禽类腌腊肉制品是以鸡肉、鸭肉、鹅肉等禽肉为主要原料，经过选料修整，配以适当的调味料，再经腌腊加工而成。禽类腌腊肉制品以其高蛋白低脂肪、风味独特、食用方便等特点，深受消费者喜爱。
    为进一步规范企业的生产和提高产品质量，促进行业的健康发展，国家质检总局对禽类腌腊肉制品产品质量进行了国家监督抽查。共抽查了江西、浙江、湖南、广东等4个省46家企业生产的49种产品，合格33种，产品抽样合格率为67.3%。
    抽查结果表明，大型生产企业的产品质量较好，抽样合格率为100%，比中小型企业的抽样合格率高出许多，说明大型企业的产品质量要明显高于中小型企业。
    本次抽查主要对卫生指标和理化指标进行了检验。卫生指标包括：菌落总数、大肠菌群、致病菌。理化指标包括：水分、食盐、酸价、过氧化值、苯甲酸、山梨酸、合成色素、亚硝酸盐。抽查中发现，本次抽查的49种产品卫生指标全部合格，理化指标中的苯甲酸、山梨酸、合成色素、亚硝酸盐项目也全部合格。

    本次抽查的产品质量问题主要表现在水分、食盐、酸价等项目上：
    1、水分含量超标。本次抽查中有9种产品水分含量不合格，占抽样总数的18.4%，经检验水分含量高达46%，超过标准（≤25%）的1.84倍。造成水分超标的主要原因是生产企业在产品的腌腊过程中晾晒或烘制时间过短。水分过高会使产品容易产生霉变，保存时间过短。
    2、食盐含量不符合标准要求。食盐在腌腊肉制品中主要起抑制微生物生长，延长产品保存时间，增加产品风味的作用。本次抽查中有2种产品食盐含量超标，占抽样总数的4.1%。经检验食盐含量最高为8.7%，超过标准（≤7.0%，）的1.24倍。造成食盐含量超标的主要原因是产品在腌腊过程中食盐添加量把关不严。过量添加食盐会影响身体健康。
    3、酸价不合格。酸价是衡量含油脂食品氧化酸败程度的重要卫生指标,通过酸价可以反映出脂肪氧化酸败的程度。本次抽查中有1种产品酸价超标。
    4、标签不规范。本次抽查中有12种产品标签不符合标准要求。主要原因：一是未标注配料表、净含量；二是未标注产品中含有的亚硝酸盐。造成产品不合格的主要原因是企业不重视、不了解产品标签的相关标准。

    针对本次抽查中发现的问题，国家质检总局将责成各地质量技术监督部门按照有关法律法规的规定，对本次抽查中产品质量不合格的企业，严格整改复查，并督促企业按照标准组织生产。同时对抽查中产品质量较好的企业进行表扬，加大宣传力度，引导消费，切实提高产品整体质量水平。

    另外，消费者在购买禽类腌腊肉制品时要注意以下几点：
    1、一看产品标志。产品包装上贴有“QS”标志。二看生产日期。选择近期产品。三看产品外观。要选择表面干爽的产品，表面潮湿的肉制品容易有细菌繁殖。四看产品外观色泽。颜色过于鲜艳的肉制品不要购买。五看产品弹性。弹性好的肉禽制品内在质量好。闻一闻气味是否正常，有无酸败腐臭异味。
    2、质量好的腊肉色泽鲜艳，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽结实，富有弹性，指压后无明显凹痕，具有其固有的香味。变质的腊肉色泽灰暗无光泽，脂肪呈黄色，表面有霉斑。
    3、食用方法：腌腊制品含有充足的盐分，而盐中的磷会使骨头变脆。磷与钙是组成人体骨骼的主要成分，两者缺一不可。食用腌腊制品的同时，应该多补充些含钙丰富的食物，以达到骨质中磷与钙的平衡。食用腌腊制品后，应该多喝些绿茶，或多吃点新鲜蔬菜和水。