按品种分类

中国海域有140多种海参，可供食用约21种，其中刺参的营养与经济价值最高。

＊刺参类。刺参科，仿刺参（灰刺参、刺参、灰参、海鼠）、梅花参（凤梨参）、绿刺参（方柱参、方刺参）、花刺参（黄肉参、白刺参、方参）。

＊光参类。海参科，图纹白尼参（白瓜参、白乳参、二斑参）、蛇目白尼参（虎鱼、豹纹鱼、斑鱼）、辐肛参（石参、黄瓜参）、白底辐肛参（靴参、赤瓜参）、肛参、乌皱辐肛参（乌参）、黑海参、玉足海参黑乳参、糙海参。

＊瓜参科。方柱五角瓜参、裸五角瓜参、瘤五角瓜参、芋参科海地瓜（茄参、海茄子）、海棒槌（海老鼠）。

根据形态分类

目前市场上的海参品种主要包括：拉缸盐海参、盐干参、淡干参、纯干参、冻干海参、即食海参、调味海参等。

商品分类

＊滚子参。也就是所说的“活海参”，刚刚捕捞上来的鲜活海参，渔民称作滚子参。

＊皮子参。鲜活海参剖肚后，尚未用盐腌制或入锅蒸煮进行下一步加工的海参称皮子参。

＊拉缸盐参。经过在海水或盐水中蒸煮的皮子参称作拉缸盐海参。一般皮子参要在海水或盐水中煮2～3次，再撒盐腌制而成。

＊盐干参。将皮子参经沸水锅处理后控净水，凉透加入适量的粗盐拌均匀，腌渍8小时后控净水，加入草木灰拌匀，摊放在阴凉透风处晾干，或者采用烘干或恒温抽湿干燥，然后拍净海参表面的草木灰即可。盐干参是最传统的海参加工方式，已有上千年历史。

＊淡干参。在海边，渔民把海参用海水或饱和盐水煮后，自然晾晒干的而没有再次裹盐和草木灰的海参叫作淡干参。也有将拉缸盐海参放入煮沸的淡水锅中，稍煮片刻捞出晾干，泛盐后，再下锅抄水，如此反复2～3次制成的海参称为淡干参。

＊纯干参。把鲜海参直接扩肚加工成皮子参然后在淡水中煮，通过低温脱水和烘干，加工出干海参。因为海参生活在海水环境中，因加工过程简单，所以不可能一点盐不含，但是相对来讲，盐含量是很低的。同时纯干参是在传统盐干参的基础上延伸出来的产品，加工的条件和环境得到大大的改善，使得海参的加工不断具有了规模化生产。

选购方法

＊规格上识别

一级品：每500g参在30头以内，均匀，体形端正，刺尖长。

二级品：每500g参在80头以内，均匀，体形端正，刺尖长。

三级品：每500g参130头以内。

＊从颜色上识别。优质海参的颜色呈灰色或黑色，干度足、稍显干瘪但背部开口外翻，杂质少，嗅起来有新鲜的海鲜味。水发后颜色应为深咖啡或黑色，参体完整、肉质厚、弹性强内里与五条筋完整并呈现白色，每500g干参可水发出不低于3500g的水发参。

普通刺参：一般4排刺，刺不规则，分布乱。

中级刺参：一般4排刺，刺与刺之间排列整齐，刺尖长。

珍品刺参：一般5排刺，刺与刺之间排列整齐，刺尖长。

＊从加工方法上识别。一是搓草木灰海参，此种方法为传统加工工艺。二是纯淡干海参，以此方法加工制成的海参无盐、无灰、无水分。因此，纯淡干海参的价格高于搓草木灰海参。

＊开口处看。开口可看到肉质肥厚干净为优质。

＊从刺参嘴部看。骨板不疏松的为上品。

＊参形态识别。优质的刺参体型肥满且呈圆柱形，刺挺直，个体轻；刺参生长越长，个体越大。

＊干燥度。达到国家标准的干海参，置通风阴凉处，保质期达3年以上。劣质海参特点

＊盐分超标。生产商为谋利，一般不按水产行业执行标准加工制法而是在参体上多遍加盐，以达到增重的目的。因此，劣质海参的颜色纯白（添加了盐或淀粉）或黑得发亮，体表可见明显的盐粒结晶，水发后呈现黄色甚至黑色。

＊糖海参。此产品在加工过程中掺入了糖，因为糖是有机物，很难分析它的含量，而且在加入糖的同时也添加了盐，甜与咸的味道相互抵消，从简单的品尝很难判断它的盐含量。一般盐跟糖能占到海参重量的30%～50%左右，很容易让消费者上当。鉴别方法：a颜色为黑色或黑白色相间；b味道甜咸；c涨发率低。

＊碱矾参。是在加工过程中掺入了化学胶质、明矾、碱、盐，含杂量占海参重量的30%～50%，加工后海参刺挺直，外观比较漂亮，很容易让消费者上当。食用后不仅起不到食疗功效，反而对身体健康危害极大。鉴别方法：a颜色为黑色或黄褐色；b味道苦涩；c涨发率低，含矾的涨发尚可但肉质松散。

＊草木灰海参。是在加工时掺入大量草木灰和盐，反复加工多次，不仅292含盐量高，灰分也高，导致海参营养流失严重，刺参肉质薄、无弹性，食用营养成分很低。鉴别方法：a颜色为灰褐色；b与同样头数的海参相比质量要重；c涨发后肉质松散。

＊砂包、盐包海参。是在加工时没有放肠或者人为地在海参体内注入海藻、砂石、盐等来增加海参的重量，肚子里泥沙、盐含量占海参总重量的30%～80%，质量差，发制时容易溃烂。鉴别方法：a与同样头数的海参相比质量要重；b海参腹部较凸，其体内有大量的沙子或盐。

发制干参

发制常规方法

第一步，将干海参放入盛满纯净水的干净容器中，每天换一次水，浸泡1～2天。

第二步，将泡软的海参放入干净的锅中用纯净水煮20～40分钟（个头大的时间稍长，个头小的时间稍短），冷却后捞出剖开肚子洗去海参肚内的钙质牙，横向将海参筋切断，以利于海参的涨大。

第三步，将处理完的海参继续放入盛满纯净水的干净容器中，每天换1～2次水，水温保持在2～10℃左右，浸泡2～3天后完全发好。无盐海参由于海参很干，肉质很纯，不好泡发，如果想发得更大一些的话可以再重复第二、第三步。另外第二步煮海参可以用高压锅代替，开锅压5分钟就可以。

这种常规方法还可以省略第一步，直接煮也可，时间稍微加长。

发制简单方法

第一种：将海参放入盛满纯净水的干净容器中，每天换1～2次水，浸泡3天后捞出海参开肚去牙，横向断筋，然后继续浸泡，直到感觉海参没有硬心，比较富有弹性，洗净即可烹制食用，大约需要5天左右。第二种：将海参放入盛有开水的暖壶中焖12小时，取出开肚去牙再浸泡1天即可食用。

无盐海参的发制方法

＊浸泡。将海参表面清洗干净后，浸泡在洁净无油，装有纯净水的容器内（水要没过海参）泡发约24～48小时，期间换水3～4次直至海参体变软（此步骤的目的是把海参浸泡至柔软可以清洗内部）。

＊清洗。沿腹部的刀口把海参从头部至尾部剪开，剪掉头部的沙嘴、抠除海参牙，清洗海参体内杂质，挑断海参内壁上附着的筋。

＊锅煮。将洗净后的海参放入洁净无油的锅里加入纯净水，中火烧开后再小火煮40～60分钟，熄火后不要开盖，把海参留在锅里焖至自然凉透，捡出煮软的海参，将硬的或者仍有硬芯的海参留在锅中，换纯净水继续煮，直至全部煮软煮透。此步骤的目的就是要把海参彻底煮软、煮透。

＊浸泡。把煮好的海参再次放入洁净无油的容器内，盛满纯净水，然后置于电冰箱的保鲜室内，纯净水中加些冰块，涨发的会更大泡好后口感更佳，再浸泡约24～48小时，其间换水3～4次，即可食用。

食用方法

海参的家常制法很简单，炒菜、炖汤、熬粥皆可。食用方法也因人而异、四季皆宜，每日早餐前空腹食之吸收效果最佳，如果只想品尝海参的原汁原味，那么水发后便可直接食用。

贮存方法

●无盐干海参在保持干燥的情况下可以贮存较长时间，如果长时间吃不完，将海参放入密封容器中置于阴凉处，隔段时间拿出来晾晒一下，保持干燥，千万不要受潮，不推荐放入冰箱里冷冻。

●发海参时最好一次多发一些，发好后用保鲜膜一个一个独立包好放入冰箱冷冻室保存，吃的时候按需拿取就可以了。在冷冻室内也可以存放三个月以上。

注意事项

●海参是高蛋白食品，肝脏疾病患者每天食用50～100g为宜。

●海参不宜与甘草、醋同用食。

●尿毒症病人不能吃海参，海参中含有较多的尿酸可能会加重尿毒症。

●海参中含有丰富的蛋白质和钙等营养成分，而葡萄、柿子、山楂、石榴等水果含有较多的鞣酸，同时食用不仅会导致蛋白质的凝固，难以消化吸收，还会出现腹痛、恶心、呕吐等症状。

●海参能润五脏，生吞生津利水，故痰多、泻痢者不宜食用。（摘自中国医药科技出版社《名贵中药材的识别与应用》）

(责任编辑：刘思慧)