最近，媒体报道的 “僵尸肉”走私案件引起公众高度关注。看到案件中甚至有冷冻时间长达三四十年的肉，很多人不禁恶心万分，甚至毛骨悚然。肉真的可以冷冻几十年吗？吃了是否有害健康呢？

　　“僵尸肉”来自哪里？

　　新闻调查发现，这些冻肉大多都是国外的战略储备物资，并以美国来源为主。有报道称其冷冻成本每年每吨只有17元。这些战略储备物资经过仓储物资替换，部分冷冻肉被走私分子利用开始流向市场。这相当于国家出钱储存，走私分子获利，而且利润可观，当真是一块“肥肉”。

　　实际上，出于战略储备和稳定价格的需要，世界各国都会主动将大量物资作为战略资源进行储备，大到石油矿产，小到粮食、肉类。而且各国都有相应的管理办法，并会定期进行调整轮换。其中的资金投入来自国家财政拨款。

　　“僵尸肉”混迹市场的事情并不是只在我国发生。2010年，俄罗斯内务部经济安全局在别尔哥罗德州破获一起肉制品走私案，在冷战期间储备、冻龄超过30年的“战备肉”从美国、巴西、比利时、加拿大经乌克兰走私入俄。

　　肉可以冷冻多久？

　　冷冻肉通常在零下18℃以下进行保存。在这个温度下，微生物的生长和增殖都受到抑制，同时，低温还能抑制食品自身的化学反应和一些酶类反应。所以，冷冻保存的肉是可以存放较长时间的。不过，冷冻肉究竟能保存多久？能保存三四十年吗？

　　我国有一些标准对冷冻肉的保存期进行了规定。例如：国家标准《GB/T17238-2008鲜冻分割牛肉》规定：“冻分割牛肉应贮存在低于零下18℃的冷藏库内，贮存不超过12个月。”在水产肉类方面，国家标准《鲜、冻动物性水产品卫生标准(GB2733-2005)》强制规定：“冷冻产品应包装完好地贮存在零下15℃至零下18℃的冷库内，贮存期不得超过9个月。”

　　国外的情况又如何呢？根据美国食品药品管理局（FDA）的推荐规定，新鲜肉类和禽类冷冻不超过1年，新鲜鱼类贝类冷冻不超过6个月。

　　即使是战略储备物资，也有冷冻时间方面的规定。我国2007年颁布的《中央储备肉管理办法》第三十条规定，冻猪肉原则上每年储备3轮，每轮储存4个月左右；冻牛、羊肉原则上不轮换，每轮储存8个月左右。

　　由此可见，不论是作为普通肉类，还是作为战略物资，这批冷冻几十年的肉都是不符合我国国家标准的，是属于走私的违法产品。

　 　长时间冷冻对肉的品质有何影响？

　　首先，冷冻条件下虽然可以延缓肌肉颜色的变化速度，但随着时间的延长，肉的颜色会逐渐变暗。

　　其次，在冻藏过程中，肉品的组织结构会发生较大的变化，由于冰晶增大而使肌肉纤维蛋白质脱水、变性，干枯现象严重，从而影响肉品本身的弹性。

　　另外，即使肉品冷冻几十年仍可以安全食用，或者经过煎、炸、烤等烹调方法能够将细菌病毒统统消灭掉，用食品添加剂或者调味品遮掩不良风味和口感，但肉品长期冷冻保存也会造成脂肪和蛋白质的缓慢氧化、维生素含量的下降，从而使其营养价值显著降低。

　　这样的肉是否危害健康？

　　“僵尸肉”事件中提到的这些年代久远的冻肉属于走私肉，由于来源不明，并没有通过正常的检验检疫，所以，即便不是冷冻的而是新鲜的，也不能确保其安全指标能符合标准，食用的安全风险较大。

　　理论上来讲，在一定的温度和时间下，温度越低，微生物的生长速度越慢，保藏效果越好。如果严格控制肉品原料、冷冻工艺和冷冻条件（温度、空气湿度、空气流速等），冷冻三四十年的肉品细菌等微生物指标也有可能不超标。

　　即便微生物指标合格，人们吃了不会发生急性中毒，也不能确定对人体健康没有危害。除微生物腐败外，肉品品质下降的另一个主要因素是脂质氧化，脂肪等在冷冻保藏过程中发生缓慢氧化，产生自由基类物质促进衰老；而氧化的胆固醇对血管内皮有伤害作用，如易致动脉硬化等。从长期的健康效果来看，过长时间的冷冻肉会对人体健康产生一定的潜在危害。

　　家庭如何保存冷冻肉？

　　看到这样的新闻，很多人可能会担心，家庭冷冻肉时间久了是否有风险？

　　对于包装食品来说，我国肉类冻品标注的保质期一般不超过12个月，不同厂家的产品会略有差异，只要按照保存条件说明进行保存，在保质期内食用还是很安全的。如果在市场或者超市买回来的肉，一次性吃不完，建议提前分块分装，避免反复解冻。

　　为了买到放心的冷冻肉，消费者应该尽量去正规渠道购买，如大型超市，而不要去路边摊或者街边小贩处购买。

　　同时也提醒消费者，要定期对冰箱里的食物进行清理。冰箱不是保险箱，长期冷冻，即便速冻食品能够保存12个月甚至更长时间不会腐败变质，但口感、风味以及营养价值也会明显下降，并且增加能耗。

　　（作者单位：科信食品与营养信息交流中心）

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