春天来了，草木绿了。仲春时节，我国不少地方有采野菜、吃青团以及用青汁蒸饭做粑的习俗，把春天萌发的新鲜嫩叶做成食物，端上餐桌。

　　这些食物往往呈现出绿色。食物中的“绿”，来自于叶子中的叶绿素。

　　叶绿素，是高等植物和其它所有能进行光合作用的生物体含有的一类绿色色素。在光合作用中，植物从空气中吸收二氧化碳，从土壤里吸收水分，利用太阳光能，用二氧化碳和水，合成葡萄糖，然后再转化成糖和淀粉等能量物质。这些能量就能合成其他各种营养成分，维持生长发育。因此，没有光合作用，就没有植物；没有植物，就没有食草动物和食肉动物，甚至人类。在此过程中，起关键作用的成分之一就是叶绿素。而叶绿素不仅对植物很重要，对人体也有重要的保健作用。

　　叶绿素的作用

　　叶绿素类物质的健康作用相当广泛，除了抗氧化、抗突变等作用外，还可以预防DNA的氧化损伤作用，并通过螯合各种促氧化金属离子而抑制脂质氧化。此外，在体外研究中，发现叶绿素可抑制胰腺癌细胞，因为它能够抑制血红素氧合酶的mRNA表达和酶活性。

　　在动物研究中，人们发现，给高脂膳食造成的肥胖小鼠灌胃菠菜叶绿素提取物，可以减轻内毒素血症，降低多个炎症反应指标。

　　在20世纪90年代，人们也发现叶绿素及其衍生物，可以抑制多种化学致癌物的致突变作用。此后又在黄曲霉毒素污染地区的人体研究中发现，应用叶绿酸或富含叶绿素的食物进行预防干预，可以降低体内黄曲霉毒素代谢物的水平，可能有利于降低黄曲霉毒素污染带来的肝癌风险。我国肝癌高发地区的研究也证实，存在黄曲霉毒素污染条件下，叶绿素和西兰花豆芽饮料是低成本的预防方法。

　　因此，叶绿素类物质可以大幅度减少黄曲霉毒素的吸收利用率，并降低黄曲霉毒素的致癌作用。用消化模型方法进行的研究发现，人体对黄曲霉毒素的吸收利用率很高，但如果同时摄入大量叶绿素类物质，则黄曲霉毒素的吸收利用率会从70%以上剧烈降低到0.8％。

　　叶绿素的保护作用也不仅限于化学毒素。血红素有催化脂质氧化的作用，因此，吃的过多时会促进细胞过度增殖，产生细胞毒性。如果食用含有大量叶绿素的食物，那么叶绿素就会替代血红素，保护人体不被过多的血红素危害。此外，由于叶绿素可以螯合多种金属离子，与重金属离子的结合能力尤其很强，所以它也被用于重金属污染清除剂。

　　总的来说，叶绿素具有抗氧化、抗突变、抗炎症、抑制癌细胞、清除重金属污染、减轻黄曲霉毒素致癌效果以及减轻过多红肉促进肠癌效果的作用。

　　蔬菜越绿叶绿素含量越高

　　绿叶蔬菜的颜色越绿，其中叶绿素的含量就越高。而叶绿素含量越高，说明这种蔬菜合成营养成分的能力越强，营养价值也越高。比如说菠菜、空心菜、小油菜、小白菜等等，凡是叶子深绿色，而且叶子和叶柄比例大的蔬菜，都算绿叶蔬菜。

　　此外，食品分析研究也发现，叶绿素的含量和很多营养素的含量有正相关关系。深绿色的蔬菜，其中不仅叶绿素含量高，叶酸、维生素K1（叶绿醌）和镁元素的含量高，维生素B2、叶黄素、胡萝卜素、类黄酮等成分的含量也高，维生素C也不少。

　　而且，烹调之后，叶绿素的好处也能保存下来。烹调中，叶绿素转变为脱镁叶绿素、焦脱镁叶绿素乃至脱镁叶绿酸，反而有利于提升叶绿素的生物利用率。在人体血液中，叶绿素含量很少，而脱镁叶绿素和脱镁叶绿酸占据主流。在体内体外研究当中，它们都具有很好的健康作用。（作者系中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红）

(责任编辑：宋佳薇)