食物掉色，不一定是染色惹的祸~

当前位置：历史　/　西城　/　

食物掉色，不一定是染色惹的祸~

　　黑豆、紫米、紫薯这些食物，主要色素就是花青素。花青素才是掉色的“罪魁祸首”！

　　花青素其实是一种天然的植物色素，它也叫花色素、花色苷，是一种常见的水溶性植物色素。它可使植物呈现红、紫红、蓝等不同的颜色。

　　从传统上常见的紫甘蓝、红洋葱、茄子、黑米和黑豆，到新奇的紫色的胡萝卜、紫薯、黑花生和紫菜花等，颜色越深的果蔬，花青素含量越高。

　　我们所谓的“掉色”，是因为花青素储存在植物细胞的液泡中，当细胞破损时就会溶解到水中。

　　是不是所有含有植物色素的食材都会“掉色”呢？

　　这个问题，要分为两种情况：
　　1. 看色素本身的性质

　　色素分为水溶性和脂溶性，水溶性的色素就显得容易掉色了，黑芝麻、黑米、紫薯这些外表就有水溶性的花青素。

　　2. 看要考虑食物中的色素是不是容易被“挤”出来

　　紫薯的花青素分子不仅处在细胞里，而且在细胞壁间也有很多，当出现这样的情况时，甚至只需要在吃的时候抓着紫薯块手上就会染上紫色。而只存在果皮中的花青素，例如茄子和蓝莓，虽然长时间浸泡后也会掉色，但正常的冲洗、抓取并不会掉色。

　　怎么辨别“食材染色”和花青素造成的掉色：

　　1. 看外观

　　黑米、黑芝麻、黑花生等天然食物的种子表面应有光泽，不发乌发暗，而染出来的黑色表面没有自然的光泽。

　　2. 剥掉外皮看颜色

　　黑色粮食类食物，如黑大豆、黑芝麻、黑花生除去种皮，里面应该是浅色的，如果剥皮后发现，内侧也有颜色，则可能是染色了。

　　3. 泡水看颜色

　　正常的黑芝麻、黑花生经冷水浸泡不会马上就变色，慢慢才会有颜色渗出，这种颜色不是纯黑色，且是透明的，染出来的黑芝麻、黑花生会很快掉色，而且水溶液是纯黑色、不透明的。

　　4. 水里加点醋或碱

　　紫黑色食物所含的花青素类色素有一个特殊性质：遇酸变红，遇碱变蓝。在浸泡黑米的水中加入适量醋，颜色就会变成深粉红色，如果添加碱或者泡打粉，颜色又会变成蓝紫色。被染色的食物则不会有这样的变化。

上一篇 紫菜=塑料？别再傻乎乎地相信谣传啦！

食品，大公司，健康

下一篇 关于春茶你不能忽略的事！

食品，大公司，健康

支付宝扫一扫

参与讨论

登录后参与讨论

54 条评论

李小二 然而并没有什么卵用… 发生分歧的根本在于立场的不同，立场不同最终又由于利益阵营的不同，终止口舌之争除了分清权责各行其职剩下就只有暴力手段了所以让逻辑之剑洗洗睡吧，

2015-05-14 12:56:05 回复
李小二 然而并没有什么卵用… 发生分歧的根本在于立场的不同，立场不同最终又由于利益阵营的不同，终止口舌之争除了分清权责各行其职剩下就只有暴力手

2015-05-14 12:56:05 回复
李小二 然而并没有什么卵用… 发生分歧的根本在于立场的不同，立场不同最终又由于利益阵营的不同，终止口舌之争除了分清权责各行其职剩下就只有暴力手段了所以让逻辑之剑洗洗睡吧，然而并没有什么卵用… 发生分歧的根本在于立场的不同，立场不同最终又由于利益阵营的不同，终止口舌之争除了分清权责各行其职剩下就只有暴力手段了所以让逻辑之剑洗洗睡吧，

2015-05-14 12:56:05 回复

食物掉色，不一定是染色惹的祸~

参与讨论

热门新闻