科学解读WHO“吃肉致癌”报告--淡定吃肉也能远离癌症

　　日前，世界卫生组织（WHO）下属的国际癌症研究机构（IARC）发布了红肉与加工肉制品摄入的致癌风险评估报告，来自10个国家的22名专家组成员通过对文献的全面回顾，调查红肉（即牛肉、羊肉和猪肉等）、加工肉制品与癌症的相关性后，将加工肉制品列为“1类致癌物”，将红肉列为“2A类致癌物”。这则消息引发了全世界人民的高度关注。怎样理解这份报告？该不该继续吃肉？要不要彻底拒绝火腿、香肠、培根……

　　对待这份包含大量研究和丰富数据的报告，科学解读和理性分析非常重要。IARC的使命之一是通过组织国际上不同领域的专家，对全球相关的科学研究报道进行全面、客观的审查和分析，以专集的形式发布与人类癌症风险有关的物质以及接触这些致癌物的途径。因此，我们应该相信这是根据现有科学信息做出的最佳科学判断。那么，我们该如何正确理解和应用IARC公布的结果呢？

　　长期过量摄入会增加癌症风险

　　首先，需要强调和明确的是，致癌物的分级并不是依据致癌能力划分，而是根据致癌性的证据强度进行划分。

　　IARC报告里的1类致癌物指明确对人体有致癌作用的物质；2A类致癌物指较高可能性的致癌物质，这类物质在动物实验中发现充分的致癌性证据，对人体证据不足。可见，倘若只是由于加工肉制品与砒霜同列为1类致癌物而理解成加工肉制品与砒霜一样“一击毙命”，是不符合生活常识的。正确的理解是：长期过量摄入加工肉制品会增加癌症风险。其实，我们身边的许多物质都在1类致癌物中“榜上有名”，如含酒精饮料中的乙醇、烟草、槟榔、甲醛等。如果考虑这些物质的致癌作用强度，则加工肉制品远比乙醇和烟草弱得多。为了远离癌症，我们能做的不仅仅是限制红肉和加工肉制品的摄入，还应该改变饮食和生活习惯、创造健康的环境。

　　其次，需要理性区分“增加患癌风险”和“直接导致癌症”。

　　此次IARC报告结果主要来源于流行病学分析证据，在15项病例对照研究中的7项，18项队列研究中的12项中均发现大量摄入红肉比少量摄入红肉增加患结直肠癌的风险。荟萃分析表明，每日摄入100克红肉患结直肠癌的风险增加17%，每日摄入50克加工肉制品则风险提高18%。同时，也有证据表明，摄入红肉也会增加患胰腺癌和前列腺癌风险，摄入加工的肉制品增加胃癌风险。值得注意的是，上述报告内容均表示的是增加癌症风险，而不是肯定性的导致癌症发生。

　　红肉是高质量蛋白质的主要来源，适当摄入这些蛋白质对生长发育维持生命和健康都非常重要；红肉中富含容易被人体吸收和利用的矿物质，尤其是铁、锌等，还富含维生素B1、B2、维生素A和D等。不同的食物含有不同的营养元素，平衡膳食、均衡营养才是健康的饮食习惯。因为怕摄入红肉可能增加患癌风险而“因噎废食”是不科学的，正确的做法是不要长期过量地摄入红肉，尽量少吃加工的肉制品；同时要适当摄入新鲜蔬菜和水果等具有抗癌作用的食品，保持膳食平衡。

　　健康更需要平衡膳食和良好习惯

　　那么，怎样的加工方法和摄入量是合适的呢？

　　将红肉或其他富含蛋白质的动物食品直接置于明火或者高温煎炸会产生致癌性化学物质，所以要尽量不食或少食烧烤煎炸的肉制品。

　　煮或炖等我国常用传统烹调方法，因其不直接接触明火而温度较低，是避免产生大量有害物质的好的烹调方法。

　　烟熏、腌渍等加工肉食品已明确为1类致癌物，为预防癌症发生，应少食为佳。

　　红肉引起癌症风险增加的原因目前尚不清楚。除了因某些加工和烹调方法致使肉食品产生致癌性物质以外，过量摄入肉类特别是红肉食品可能伴随着摄入脂肪过多，脂肪过多可能导致肥胖，而肥胖是多种癌症尤其是结直肠癌和乳腺癌等发病的风险因素。此外，过多摄入肉类食品还可能导致肠道中有利于癌症发生的细菌群的生长。因此，控制红肉的摄入量就非常重要。

　　根据2002年中国居民营养与健康状况调查资料显示，目前我国居民平均每日动物性食物的摄入量为132克，其中猪肉50.8克，其他畜肉9.2克，动物内脏4.7克，禽肉13.9克，蛋类23.7克，鱼类24.8克，虾蟹类4.8克。比较2007年《中国居民膳食指南》，成人每日禽畜肉类50～75克，我国居民平均每日禽畜肉类摄入量没有超过这个推荐量。但这个推荐量是以营养为目的设定的，而以降低癌症风险为目的的每日推荐摄入量现在还没有。不过，基本可以认为，只要在这个推荐量范围内，罹患癌症的风险是非常小的。

　　《汉书》有言：民以食为天。饮食之道自古都是中华文化中熠熠生辉的一部分，但饮食文化也随着人类的进步和发展在逐步变迁。如今，我们不仅希望食之有味，更追求食之有道。癌症的发生并不是单一因素和一朝一夕吃了何种食物造成的，它是多种环境因素包括生活方式与遗传因素共同长期作用的结果。为了保持健康的身体，不仅要“食之有道”（合理膳食），适当地运动避免肥胖，戒烟戒酒，减少或避免暴露于其他致癌物，保持良好的心态等也是非常重要的。

　　作者简介：

　　林东昕，中国工程院院士、中国医学科研院肿瘤医院癌发生与预防研究室主任

　　缪小平，华中科技大学公共卫生学院流行病学研究室副院长

　　关于IARC，
　　你可能更想知道……

　　□ 编译  赵丹宇

　　世界卫生组织国际癌症研究中心（WHO/IARC）10月26日发布食品安全警告，将红肉及加工肉类列入致癌物名单。这真是“一石激起千层浪”，该消息立刻引爆全球。连日来，WHO不断发出解读和回应，国际食品信息委员会（IFIC）也在其官网上介绍了IARC及这个报告的一些背景知识。看完这个，也许你就不会那么担心了。

　　WHO/IARC是何机构？针对红肉和加工肉类它们做了些什么？

　　总部位于法国里昂的国际癌症研究中心（IARC）作为世界卫生组织的机构，每年3次组织不同的专家工作组开展有关某些化学品、食品甚至生活方式因素对人的癌症风险影响进行研究。今年这个季度，他们审议了有关红肉和加工肉类的研究报告，并将其分别列入2A类和1类致癌物质。

　　IARC的分类意味着什么？

　　1类是指那些“具有致癌性”的物质，2A类是指“可能具有致癌性”的物质。IARC的这个分类并不是衡量因暴露而出现癌症的可能性（术语称为“风险”）。它不会考虑“量”，举个例子，酒精和阳光都是1类致癌因素，意味着过度暴露（过度摄入）后会引发重要的健康风险，而不是说适当地暴露或摄入没有好处（例如适当暴露阳光下有助于维生素D和5-羟色胺的吸收）。因此，我们需要关注的主要是那个“适当的量”，这应该是我们选择肉类食物的原则。

　　值得关注的是，在目前IARC评估过的900多种物质中，只有一种被列为“可能不具致癌性的物质”（4类），500余种列为第3类，400余种列入2B类以上“可能或确定具有致癌性”的物质。那么，食用了“2B类”以上物质就会引发癌症吗？当然不是——IARC的分类在风险评估中只是第一步“危害的确定”，它不是完整的风险评估。也就是说，还没有进行暴露量的评估过程。

　　IFIC食品安全评估专家Roger Clemens博士表示，WHO讨论的是“危害”，并没有涉及“风险”。比如，阳光对于合成维生素D而言是必要的，不过，过度暴露会增加皮肤癌的风险。同样，人们都了解酒精具有肝脏毒性，但适量摄入也可以降低心血管疾病发生的风险。这样的例子还有很多。《柳叶刀》的文章也明确该研究还有一些不完善的地方，IARC关注的是识别危害，而不是讨论食品与癌症的因果关系。

　　我们的饮食该怎样？

　　肉类是我们均衡、健康膳食的一部分，关键问题是适量。美国的膳食指南并没有就肉的摄入提出推荐量，但是鼓励摄入全麦和蔬菜的同时摄入适量的瘦肉蛋白，以保证均衡的膳食。一般建议每天摄入3盎司瘦牛肉（大约85克）的量是适当的。当然，每种肉类的热量、蛋白质及营养素含量都有所不同，消费者可以选择自己喜欢的种类适量食用，并对照营养成分信息，确保在热量预算之中。

　　（稿件来源：科信食品与营养信息交流中心）