食品从田间到餐桌的路程，涵盖了第一、第二、第三产业，而第三产业是消费者和漫长产业链交集的主要界面，其销售额占到大型连锁超市越来越大的份额。

　　近日，笔者通过走访发现，上海市某些超市“现制现售柜台”上销售的一大锅蛋炒饭可以从上午一直卖到下午；一些大超市腌腊柜上销售的咸肉竟是在小菜场肉摊上分割包装的……有关食品安全监管部门亟待对超市“现制现售柜台”进行监管。

　　 大型超市食品并不安全

　　核心提示：调查显示，超市食品安全存在以下几大问题：商场内部有关食品安全管理机构设置不完备、不合理；冷链保障硬件配置不足；加盟店食品安全监管力度不够，加盟店大量的货物可以自行采购；现场加工食品存在隐患；价格竞争致使食品质量下降。

　　时下老百姓最烦恼的问题有两个，就是“吃什么样的食品最安全”和“去哪里可以购买到安全的食品”。我们经常可以在电视上看到一些权威人士推荐消费者“去超市”、“去大卖场”进行购物，理由是“大卖场管理规范”、“超市进货渠道正规”。对于此类节目，笔者禁不住要“泼点冷水”。

　　其实早在2004年8月至10月，商务部市场运行调节司就协同中国连锁经营协会委托上海连锁经营研究所在超市比较集中的7个省市，对超市食品安全状况进行了较详细的调查。当年年底，商务部在深圳举行的第六届连锁业年会上，发布了《超市食品安全报告》，报告指出：食品流通环节在食品质量与安全控制和管理上相当薄弱。超市食品安全存在以下几大问题：商场内部有关食品安全管理机构设置不完备、不合理；冷链保障硬件配置不足；加盟店食品安全监管力度不够，加盟店大量的货物可以自行采购；现场加工食品存在隐患；价格竞争致使食品质量下降。

　　此后近十年来，不同地区不同单位相继开展了一系列相关研究，从这些研究报告内容看来，时至今日，以上问题依旧不同程度地存在，特别是缺乏有效的供应链管理，供应商选择不合理；对加盟店食品安全管理力度不足；超市现制现售的食品安全风险等问题，尤为普遍和突出。

　 　“超市菜场化”加大食品安全风险

　　核心提示：随着我国社会经济的发展，人们的消费习惯发生了深刻的变化，超市和卖场逐渐取代了传统菜市场，成了城镇居民获取生鲜食品的主要渠道，但近几年中国超市的运营方式发生了向菜市场化方向转化的“返祖变异”。

　　超市大卖场是上世纪八九十年代以后才大规模引入国内的一种零售业态，连锁经营是其特别重要的一个特点，由超市集团配送中心向各中小超市分店集中配货，集团通过集中大批量采购能够从供货商那里得到比较低廉的价格和优惠的货款兑付条件。集团配送中心还有一个优点，就是便于集中人力资源和硬件资源对于货物进行有效的质量控制。

　　但现阶段，我国的超市和卖场除了从集团总部的配送中心渠道进货外，其它分店，尤其是加盟店有相当部分的货物是所谓自主组织采购的。其实经常去超市购物的人们往往会看到这样一个景象：食品供应商骑一个自行车，拉着一叠塑料格子，给超市送来馒头、年糕、糕团等等，进店之后，有时连上货架的份也没有，塑料格子在过道里就地一放，贴张价格标签就出售了。

　　随着我国社会经济的发展，人们的消费习惯发生了深刻的变化，超市和卖场逐渐取代了传统菜市场，成了城镇居民获取生鲜食品的主要渠道。然而值得注意的是，近几年，中国超市的运营方式又发生了向菜市场化方向转化的“返祖变异”。现在有不少超市是出租柜台、场地经营，在超市里此起彼伏的叫卖声和“阿姨大叔”的招揽声盖过了或者说取代了优雅的背景音乐。不论是外资还是本土超市，采用大量出租柜台的“小菜场”模式运营的比比皆是。

　　在众多超市、卖场里，因为“现制现售食品柜台”出租费用高，导致其“规模”越来越大，出售盒饭、寿司、海产品刺身的超市柜台越来越多，且经营刺身、寿司的经营者都没有去有关部门办理经营资质，其从业人员也没有健康证，如果出现食品安全问题，超市经营者是否应承担相应责任？笔者了解，近期，上海市某超市腌腊产品柜台销售的腊肉生产厂家标识与产品内容不符，食品质量控制QS标记为私自仿冒，这些问题大都发生在承租柜台的经营商户身上。更多的事例说明“超市菜场化”已经成为影响流通领域食品安全的一个重要症结点。

　　 安全食品是“产”出来也是“管”出来的

　　核心提示：85%的超市工作人员认为，安全的食品是“生产”出来的，不是超市“抽检”出来的。

　　有一句话一度十分流行：“安全的食品是生产出来的，不是管出来的。”超市卖场的经营管理人士似乎也喜欢上了这句流行语，比如中国连锁经营协会发布的《2009年超市食品安全调查报告》显示：“85%的超市工作人员认为，安全的食品是生产出来的，不是超市抽检出来的”。虽然部分超市会请第三方抽检商品，但是多数超市从业者仍然认为决定食品是否安全的仍是生产商。这似乎把整个零售行业对于食品安全风险掌控的责任推得一干二净。

　　今年，上海市食品药品监管局把加强现场制售食品和散装食品管理、加强对冷冻冷藏食品的储存、销售环境和温度的检查等，列入2014年对大型超市的10项重点监管工作。全新的《即食食品现制现售卫生规范》地方标准即将于2014年10月出台。与此同时，超市卖场被要求自2014年起，在落实自检制度的基础上，主动参加食品安全强制责任险、完善电子追溯制度、建立过期食品销毁处置情况公示制度、实行食品安全授权人制度、执行供应商实地检查制度，租赁柜台、联营联销等经营户参照上述办法从严管理。上海市食安办还考虑将在餐饮行业推行多时的监督公示制度引入超市，即将监督抽检结果以“笑脸”、“平脸”、“哭脸”的形式悬挂在超市醒目位置。

　　食品安全，首先是“产”出来的，也是“管”出来的，这是2013年底召开的中央农村工作会议明确提出的。会议要求用最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，确保广大人民群众“舌尖上的安全”。面对这四个“最”，面对政府相关部门的严厉措施，超市、卖场这样的大规模连锁零售经营者，不能再有“置身事外”的侥幸心理了！　　（作者单位：中科院上海生命科学研究院研究员）

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