豆腐应该怎么选?

  • 2019-09-19 12:22
  • 作者:
  • 来源:中国医药报

  大豆的营养十分丰富,豆制品经过煮沸、磨碎等工艺,使营养成分变得更容易被人体所吸收、利用。豆腐是我国传统食品,它的营养价值不亚于牛奶,且还有帮助减肥、预防更年期疾病和预防骨质疏松等保健功能。


  嫩豆腐与老豆腐


  豆腐有好多种类,其中嫩豆腐和老豆腐是最常见的。


  嫩豆腐又称南豆腐,是指用石膏作凝固剂制成的豆腐。嫩豆腐外观偏白,质地细滑,含水量85%~90%,煮熟后有淡淡的酸味,适合做汤或凉拌。老豆腐又称北豆腐、卤水豆腐,是指用卤水作凝固剂制成的豆腐。老豆腐外观偏黄,含水量80%~85%,比嫩豆腐硬,煮熟后有豆腥味,适合炒、炖、煮,也适合做成冻豆腐。


  经检测发现,老豆腐的蛋白质含量约为12.6%,嫩豆腐蛋白质约为10%。从含钙量来看,老豆腐约为140毫克/100克,嫩豆腐约为120毫克/100克。相对来说,无论是蛋白质还是钙质,老豆腐都略胜一筹,但嫩豆腐的营养价值也是不容小觑的。


  豆腐与肉搭配同食,氨基酸更全面。吃豆腐时搭配一些维生素D含量丰富的食物(如蛋黄、动物肝脏、血豆腐等),可促进钙的吸收利用。木耳、青菜等中含有能提高免疫力的抗氧化成分,也可搭配豆腐食用。


  冻豆腐


  冻豆腐是将鲜豆腐经过冷冻制成的,冻豆腐有较多的空隙和良好的弹性,能够充分吸收汤汁而变得异常美味,因此大受消费者的喜爱。那么豆腐经过冷冻后营养成分会流失吗?


  经研究发现,新鲜的豆腐经冷冻变成冻豆腐后,其内部的组织结构发生了某种程度的变化而成蜂窝状,并且豆腐的颜色由原来的乳白变为浅灰色。在对比其中营养物质的含量变化时发现,冻豆腐中的蛋白质、维生素及矿物质等营养物质并没有减少很多。并且,豆腐在冷冻的过程中会产生一种特有的酸性物质,这也就是我们食用冻豆腐时略有酸味的原因,这种酸性物质不但可以使冻豆腐具有独特的风味,而且还有助于“清除”人体内多余的脂肪。另外,冻豆腐孔隙多,营养丰富,热量少,食后不易出现饥饿感,是肥胖者控制体重的良好食品。


  吃火锅时,最好将冻豆腐放在清汤中炖煮,因为冻豆腐的孔隙可以吸附汤中的油脂,食用过多油脂会对身体健康产生不利影响。


  (摘自《“食”说新语:饮食营养安全大讲堂》张华峰主编 中国医药科技出版社出版)


(责任编辑:齐桂榕)

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