆家庄农贸市场、物美超市等15家农贸市场和超市，共购取了15个250g盒装豆腐、自制豆腐等豆腐样本。
    “为了符合普通消费者的日常消费习惯，我们设定上午10点为采样时间。队员将买回来的豆腐放在冰柜中，4个小时后，我们按照《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》标准对豆腐样品进行检测。”浙江工商大学食品学院邓读小分队的队员李向宏介绍，经过实验分析，他们得出一份测定报告显示，15个采集样菌落总数均超过《非发酵性豆制品及面筋卫生标准》定型包装产品的菌落总数≤750cfu/g，有一款品牌盒装豆腐的菌落数值为18000cfu/g。
    “这个实验表明，我们采集这15个豆腐样品的菌落总数全部超标。”李向宏说。
    李向宏说：“虽然我们的实验数据仅供参考，但是经过检测表明，豆腐不易保存，尤其在高温情况下，豆腐的菌落总数易超标，人若食用不当可能感染细菌性痢疾。有统计数据显示，大部分致病菌在60℃环境中能够被杀灭。所以人食用凉拌豆腐比烹饪煮熟的豆腐更容易感染疾病。”
    跟踪调查：
    中午让豆腐泡个“盐水浴”
    9月6 日上午10点，笔者来到杭州市屏风街农贸市场。和清晨赶早买菜熙熙攘攘的人群相比，这个时间段显得较为冷清。笔者来到豆制品销售区域看到，在微微旋转的吊扇下，鲜豆腐被整齐地摆放在台板上，没有一家营业户将豆腐放置在冰柜内出售。
    据摊主施先生介绍，早上刚出炉的鲜豆腐质量最好，家住附近的消费者都赶早市买鲜豆腐，所以说夏天买豆腐要抢‘鲜’。如果错过了早上的购买高峰，消费者只能购买塑料盒包装的豆腐。
    怎么才能保证早上未销完的豆腐“躲过”中午高温还不变质？施先生表示，很多卖豆腐的摊主一到中午就会将剩下的豆腐放进水里浸泡，并在水中撒上咸盐。如果到晚上仍未卖完，那么这些豆腐就会放进冰箱里保存。
    随后笔者又走访了几个农贸市场，大多数摊主表示，他们都是早上进豆腐，且进货量足够卖一天。也就是说，他们从早上进的豆腐一直要卖到晚上。笔者还发现，大部分摊主是一边用手切、拿豆腐，一边收、找钱币，在此过程中摊主们并没有戴手套。
    “在高温天气条件下，鲜豆腐必须用冰柜保存。盒装豆腐在2℃—8℃条件下只能保存3天，在25℃环境中只能保存一天。”杭州华源豆制品厂的工作人员对笔者说。
    现场直击：
    每家餐馆都卖凉拌豆制品
    笔者在杭州市街头采访时发现，所有餐馆的菜谱上都有“皮蛋豆腐”或“凉拌豆腐”。“像皮蛋豆腐这样的冷菜，我们一天就要准备近30盘。”文二路一家小餐馆店老板胡先生表示，凉拌豆腐是消费者最喜欢点的家常菜之一，价格不贵，营养丰富，味道可口。
    那么杭州市民平时在家喜欢做凉拌豆腐这道菜吗？笔者随机采访了10位消费者，有6位消费者表示经常在家里做凉拌豆腐。
    正在朝晖七区农贸市场买菜的葛女士表示，自己经常从幼儿园接完儿子再去农贸市场买菜。站在豆腐摊前，摊主告诉她鲜豆腐最好煮着吃，凉拌豆腐一定要选盒装豆腐。
    葛女士表示，小葱拌豆腐的做法很简单，买上一块盒装豆腐，打开盒包装用清水冲洗豆腐，除去表面的杂质后，放入色泽青绿的小葱，加上醋、姜、蒜等调味料，就是一道小葱拌豆腐。
    李向宏是浙江工商大学食品学院研究生，对食品安全有一定研究。他认为豆腐在从生产、加工、销售过程中，很容易滋生各类致病菌。因为单用冷水冲洗豆腐很难杀死豆腐上的细菌，所以最好将豆腐煮熟后再吃。另外，李向宏表示，其实小葱拌豆腐的制作方法并不科学。因为葱、菠菜等蔬菜里含有草酸，凉拌时草酸与豆腐里的钙结合成草酸钙，草酸钙很难被人体消化吸收，这意味着吃一顿豆腐大餐后不但没有补充到钙物质，而且还容易得结石。
    专家观点：
    自制食品还得看卖家诚信度
    由于担心豆腐的新鲜度，张学冰也开始买储存方便的盒装豆制品。此时的张学冰最关心这些豆腐皮、豆腐卷等豆制品是否容易保存，相比新鲜豆腐其营养价值如何？
    为此笔者采访了浙江省营养学会专家张片红。张片红认为，虽然经过加工处理的豆腐皮、豆腐卷的抗变质能力较好，但是在加工过程中，豆制品经过烹煮等工艺后会流失部分蛋白质，损失部分营养成分。笔者了解到，豆腐之所以容易腐败变质，主要因为它富含蛋白质，一般中午过后，豆腐里的蛋白质、脂肪、碳水化合物都有可能发生变化。
    张片红表示，虽然大学生们的检测数据没有权威性，但是有一定的参考价值。出售一段时间的豆腐，肯定会滋生细菌，所以消费者不要生吃豆腐。
    浙江省工商局市场管理处张伟力处长表示，对于在市场上流通的食品，经营户必须落实《食品安全法》，对农贸市场和超市食品经营户来说，需要遵循自律式的食品安全规范。张伟力强调，出售豆制品的相关经营户、经销商要对所出售的食品负责，广大消费者在购买时也要多加注意，谨防购买变质、腐败食品。

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