4月，正值香椿上市的时候，香椿芽色泽鲜嫩、香味独特、勾人食欲，而且香椿芽含有许多的维生素E成分，有美容养颜、清除体内自由基、增强抵抗力等多种功效。

不少家庭喜欢食用香椿做的各种菜肴，可您知道香椿食用不当，可能对身体造成严重伤害吗？

靖江一市民吃香椿炒蛋后食物中毒

近日，家住春江花城小区的市民祁先生却因吃了大半盘香椿炒蛋，引起食物中毒，被紧急送往医院就诊。

据祁先生介绍，朋友从安徽寄来一袋野香椿，当晚，他便让妻子做了香椿炒蛋，他一口气吃掉了大半盘。第二天凌晨1点左右，躺在床上的祁先生突然全身发冷、发抖，并且时不时地呕吐，家人赶忙拨打120求助。经诊断，祁先生是因食用野香椿导致食物中毒，后经洗胃、补液，祁先生的体征逐渐恢复正常。

常见的香椿炒鸡蛋怎么会致毒？

香椿芽营养丰富，但同时也易富集土壤中的硝酸盐，转化成亚硝酸盐。亚硝酸盐能与人体血红蛋白结合引起高铁血红蛋白症，严重可危及生命。

人体食入0.3～0.5g的亚硝酸盐即可引起中毒，3g导致死亡。平均每公斤椿芽中嫩芽就含有30mg以上亚硝酸盐，老叶中更是每公斤高达55～60mg。这样高的含量，容易使人吃椿芽时发生急性亚硝酸盐中毒。

这已不是第一例吃香椿送医！

事件一：2019年，据南通电视台“新闻圈”栏目报道，重庆75岁的余老先生突然出现发抖、发冷症状，同时上吐下泻。紧急送医后，被当地医院诊断为食物中毒引发肝脏、肾脏等多器官衰竭，经转院住进ICU（重症监护室）观察，险些丢掉性命。而“罪魁祸首”竟是一盘香椿炒鸡蛋……

事件二：2017年4月19日《彭城晚报》报道，江苏徐州的肖先生吃了一盘香椿炒鸡蛋，竟把自己吃进了医院。当天，肖先生用清水把香椿洗干净切碎后，做了一盘香椿炒鸡蛋。

“我之前就特别爱吃香椿，这次又是今年第一次买，当时觉得味道不错，就多吃了几口。没想到中午睡醒午觉后，就感到半边舌头都是麻麻的，还有点恶心想吐。”肖先生到附近的医院检查后才知道，原来吃香椿中了毒。还好他的情况不太严重，医生给他治疗后症状就消失了。

香椿怎么吃才安全？

其实香椿只要处理得当，正常食用，其产生风险非常低。安全吃香椿，做好这四点！

1. 适量食用

在南京林业大学的一个研究中发现，香椿芽中的硝酸盐含量从500～3000mg/kg不等，所以吃下100g的香椿芽，就有可能达到可摄入硝酸盐的上限（216mg，体重按60kg计）。不过也不用太担心，我们买来二两（100g）香椿已经足够煎一大盘鸡蛋了，要想过量也不是那么容易的事情。

2. 吃前焯水

焯烫是降低亚硝酸盐最佳方法之一，研究表明，焯烫1分钟，可除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。

3. 最好只吃香椿嫩芽

不同时期香椿所含硝酸盐和亚硝酸盐含量不同，发芽期，香椿的硝酸盐和亚硝酸盐含量最低，随着时间的推移，两者的含量会逐渐上升。

4. 腌制达到时间

如果把香椿腌制食用，已焯烫的香椿最好腌制2周后再食用，且可以加入姜、蒜等配料降低亚硝酸盐的含量。

食用香椿会致癌吗?

香椿当中的确含有一定量的亚硝酸盐物质，但是“含有”不等于“致癌”。

硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于自然界的水和土壤中，另外还有一些亚硝酸盐物质是植物在生长过程中通过吸收土壤当中的氮元素（N）转化形成的。所以，大部分蔬菜都会含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐物质，只是含量或多或少，大不相同。

也就是说，香椿中含有硝酸盐、亚硝酸盐很正常，其他像芹菜、油麦菜、菠菜等大家常吃的蔬菜中同样含有，并不需要大惊小怪。

对于香椿来说，发芽期香椿中的硝酸盐和亚硝酸盐含量处于最低状态，随着时间增加，亚硝酸盐物质的含量才会逐渐升高，而日常生活中我们食用最多的恰恰是“香椿芽”。

在2002年，联合国粮农组织/世卫组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）就评估出了亚硝酸盐的每日允许摄入量，该数值定为0.07mg/kg（以亚硝酸根离子计算）。值得注意的是，亚硝酸盐在体内的代谢比较快，只要摄入不超标，对于身体的影响并不大。

参考资料

① 网易新闻《靖江一男子吃下大半盘香椿炒蛋，凌晨食物中毒送医急救》

② 新京报《4月“科学”流言榜发布 无线耳机致癌、吃香椿中毒上榜》

③ 果壳《香椿吃多了会亚硝酸盐中毒吗？会，但是这个毒你可能中不起》

(责任编辑：李易真)