随着近年来愈来愈多“文明病”对健康的危害，人们对于食品的要求正朝着营养保健的方向发展。在10月份刚结束不久的中国国际保健节上，记者发现以多种蔬菜为复合原料的健康食品受到消费者的极大关注，这是什么原因呢? 
    据报道，人们每日摄取的营养素中80％的维生素C是从蔬菜和水果中提取的，约50％的维生素A、21％的钙、23％的铁是从蔬菜中获得的，尤其在深绿色蔬菜中不仅钙含量高，铁的含量也高。某些蔬菜中还含有特殊物质，如吲哚类化合物、黄酮类物质等，这些物质具有抗突变、抗癌变及堡护正常细胞的功能。从上面的这些数据，，不难发现蔬菜健康食品备受人们青睐的原因。 
    近几年来，消费者保健意识的增强及保健食品科技投入的加大，极大地推动了我国保健食品市场的发展。如今，开发者在研究食品原料功能成分及作用的同时，不断探求及开发富含功能成分的天然食品原料。于是品种丰富且安全性高的蔬菜资源成了开发新型天然保健食品的首选目标。 
    
     方向 
    
    蔬菜正成为重要的保健食品原料 
    记者从中国农科院蔬菜专业研究人员那里了解到，从发展方向上看，蔬菜不仅仅是一种普通食品，它正成为重要的保健食品原料之一。这主要是因为它具有较强的营养保健功能。 
    据国外研究报道，某些蔬菜中含有相当高的抗癌物质。也有报道表明，很多蔬菜含有多种吲哚类化合物，这种物质可使肝细胞中的芳烃羟化酶活性提高50倍左右，小肠粘膜中的这种酶活性提高30倍左右。如一些葫芦科蔬菜含有的葫芦素，具有较强的抗癌、抗菌、抗病毒感染能力。医学研究证实，胡萝卜、大蒜、葫芦等蔬菜中还含有增强免疫功能的干扰素诱生剂，可刺激正常人体细胞中的干扰素基因，产生干扰素，从而增加人体的抗病力。此外，蔬菜中某些有效成分还具有降血压、降胆固醇、血糖、预防便秘和糖尿病、利尿、健胃、润肺等功能。正是由于蔬菜的这种独特作用，所以国内外许多研究机构正在积极开展蔬菜保健功能的研究开发及利用工作。 
    
     优势 
    
    我国蔬菜种类和品种多样 
    蔬菜专家认为，在我国，以蔬菜为原料发展保健食品的空间很大。我国有着广泛丰富的功能食品原料来源。据统计，目前全国蔬菜种植面高达1．3亿亩，总产量达到4．5亿吨，是世界上蔬菜供应量最大的国家。而且蔬菜种类和品种多样化，1995年入库的蔬菜种质资源达28765份，这些蔬菜资源含有许多对人体有益的成分，亟待开发。这就为蔬菜保健食品的开发利用提供了广阔的发展平台。 
    
     问题 
    
    重点在于加快开发蔬菜保健功能 
    尽管我国拥有着丰富的蔬菜资源，但由于我国目前功能食品整体研究开发还处于一个起点低、水平差的局面，因此专家提醒，如何充分利用充足的蔬菜原料，加快开发利用蔬菜的保健功能成分，使我国保健食品往前迈一大步还是一个急需解决的问题。 
    
     解决 
    
    加快加强功能性蔬菜基础及应用研究 
    蔬菜专家指出，基本的解决方式可以从以下几个方面入手：加快并加强功能性蔬菜基础研究及应用基础研究，尤其是在第二代蔬菜功能食品（也就是经过动物和人体实验证明其具有功能作用的蔬菜食品）研究的基础上发展到一个新的高度，即明确具有保健功能的蔬菜中所含有的功能因子的分子结构及含量，尽快建立科学的，系统的蔬菜功能因子的研究方法，为蔬菜功能食品的研制打下良好的基础。
    由于蔬菜功能成分的研究涉及蔬菜育种、栽培、生物化学、生理学、食品工程工艺学、现代医学等多学科交叉领域，因此须加强学科间协作，做好蔬菜育种栽培工作，以便为我们提供富含功能因子的基础原料，科学合理的加工工艺、先进的生产设备及现代包装，可以使我们获得优质的保健食品，而生理生化及医学实验则为提取、鉴定、评价功能因子的保健作用提供重要的理论和实验科学依据。 
    加强高新技术在蔬菜功能食品的研究及开发利用，并加快新技术成果的转化，如酶技术、基因工程分子技术、真空冷冻干燥技术，微胶囊技术、超微粒粉碎、无菌包装技术等。由于蔬菜功能原料中含有的生理活性成分量少，因而使原料的开发利用受到一定限制。因此，分离提纯蔬菜中的有效成分不失为一种行之有效的解决方法。 
    在开展蔬菜功能食品开发研究的同时，还要实施蔬菜功能食品产业化基地建设，选育出更多富含功能成分的蔬菜新品种。

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