8月25日，中国烹饪协会发布2016年1~7月全国餐饮市场分析报告。报告显示，经过2015年全年强势回暖，餐饮市场发展速度减缓并趋于稳定。今年1~7月，全国餐饮收入19567亿元，同比增长11.2%，增幅比去年同期回落0.4个百分点。限额以上单位餐饮收入4967亿元，同比增长6.5%，较去年同期下跌0.1个百分点。餐饮收入增速与社会消费品零售总额增幅的差距比2015年底略微收窄至0.9个百分点。

　　在供给侧结构性改革不断推进和稳增长政策效应持续释放的共同作用下，餐饮业受经济下行压力影响，纵观上半年，餐饮业整体发展稳中放缓，结构调整和转型发展稳步推进。

　　报告提醒，依据以往情形，2016年余下月份要警惕市场发展动力出现乏力的可能性。当前，整个消费市场和餐饮市场都处于相对平稳的发展态势，预计餐饮业全年增速将维持在11%左右的理性发展水平。

　　 部分省区市场活跃

　　报告显示，2016年上半年，整个消费市场与餐饮市场均呈现相对平稳的发展走势，虽然餐饮业高速发展优势有所减弱，不过依然处于合理区间内。全国餐饮市场中，只有江西省、江苏省、浙江省、吉林省、重庆市等地发展增速仍保持较高的水平，而大部分地区则从上年迅速回暖态势逐渐降温转向稳定发展。

　　受经济下行以及部分地区政策连锁反映的影响，再加上本身餐饮产业规模庞大，一些传统餐饮产业大省区餐饮市场发展步伐初显放缓迹象，进入稳增长阶段。北京市、山东省、福建省、四川省同比增幅都有不同程度的降低，上海市、天津市、广东省、河南省、湖北省等地增速甚至低于去年同期。

　　报告分析指出，相比之下，尽管增幅同比有所下跌，但甘肃省、青海省、陕西省等地区餐饮市场依然以较快速度领跑，反映出“一带一路”等国家发展战略以及地方政策的激励为餐饮服务业注入了新活力、新动力。陕西省餐饮企业抱团在山西临汾建立了一条陕西特色美食商业街区“陕西村”，不失为区域餐饮输出的一种新模式、新尝试。而且，互联网模式也在中西部餐饮市场深入推广且飞速发展，2016年1~5月青海省利用互联网实现的线上餐饮收入同比猛增，达到113.8%。

　　供需两端齐发力

　　当前餐饮消费需求日益追求个性化、体验化、多元化，在推进供给侧结构性改革、努力提高产品和服务供给质量和效率、促进消费带动转型升级的政策方针指导下，餐饮业或主动或被动地不断尝试调整，探索创新，不断提升产品质量和培育品牌的内生动力。

　　首先，大众化餐饮体现出强劲的生命力，特色餐饮、休闲餐饮、农家乐、度假旅游等新兴业态极具市场需求空间，发展潜力无限。多元化多品牌积极拓展市场，“小而精”门店深受欢迎，如“大董”的平民副品牌“小大董”进入复制阶段。

　　其次，跨界合作纷纷出现，多种主题文化、多种消费体验相结合共同发展。品牌餐饮企业积极备战，餐饮门店转型升级也被提上日程。呷哺呷哺首批升级店面终亮相，囊括文艺小清新、小资轻奢华、极简工业风、现代中国禅4种风格，且品牌logo、产品种类、顾客体验等方面都有明显变化。真功夫也不甘落后，随后发布了品牌新战略，宣布推出更符合年轻人消费特性的自选模式餐厅，并首次拿出三家门店进行收益权众筹。此次品牌升级包括品牌价值理念与顾客就餐体验两大方面，初步计划今年要在全国开出约50家升级体验店。两大快餐品牌以满足消费者需求为核心，在提供安心美味的食品前提下，在快餐竞争愈加残酷的环境中开始新尝试。

　　目前，餐饮行业已找准转型发展方向。不过，餐饮市场竞争愈演愈烈，逐渐陷入同质化日趋严重的新困境。餐饮企业仍需密切关注消费需求所带来的市场革新，尤其是强势崛起的女性消费、中产消费、节日消费等重要力量的消费需求。

　　与此同时，还应看到阻碍餐饮消费升级和餐饮产业升级的体制机制障碍。近年来，团餐市场化发展程度有所提高，但仍需进一步开放高校、民航、铁路等市场。当前，社区餐饮、老年餐饮发展境地略显尴尬，目标消费群体具有需求碎片化、多样化的特点，要求精准式服务，且人数众多并不断增长、消费周期较长。破除机制障碍难题愈发重要，需要维护全国统一市场和各类市场主体进行公平竞争，从而促进餐饮行业科学有序发展。

　 　资本市场跃跃欲试

　　报告显示，一直以来，餐饮业在资本市场的战绩并不算显著，但多样尝试从未停歇。

　　沉寂一年多之后，广州酒家集团、广州九毛九餐饮连锁股份有限公司、同庆楼餐饮股份有限公司等餐饮企业再次踏上谋求上市征程。而且，海底捞拆分出火锅底料子公司颐海国际控股有限公司，并在港成功上市，迈出进军资本市场的步伐。据了解，2016年以来，红鼎豆捞、香草香草、丰收日等餐饮企业陆续登陆新三板，内蒙古小尾羊也于8月份提出申请新三板挂牌。相较主板，新三板在财务门槛和业务要求方面更加宽松的挂牌条件是备受餐饮企业追捧的重要原因之一。由于在中国市场业绩持续萎靡不振，百胜、麦当劳分别以股权转让、出售中国区特许经营权的方式引入中国战略投资者，以期继续维护好品牌，再创辉煌。（本报记者  陆  悦）

　　 延伸阅读

　　2016年上半年，在餐饮市场复苏巩固阶段，政府部门不断出台利好政策，切实保障餐饮行业科学可持续向前发展。央视“3·15”晚会揭露了某第三方网络订餐平台存在食品安全诸多问题，随后，涉事网络平台虽然迅速整顿，紧急下线几千家商铺，然而被下线的黑作坊并未消失，大有死灰复燃之势。针对网络订餐平台缺乏相关标准及相应管理办法、监管严重缺失的问题，国家食品药品监督管理总局抓紧制定并及时公布《网络食品安全违法行为查处办法》，将于10月起开始执行。

　　商务部亦发布《关于推动餐饮业转型发展的指导意见》，提出力争用5年的时间，培育一批连锁化、品牌化餐饮企业，基本形成以大众化餐饮为主体、区域布局合理、城乡协同、各业态协调的发展格局，满足多层次、多样化消费需求的餐饮服务体系。当前，餐饮行业应牢牢把握《意见》提出的创新、协调、绿色、开放、共享五大发展理念，结合餐饮产业链结构性改革，尽快完成转型发展的“换挡提速”过程。

　　国家发改委、中国人民银行印发了《关于完善银行卡刷卡手续费定价机制的通知》，不仅从政府定价管理的范围、方式做出改变，取消商户行业分类定价，实行借、贷记卡差别计费，并且按照市场化方向完善银行卡刷卡手续费定价机制，从而总体上较大幅度下调收费水平，进一步降低商户经营成本，改善商户经营环境，扩大消费，促进商贸流通，而餐饮业将成为其中最大的受益者之一。调整后的政策将于今年9月6日起正式实施。

　　上半年影响最大的新政莫过于餐饮业全面施行“营改增”。自5月1日起，“营改增”试点全面推开，建筑业、房地产业、金融业、生活服务业，全部营业税纳税人都纳入试点范围，由缴纳营业税改为缴纳增值税，作为生活服务业重要组成部分的餐饮业也被纳入到其中。截至目前，大多数餐饮企业正处于适应新税制的磨合阶段，但也逐步切实感受到“营改增”所带来的减轻税收负担的利好，这促使餐饮行业科学规范发展。比如“营改增”实施后，北京西贝万家餐饮管理有限公司不断完善供应链和抵扣链，2016年5月，该公司实现含税销售额2065.7万元，缴纳增值税92.8万元，按原营业税税率测算的营业税应纳税额103.3万元，相比之下实际减税10.5万元；6月份实现含税销售额2075.5万元，由于进项抵扣大幅增加，当月该公司仅缴纳增值税16.3万元，按原营业税税率测算的营业税应纳税额103.8万元，实际减税87.5万元。

　　经历结构调整、转型升级、行业洗牌、检验沉淀后，全国餐饮市场由迅速回暖逐渐走稳趋缓。在稳中求进的工作总基调指导下，在适度扩大需求的同时，借鉴成功经验，各地将尽快出台餐饮业“十三五”发展规划，满足以大众化餐饮为主体的多层次多样化消费结构，着力加强供给侧结构性改革，努力在更高层次上推进餐饮消费供需矛盾的解决。（本报记者  陆  悦）

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