年前聚餐，还有什么能比火锅更配的吗？不管是冰天雪地的北方，还是湿冷入骨的南方，只要有铜火锅和九宫格在，就没有暖不起来的场子。

火锅虽好，但想吃得健康却不容易，只有掌握正确的下菜顺序，才能把火锅吃得健康又美味。

吃火锅的正确顺序

Step 1 . 挑锅底

火锅锅底种类繁多，但主要归为两大类：红汤和白汤。

红汤锅底以麻辣为主，美味飘香，但对胃肠道刺激太大，不适合老人、儿童、孕妇和哺乳期妇女。如果点的是牛油辣锅，不适合有高血压、冠心病、糖尿病、高血脂等代谢有问题的人，建议在煮食材之前，尽可能地撇掉上面的辣椒油。

白汤锅底主要是指清汤锅底或者骨架熬制的高汤、菌汤。清汤锅底是所有火锅汤底中含脂肪较少的，当火锅汤烧煮时间超过60分钟时，汤底中的亚硝酸盐含量会迅速升高。而清汤火锅则能减少汤中的亚硝酸盐危险，同时也能避免上火。

很多人喜欢在下菜之前先喝一碗火锅汤底，可以选择菌汤锅或者清汤锅，养胃又健康。喝完汤，再把各类菌菇类放入汤内，为锅底调鲜。痛风、尿酸高人群，建议不要喝汤。

Step 2 . 选蘸料

火锅其实是一种很健康的吃法，只要选对锅底和蘸料，营养健康的火锅就成功了一半。

而火锅的精华全在于蘸料了！

不管是东北以韭菜花、腐乳、麻酱为主的“香香蘸料”，还是南方以蚝油、香油、蒜蓉混合而成的“油油蘸料”，都含有大量的脂肪和盐。

香油：898千卡/百克

芝麻：630千卡/百克

沙茶酱：340大卡/百克

我们在调选蘸料时，尽量少加一点香油或芝麻酱，可以用姜末、蒜蓉、香菜等调以香醋和少量酱油，爱吃辣的人可以适当加些小米辣，既能保证蘸料足够有味道，姜蒜又能起到促进胃液分泌、抑菌抗病毒的作用。

Step 3 . 下菜顺序

先下豆制品和薯类

最好先涮豆制品和菌藻类，煮十五分钟以上，吃起来比较安全，同时还能提高汤底鲜味；再涮点土豆、山药、红薯等含有淀粉和膳食纤维的薯类，淀粉能先在肠胃中形成黏膜，保护胃肠；而膳食纤维可以减少脂肪和胆固醇的吸收。

再涮蔬菜

蔬菜富含维生素和膳食纤维，不仅热量低，还能减少油脂以及热量的吸收，帮助食物消化。

素菜与荤菜比例约为3:1，蔬菜的种类尽量丰富些，注意均衡搭配。先下蔬菜可以让肠胃先垫个底，避免摄入过多的脂肪，有利于控制摄入的总能量，也能够有效解油腻。但是蔬菜不宜煮涮时间过长，使其中营养成分流失。

最后煮肉

终于到了火锅的重头戏——吃肉！

吃火锅时一定要特别注重肉类的干净卫生，尤其是在涮肉片时，一定要涮熟透了再吃。很多人为了追求肉质嫩滑的口感，把肉在汤里稍微烫一下捞出半熟品时就下嘴，这种半生不熟的食材，很容易藏着细菌或者寄生虫，引起胃肠感染。

很多人习惯性地用自己的筷子去夹生肉或蔬菜，再用同一双筷子夹熟肉送人口中。这样做很容易将病菌吃入体内，尤其幽门螺旋杆菌大多经口传播，建议专门备一双筷子夹生肉。

教你挑选优质食材

01鸭血

鸭血是火锅店里“点击率”超高的一道食材，软软嫩嫩的鸭血谁不爱！

但有些商家为了降低成本会用猪血、牛血来代替鸭血，甚至在牛血制品中加入明胶、胭脂红，来假冒鸭血。

真正的鸭血在未煮之前红色，比较鲜亮，表面光滑，没有气孔；煮熟之后颜色偏深红，切开有大小不等的气孔；口感嫩，没什么韧性，用筷子一夹就碎。

02鱼丸、肉丸

鱼丸、牛肉丸等火锅丸也是火锅的一大“吃点”，但是在加工过程中又添加了不少的盐和淀粉；虾丸、鱼丸等海洋仿生食品普遍是用鱼糜、淀粉、食用明胶，然后再搭配相应的香精等添加剂制作而成，营养价值低。

如何精准找到实惠的肉丸？

肉含量相对较高的肉丸掰开后能看到较清楚的肉纹理，而含肉量较少的肉丸断面较光滑且颜色泛白，这是因为添加替代肉的淀粉、植物蛋白等较多。

03百叶

百叶也是涮火锅的一个必选项，正所谓“七上八下，鲜脆可口”。

百叶要吃黑色的，鲜百叶的内壁有一层不易去除的黑膜，闻上去有股淡淡的臭味，即脏器味，短时间涮食口感较脆。白色的则是经过开水，火碱、双氧水等处理过的，虽然在外观上感觉非常干净，但是这样处理过后清洗不干净的话，吃多了可能伤害神经系统和消化系统。

吃火锅还有哪些禁忌

吃火锅切忌“冰火两重天”

涮火锅时尽量不要喝冰镇果汁、冰镇啤酒或冰可乐等冷饮。一冷一热会强烈刺激胃部，甚至导致胃痉挛。

吃火锅的同时喝酒，可能把某些中毒症状如恶心、头晕、呕吐及头痛等误认为醉酒症状，重症中毒者可能会因此发生昏迷、血压下降等。此外，火锅中常涮的海鲜、动物内脏、菌菇等嘌呤含量都较高，大量饮用啤酒，会造成尿酸在血液中沉积，易引发痛风。

在涮火锅前，可以先喝一些豆浆、酸奶等以保护肠胃；吃的过程中，最合适的饮料是凉茶、金银花茶、菊花茶等，能预防上火、便秘。

吃得太急太烫

美味就在眼前，当然会急着送进嘴里。很多人喜欢“火辣”的感觉，把食物从锅里刚捞出来一蘸调料就吃，这样很容易烫伤消化道。

口腔、食道和胃黏膜一般只能耐受50℃~60℃，而火锅浓汤温度可高达120℃，食物烫熟即吃的话，很容易造成烫伤。再加上麻辣等刺激，容易诱发各种消化器官炎症和溃疡。所以，即使再急，都先放在小碟子里凉凉再吃！

既然已经知道如何健康吃火锅了，为啥不实践一下，今天就去吃吧！

参考资料：

人卫健康 《冷天就要吃火锅，健康的火锅配菜吃法您知道吗？》

生命时报 《在家涮火锅的“实操”技能，这个冬天就靠火锅续命了》

健康时报 《吃火锅，涮食顺序都错了！》

家庭医生 《吃火锅！知道这 5 招又健康又暖身~》

(责任编辑：郭正)