据中国医药报云南讯  记者张宏柱  通讯员  赵芳芳报道  近日，记者走进禄劝县民族餐厅后厨，厨师刘师傅正将腌制好的凉菜从凉菜间中取出，放入餐盘。提及后厨改造，刘师傅感慨地说：“以前哪里有凉菜间，最多有洗菜间和烹饪间，只要肉眼看着菜是洗干净的就行。如今后厨从房顶、窗户、门到下水道都进行了改造，做隔断，预防细菌滋生，还开设了炖菜间、凉菜间、蒸饭间、二次更衣间等多个专间。我们通过培训也了解了食品安全知识，干起活来也有了底气。”这是云南省全面打造“阳光后厨”之后，餐饮从业人员的心里话。
    云南省经济相对滞后，传统观念根深蒂固，“一间房、一眼灶、一口锅”是云南老餐饮店的真实写照。为保障群众餐饮服务食品安全，早在2010年，云南省食品药品监管局就着手对餐饮服务单位的后厨改造工作进行探索。省局提出以打造“阳光后厨”为核心，实现食品加工区与就餐区的物理隔断，同时通过“树立一批示范店、规范一批合格店、关停一批不合格店”的工作措施，落实餐饮服务食品安全量化分级管理。自此，云南省餐饮服务单位打造“阳光后厨”的工作在全省全面推行。
    普洱市食品药品监管部门以创建“国家级卫生城市”为契机，以量化分级管理为手段，以“大店引领、中店升级、小店促进、末位淘汰”为原则，采取“补助一点、奖励一点”的方式，鼓励餐饮从业人员加快后厨改造的进度。
    昆明市食品药品监管局要求餐饮服务单位每个专间有人负责，每个区域有人监督。新一轮的改造措施中，餐饮单位办理《餐饮服务许可证》的同时，需要上交后厨改造图纸，经过多次协商、调研，确定餐饮单位的后厨改造形式，完善后厨物理改造流程，真正落实餐饮服务的“安全标准”。截至2013年底，昆明2.1万家餐饮单位已经逐步进入后厨改造阶段，50%以上的餐饮单位已经达到安全标准，预计未来3年内，昆明市后厨改造将全城达标。
    “一间房、一眼灶、一口锅”就开店的现象在禄劝县尤为突出。禄劝县食品药品监管局以提档升级、达标改造为突破口，对问题餐饮单位、散乱餐饮单位各个击破，强力推进后厨改造工作。目前，禄劝县已完成3次大型后厨改造工作，896家餐饮业及105所学校食堂改造达标。
    截至2013年底，后厨改造工作在临沧、玉溪、红河、西双版纳等地有序进行。此外，云南省局还采取加强培训、执法人员深入基层讲解后厨改造流程等方式，真正让餐饮从业人员懂法，从源头上杜绝“一间房、一眼灶、一口锅”的开店模式。