名称来源

　　【来源】鲍鱼是一种原始的海洋贝类，单壳软体动物，只有半面外壳，壳坚厚，扁而宽。鲍鱼是中国传统的名贵食材，为四大海味之首。

　　【名称】鲍鱼，古称鳆，又名“镜面鱼，九孔螺，明目鱼，将军帽”。名为鱼，实则不是鱼，鲍鱼同鱼类毫无关系，倒跟田螺之类沾亲带故，它属于腹足纲。据考证：盾鱼，因鲍叔牙爱吃，而被称为鲍鱼。

　　鲍鱼呈椭圆形，肉紫红色，鲍鱼肉质柔嫩细滑，滋味极其鲜美，非其他海味所能比拟，历来被称为“海味珍品之冠”，素有“一口鲍鱼一口金”之说，价格昂贵。素称“海味之冠”的鲍鱼，自古以来就是海产“八珍”之一。“鲍、参、翅、肚”，都是珍贵的海味，而鲍鱼列在海参、鱼翅、鱼肚之首。

　　鲜鲍经过去壳、盐渍一段时间，然后煮熟，除去内脏，晒干成干品，肉质鲜美，营养丰富。

　　【性状】鲍鱼的形状有的像人的耳朵。螺旋部只留有痕迹，占全壳的极小部分。壳的边缘有9个孔，海水从这里流进，排出，连鲍的呼吸、排泄和生育也得依靠它，所以鲍鱼又叫“九孔螺”。壳表面粗糙，有黑褐色斑块，内面呈现青、绿、红、蓝等色交相辉映的珍珠光泽。

　　【产地】全世界约有90种鲍，它们遍及太平洋、大西洋和印度洋。中国渤海海湾产的叫皱纹盘鲍，个体较大，东南沿海产的叫杂色鲍，个体较小；西沙群岛产的半纹鲍、羊鲍是著名食用鲍。由于天然产量很少，因此价格昂贵。在中国北方分布的盘大鲍有4～5个，南方分布的杂色鲍有7～9个。

　　【性味归经】味辛、臭，性平，无毒。

　　【功能主治】养阴、平肝、固肾，调经、滋阴补养、强壮腰力、润燥利肠。可调整肾上腺分泌，具有双向性调节血压的作用。鲍鱼是名贵的海珍品之一，肉质细嫩，鲜而不腻；营养丰富，清而味浓，烧菜、调汤，妙味无穷。由于一些海水被污染，因此鲍鱼不建议生吃。

　　【注意】鲍鱼忌与鸡肉、野猪肉、牛肝同食。痛风患者及尿酸高者不宜吃鲍肉，只宜少量喝汤；感冒发烧或阴虚喉痛的人不宜食用；素有顽癣痼疾之人忌食。

　　医经论述

　　《孔子家语·六本》：如入鲍鱼之肆，久而不闻其臭。

　　《食疗本草》记载：鲍鱼“入肝通瘀，入肠涤垢，不伤元气。壮阳，生百脉”。

　　主治肝热上逆，头晕目眩，骨蒸劳热，青肓内障，高血压，眼底出血等症。

　　鲍鱼的壳，中药称石决明，因其有明目退翳之功效，古书又称之为“千里光”。石决明还有清热平肝，滋阴壮阳的作用，可用于医治头晕眼花，高血压及其他类症。

　　鲍鱼营养价值极高，富含丰富的球蛋白；鲍鱼的肉中还含有一种被称为“鲍素”的成分，能够破坏癌细胞必需的代谢物质。

　　鉴别方法

　　干鲍鱼以质地干燥，呈卵圆形的元宝锭状，边上有花带一环，中间凸出，体形完整，无杂质，味淡者为上品。

　　市场上出售的鲍鱼有紫鲍、明鲍、灰鲍三种干制品，其中紫鲍个体大，呈紫色，有光亮，质量好；明鲍个体大，色泽发黄，质量较好；灰鲍个体小，色泽灰黑，质量次。其实就是虾青素的含量，虾青素含量高则呈紫色，虾青素含量低则呈黄色，虾青素被氧化了则呈灰色。

　　常见伪品

　　由于干鲍鱼在市面上的售价不菲，因此常有用“干石鳖”冒充“干鲍鱼”出售。

　　鲍鱼如其他贝类动物一样，有一个硬贝壳，但鲍鱼壳的贝壳部很小，壳口很大，边缘有九个左右的小孔（俗称“九孔螺”的缘故）。它的足部干石鳖很发达，足底平。市场上出售的干鲍鱼已去壳，外形略似艇状，有一面非常光滑，即为鲍鱼的足底部分。而“石鳖”也有发达的足部，足底也是平的，因此稍作加工即可用来冒充鲍鱼，但“石鳖”因肉体较薄，晒干后会收缩弯曲，且其足的边缘很粗糙。

　　“假鲍鱼”与“真鲍鱼”的最大的区别在于，前者背部中央有片壳板，加工晒干时虽被剥掉，但总会留下道明显的印痕。所以，凡是背面有道明显深印痕迹的“鲍鱼”就是假鲍鱼无疑。

　　优劣辨别

　　优质鲍鱼的辨别

　　色泽：鲍鱼呈米黄色或浅棕色，质地新鲜有光泽；外形：鲍鱼呈椭圆形，鲍身完整，个头均匀，干度足，表面有薄薄的盐粉，若在灯影下鲍鱼中部呈红色更佳；肉质：鲍鱼肉厚，鼓壮饱满，新鲜。

　　劣质鲍鱼的特征

　　颜色：其颜色灰暗、褐紫，无光泽，有枯干灰白残肉，鲍体表面附着一层灰白色物质，甚至出现黑绿霉斑；外形：体形不完整，边缘凹凸不齐，个体大小不均和近似“马蹄形”；肉质：肉质瘦薄，外干内湿，不陷亦不鼓胀。

　　鲍鱼也有望闻问切

　　望：色泽均匀、未发制的干鲍对着灯光照整体呈现半透明状态；闻：拥有一股自然的海鲜清鲜味；问：鲍心肥厚饱满、裙边无破损；切：放在手掌心有明显自然的沉重感。

　　品尝一只好的鲍鱼的方法

　　好的鲍鱼口感可慨括为四个字：香、甜（甘）、嫩（弹牙）、滑。香即鲜香，甜即回味甘甜，嫩即软硬适中，滑即口感细腻顺滑；顺着鲍鱼纤维组织切片裹上鲜香鲍汁，入口稍含2秒，钟细嚼下肚，喉部感觉顺滑，入胃拥有少见的一股满足感；未添加调味品的鲍汁回味更是甘甜顺滑。

　　分类分级

　　按照产地分类

　　鲍鱼的品种较多，全世界约有800多品种，主要分布在以下4个区域：太平洋西北部、太平洋东北部、太平洋西南部和非洲南部。产地大多集中在澳大利亚、日本、墨西哥、美国、加拿大、朝鲜、南非、新西兰、韩国等国家和中国的大连、福建、汕尾、湛江、台湾等地区的附近海域；有土生鲍和养殖鲍之分，土生鲍的肉质和味道都较养殖鲍鲜美得多。

　　●中国产主要品种有皱纹盘鲍、杂色鲍、半纹鲍、羊鲍和耳鲍。

　　“干鲍鱼”因产地和加工的不同，具体又被称为“网鲍”“窝麻鲍”“吉品鲍”，以及鲜为人知的中国历代朝迁贡品“硇洲鲍”等。

　　鲜活鲍鱼品种主要包括皱纹盘鲍和杂色鲍，鲜活皱纹盘鲍价格比杂色鲍价格高4倍左右。皱纹盘鲍主要分布在黄海北部以及渤海海峡的部分岛礁周围海域，杂色鲍分布在东海及南海的部分海域。皱纹盘鲍肉质细腻柔韧、口感好，是我国鲍科各种类中品质最好、价格最高、最受市场欢迎的种类。皱纹盘鲍也是我国黄、渤海海区唯一进行规模养殖的鲍科种类。皱纹盘鲍是我国所产鲍中个体最大者，鲍肉肥美，为海产中的珍品。

　　●日本出产的三种鲍鱼：网鲍，吉品鲍，禾麻鲍。其中以吉品鲍最负盛名，有鲍中之王之称。日本号称鲍鱼皇国，制法鲍鱼的技术相当精湛。

　　网鲍：出产于日本青森县，是鲍中顶级绝品，原产于日本千叶县，后因海水污染，现以青森县出产的品质较佳，其外形椭圆呈咖啡色，鲍边细小，鲍枕呈珠粒状，烹制起来柔软稔滑，色泽金黄，香味浓郁鲜美，用刀横切便能看到鲍身带有网状花纹，故称网鲍。

　　吉品鲍：出产于日本岩手县，此鲍鱼个头较小，形如元宝，鲍枕边高竖，色泽灰淡，吃起来浓香爽口。

　　禾麻鲍：出产于日本青森县大间歧，此种鲍鱼个头最小，身上左右均有两个孔，是因为其生长在岩石缝隙中，渔民用钩子捕捉及用海草穿吊晒干所至。然而这些也成为“禾麻”的标识。禾麻鲍肉质嫩滑，香味浓厚。与前两者构成世界“三大名鲍”。

　　●南非鲍鱼品质仅次于日本三大名鲍，不论从形体、肉质，还是口感及香味都与日本干鲍相接近，而且价钱比日本干鲍要便宜得多，是美食家们比较青睐的佳肴。南非干鲍体形小于网鲍，味道不如网鲍却胜于鲜鲍，价格适中，是目前中高档酒楼中较常使用的一种鲍鱼。

　　●澳洲绿唇鲍是目前世界上鲍科中品种最优良的种类之一。由于澳洲鲍主要靠进口，一直以来价格昂贵，是普通鲍鱼的几倍。

　　●美国、加拿大等地主产红鲍、绿鲍和桃红鲍值得一提的是红鲍，最大体长可达30cm。是鲍属动物中个体最大的一种。

　　●中东各国出产中东鲍，形体不大，颜色褐而偏红，鲍边细小，鲍枕扁平，较之日本干鲍，质更硬，鲜香味也较逊色。

　　●菲律宾出产的苏洛鲍，长而尖，肉质韧，难以煨酥，质较次。

　　以色分类

　　以色分类有青边鲍、黑边鲍和棕边鲍。

　　＊青边鲍唇边呈绿色，肉质细嫩，味道浓郁，多以冰冻鲍或熬汤之用。

　　＊黑边鲍唇边是黑色，此鲍鱼以罐头制成鲜活鲍销售，肉质香糯粘牙。

　　＊棕边鲍唇边呈棕色，因其味浓色重成名，多作干鲍之用。

　　以加工形态分类

　　以加工形态分类可分为干鲍、鲜鲍、速冻鲍和罐头鲍

　　＊干鲍经过干制加工程序的鲍鱼，其特点是保存期长，便以运输，其味道和口感都比鲜鲍好。其制法是在把鲍鱼捕捞上岸后，立刻由人将鲍鱼肉从壳中完整取出，浸泡在盐水中约半天，接着以冷热水交复清洗，再加入盐水煮上，之后以炭火烘烤至干，再置太阳下晒制，到达一定的程度后，移至阴凉处风干，至少一个月的时间方能完成，所以鲍鱼的干制过程的重点便是在去壳、清洗、煮熟与曝晒等过程，而这又直接影响干鲍鱼的品质。

　　＊冰冻鲜鲍是指将新鲜鲍鱼去壳处理后，急速冷冻制作而成，市面上的冷冻鲍鱼部分是用已死的鲍鱼来制作，且化冰后会破坏肉质组织和重量减少。因此对鲍鱼的品质较难掌握。

　　＊鲜鲍是指新鲜活鲍鱼，是以存活的状态直接烹调食用的鲍鱼。

　　＊罐头鲍鱼又称汤鲍，因罐中有汤汁则命名，其是将新鲜活鲍鱼经处理后立即装罐以保持稳定的品质。其食用简单，不需烹煮，只需加热即可（家庭用，可保存约两年）

　　鲍鱼以加工形态有干鲍鱼和鲜鲍鱼之分；干鲍鱼又分淡干鲍和咸干鲍两种；品尝干鲍鱼以淡干鲍为好，因为它品质优良，个头厚大，肉质丰腴，汁液甘美清香；而品尝鲜鲍鱼则讲求鲍鱼的新鲜和美味的肉质，以每年的5月份最肥美，而在10、11月份肉较瘦。

　　＊干鲍鱼

　　干鲍鱼烹制一般需时较长，要用精制的顶汤反复煨味，使干鲍鱼能够充分吸收其他佐料的味道，故香味浓郁，肉质甘腴；原只干鲍鱼的极品更讲求个大、肉丰和“糖心”。

　　＊鲜鲍鱼

　　鲜鲍鱼的烹制则不同，它十分讲究火候的把握，火候不够则味腥，过火则肉质变韧发硬；所以，鲍鱼非常注重调味的得法，浓淡的适宜，否则鲍鱼本身的鲜味是出不来的。

　　按来源分

　　根据是否养殖，可以分为土生鲍和养殖鲍。

　　分级

　　＊鲍鱼的等级按“头”数计，每司马斤（俗称港秤，约合655g）有“2头”“3头”“5头”“10头”“20头”不等，“头”数越少价钱越贵；即所谓“有钱难买两头鲍”。目前以网鲍头数最少，吉品鲍排第二，禾麻鲍体积最小，头数也最多；二头的禾麻鲍及吉品鲍已成为目前罕见品种，已犹如古董珍品一样。

　　＊大网鲍干鲍鱼的质量等级，主要以其产地、种类及个头的大小来划分。从鲍鱼的个头来讲，顶级干鲍鱼为500g2～4头，特级500g6～8头，一级500g10～12头。选择干鲍鱼时以个头大小均匀、肉质厚实、表面洁净、体干坚硬、无异味者为佳。

　　大网鲍干鲍鱼价格在每公斤7000元左右。

　　＊即食鲍鱼即食鲍鱼现基本以去脏去边形式销售，规格及价格可分为：一等（10只/kg），二等（11～14只/kg），三等（15只以上/kg）。

　　干鲍泡发

　　硼砂和碱发

　　先将干鲍鱼用温水洗净，放在冷水锅中慢火炊煮，水量以浸没鲍肉为宜，当煮沸半小时左右，把鲍肉捞出，汤汁盛于碗中，以备烹调时使用。

　　将煮过的鲍肉重新放进锅里，每100g鲍肉加硼砂15g，碱20g，水量适中，慢火炊煮2～3小时。当发好的鲍鱼软而透明，恰似富有弹性的凉粉状时，即可取出。经过泡发，从锅中捞出的鲍鱼，用清水洗去硼砂和碱，再用第一次煮的原汤浸起，放入冰箱中备用。

　　清水发

　　将鲍鱼用清水泡上，10小时以后取出，洗去污物，使之发白，再换水煮，或者放碗中加少量水，置于屉中蒸，以体软透明，呈富有弹性的凉粉状为止。

　　鸡汤发

　　将鲍鱼用清水浸泡10小时以上，洗净，放进砂锅中，加鸡腿两条，肥肉一块（猪肉和鸡肉皆可），加葱、姜、料酒适量，并加满清水，用微火焖4小时左右，以能捏透为宜。

　　综合发

　　将鲍鱼泡于冷水中48小时；取出后用沸水泡一晚，让其自然舒展，回复原状；将干鲍四周刷洗干净，彻底去沙，否则会影响到鲍鱼的口感与品质；洗净后加水没过鲍鱼，置于蒸笼内以大火蒸10小时；于砂锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖、姜葱等材料；慢炖12小时（也可使用蒸笼或电蒸锅，不过砂锅具保温功能，因此效果最佳）后再温一晚；第二天取出后，加入原汁、蚝油整颗慢煲1.5小时后，即可品尝到口感绝佳的鲜美鲍。

　　食用方法

(责任编辑：刘思慧)