快来尝尝新鲜出炉的元宵节美食：油锤

　　元宵节的应节食品，在南北朝时浇上肉汁的米粥或豆粥。但这项食品主要用来祭祀，还谈不上是节日食品。到了唐朝郑望之的《膳夫录》才记载了：“汴中节食，上元油锤。”油锤的制法，据《太平广记》引《卢氏杂说》中一则《尚食令》的记载，类似后代的炸元宵。也有人美其名为“油画明珠”。

　　元宵节吃元宵，不论南北，皆有此俗。小小元宵能征服不同地区、不同口味的人们，其中颇有曲折。

　　一般认为，唐朝尚无元宵，当时元宵节食是“焦堆”和“面蚕”。

　　所谓“焦堆”，一说为蒸饼，一说为“煎堆”，即麻团，制作方法与现代的元宵非常近似，只是不用水煮，体量略大。唐代诗人王梵志称“贪他油煎堆，爱若菠萝蜜”，可见唐代“焦堆”已有糖馅，之所以用油煎法，因炸制脱水后能长期保存，可以做祭祖的供品，此外还可当作礼品互赠。唐代宫廷食品中有“碌堆”，应是“焦堆”精致版。“焦堆”还有个诙谐的外号，叫“油锤”。

　　面蚕为何物，说法不一，一般认为是人日（农历正月初七）做的一种馍花，以面做成蚕形，蒸制而成，既可食用，也用来祭祀，求新的一年多产丝绸，唐代大多数时期丝绸是官方承认的货币，因铜资源稀缺，新铸铜钱数量不能满足市场需要，故唐代对外贸易长期禁止使用铜币，日常交易超过一定份额，必须杂以丝绸，所以人们对蚕特别重视。

　　进入宋代后，中国经济重心南移，南方多水，水磨便利，精加工的江米粉已不罕见。宋代民间贸易特别发达，以汴梁为例，外来务工人员极多，客观上对食品快餐化提出迫切需求，挂面等即在此时被发明了出来，而元宵亦应运而生。

　　《岁时杂记》中称：“京人以绿豆粉为科斗（蝌蚪）羹，煮糯为丸，糖为臛，谓之圆子盐豉。捻头杂肉煮汤，谓之盐豉汤，又如人日造蚕，皆上元节食也。”这时元宵还没有馅，是水煮糯米小丸，这种做法今天在南方仍能见到。

　　到南宋时，商品经济更加繁荣，以杭州为例，出现了大量的小吃夜市，摊主必须在三五分钟内完成全部制作过程，他们开发出了包馅的元宵，立刻风靡一时，成为各家模仿的对象。除了甜馅的，还出现了肉馅、鸽子蛋馅、五辛馅（韭菜、葱之类）等。

　　在南方，元宵是很多重要节日的节食，比如大年夜往往不吃饺子，而是吃元宵，相比之下，北方食用元宵要少得多，所以北方一般不包元宵，而是摇元宵，口感虽差，但产量大，能保证节日供给。

　　元宵在南北受欢迎程度不同，原因多元，首先是北方干燥，元宵不如面食那样容易保存，其次元宵粘度大，不易消化，再者江米多产于南方，价格相对昂贵。

　　一个常见的误会是袁世凯复辟时，忌讳元宵有“袁消”之意，下令改名为“汤圆”，其实汤圆音近“团圆”，很早以前便已在南方流行，袁是否下过相关命令，目前还有争议。

　　元宵作为独具特色的美食，已走入千家万户，但知道它还有“油锤”这段前史的，恐怕不多。