中国医药报 记者 陈海荣 报道  广东省佛山市是食品生产、流通与消费大市。近年来，该市以创建国家食品安全示范城市为主线，提出了建设“岭南美食之乡、食品安全之城”的目标，不断加强基层监管能力建设，着力整治风险隐患和突出问题，食品安全工作取得明显成效，连续三年未发生较大食品安全事故，守住了不发生区域性、系统性食品安全风险的底线。

　　“我不担心买到农残蔬菜，现在政府对食品进行检测，把好了安全关，大家吃得很放心。”日前，在佛山市季华五路印象城沃尔玛超市买菜的林大妈笑着对记者说。

　　据第三方调查结果显示，佛山市民食品安全满意度从2011年的54.5%逐年提升到2017年的78.4%，创建国家食品安全示范城市工作知晓率和支持率分别达到85.9%和97.9%。2017年全市食品安全抽检数量实现了6.7批次/千人的抽检覆盖率，超过国家食品安全示范城市创建标准，食品抽检总量、合格率均保持在较高水平。

　　在2017年全国“双安双创”成果展览上，佛山市肉品统一配送工作被纳入全国综述区展示，成为一张亮丽的“佛山名片”。在国务院食安办专题会议上，佛山市多次被邀请介绍食品安全治理经验。2017年以来，全国多地代表团到佛山“取经”。2018年1月9日，在广州举办的“国家食品安全示范城市创建工作推进会”上，佛山市代表第三批创建城市作经验交流发言。

　　“问渠哪得清如许，为有源头活水来”。那么，是什么样的“源头活水”让佛山市食品安全治理创新不断？

　　“大”处着眼  “顶层设计”凸显“一把手工程”

　　记者了解到，佛山市非常重视强化食品安全顶层设计，成立由市委书记任组长、市长任常务副组长的创建工作领导小组，市长出任市食安委主任，各级党委、政府将创建国家食品安全示范城市工作纳入“一把手工程”。此外，该市将食品安全工作和创建国家食品安全示范城市纳入国民经济和社会发展“十三五”规划，写入佛山市第十二届党代会及市政府工作报告。

　　佛山市在广东省首创食品安全“党政同责、一岗双责”责任制，2017年出台《佛山市食品安全“党政同责、一岗双责”责任制实施办法（试行）》《佛山市食品安全“党政同责、一岗双责”责任制实施细则》，明确“谁主管、谁负责”“管行业必须管食品安全、管业务必须管食品安全、管生产经营必须管食品安全”的基本原则。

　　全市各级财政部门加大对食品安全工作的投入，2015~2017年全市各级财政每年投入经费分别达到1.6亿元、2.4亿元和2.8亿元。将地方政府绩效考核中食品安全工作比重由原来的0.56%提升至3%，考核结果作为综合考核评价领导班子和相关领导干部的重要依据，实行重大食品安全事故“一票否决”，通过考核倒逼各级政府落实食品安全总责。

　　佛山市通过精准统筹谋划，要求各级监管部门制定企业分布图、监管责任图、食品安全监管信用档案、企业食品安全管理档案，并将食品安全监管信用信息和生产经营企业食品安全管理信息公开，即为“两图两档两公开”三年行动计划；建立涵盖政府监管部门、种植养殖基地、农贸市场、连锁超市配送中心、餐饮服务单位的食用农产品质量安全快速检测点，提升批发市场软硬件，建设食用农产品质量提升的三年行动计划；实施“明厨亮灶”提升工程，要求托幼机构学校食堂、中央厨房、集体配餐单位和大型餐饮单位实现100%纳入餐饮服务业食品安全提升三年行动计划；制订食品药品监管人员和从业者全员大培训三年行动计划等。

图为佛山市集中加工中心的小作坊使用滑轨将待加工品自动导入烤箱，避免手动污染。佛山市局供图

　　“小”处着手  “问题导向”破解民生难题

　　小作坊、小餐饮、小摊贩，食品“三小”问题给食品安全监管带来不小挑战。佛山市以问题为导向，以“政府引导、企业投资、市场运作、利益共享、多方共赢”为准则，积极探索符合本地实际的“三小”集中生产经营和管理模式，在广东省率先实施“三小”集中管理，使“三小”食品安全问题迎刃而解。

　　食品生产加工“小作坊”集中管理  佛山市2016年12月出台《佛山市食品生产加工小作坊集中管理办法》，全面实行食品小作坊“集中加工、集中管理”。采取“政府扶持、企业投资、市场运作”的总体思路，政府对场地租金、产品检测和视频监控等给予资金扶持，由企业投资建设食品小作坊集中加工中心，引导食品小作坊入驻经营，实现由分散向集中、由个体向集群发展的转变，打造成地方特色食品的产业集聚区和示范区。目前，佛山市已经建成14个食品小作坊集中加工中心，累计投入财政和社会资金3.2亿元，超过九成食品小作坊入驻经营。

　　同时，为降低小作坊的食品安全风险，佛山市于2016年制定《佛山市禁止食品小作坊生产加工的食品目录》，推出负面清单管理，全部淘汰土榨花生油、散装白酒等高风险食品小作坊，食品小作坊仅能生产烧腊、豆腐和血豆腐。按照“规范一批、提升一批、淘汰一批”的原则，该市帮扶引导“市场有需求、质量有保证、监管跟得上”的食品小作坊进入集中加工中心，逐步向标准化、企业化方向发展。全市食品小作坊数量从2010年的1400多家减少到现在的295家；虽然小作坊数减少了，但销售额却上升了，现在日均熟食销量达45吨，销售额315万元，同比增长185%。

　　如今，每个小作坊安装高清监控探头4~5个，监管部门可以对生产过程进行远程实时视频监控。佛山市还制定了食品小作坊集中加工中心技术规范，确保规划、建设、卫生和管理等符合卫生规范要求。统一配备符合卫生规范的车辆215台，定期清洁，降低运输环节食品污染风险。

　　佛山市将食品小作坊集中加工中心打造成政府公共治理的服务平台，由其协助承担部分食品安全管理和服务职能，实现进货验收、出厂检验和定期巡查等统一管理，发现问题后及时向监管部门报告。

　　食品“小餐饮”集中经营  以前小餐饮被取缔后，常常卷土重来，形成恶性循环。为避免走老路，佛山市转变监管理念，于2017年12月出台的《佛山市食品药品监督管理局关于小餐饮“集中经营、集中管理”的指导意见》明确，由多家特色小餐饮组成的美食广场，由经营管理公司申请办理一个食品经营许可证，采取“一证多店”统一管理，经营管理公司对美食广场内小餐饮单位实行统一管理；也可根据辖区实际划片区委托物管、居委会或其他第三方机构对片区内小餐饮进行统一管理；或者通过建设示范街、美食街（广场）等方式将小餐饮引入划定区域集中经营、集中管理，由物管、居委会或其他第三方机构对片区内小餐饮进行统一管理。同时，还出台了《佛山市食品药品监督管理局关于未许可餐饮服务单位监督管理的指导意见》，为监管部门提出标准动作和统一口径。

　　为深化“放管服”改革，佛山市还实行小餐饮申请人承诺制，小餐饮负责人书面承诺符合许可条件并依法承担相应法律责任的，免于现场核查，申请材料齐全即发放食品经营许可证。对因某些客观原因无法领取食品经营许可证的安全风险低的小餐饮、中小学生校外托餐单位及50人以下单位食堂实行动态等级管理，进行信息公示，建立监管档案，完善退出机制。

　　目前，佛山市建成小餐饮聚集区、特色街共33个（条），发放食品经营许可证843张，有6170家小餐饮建成“明厨亮灶”。

　　食品“小摊贩”集中经营自主管理  在佛山市南海里水新天地广场经营凉皮生意的晏行翠，来自河南。她告诉记者：“过去的十多年我一直被城管追着跑，现在可以安心经营了。”晏行翠的凉皮档口挂有“广东省食品摊贩登记卡”“食品安全承诺书”，这都是佛山食品“小摊贩”治理的成果。

图为佛山市南海区里水镇新天地广场经营凉皮生意的小摊贩档口挂有“广东省食品摊贩登记卡”等。 本报记者 陈海荣 摄

　　佛山市通过组织对全市食品小摊贩数量、分布特点、经营者、经营品种等信息进行全面摸底，广泛征求城管部门、镇街、社区以及经营者对食品摊贩集中经营、自主管理的态度和意见，积极寻求各方利益的平衡点。划定经营区域、划定经营时间，采取政府补助、减租等方式，引导食品摊贩进入固定经营场所经营，改善生产经营条件。

　　佛山市食安办2017年先后出台《佛山市食品摊贩规范管理的指导意见（试行）》《佛山市食品摊贩规范管理实施方案》和小摊贩备案管理制度，科学指导各镇街道对食品摊贩实施“两个划定、四个不影响、六个统一”规范管理。落实持证上岗制度，引导食品摊贩到食品药品监管部门进行登记，核发食品摊贩登记卡。截至2017年底，全市总计发放食品摊贩登记卡303张，划定食品摊贩经营区域39个，食品摊贩示范点16个。

　　进入经营区的摊贩经营者按照“六个统一”（统一标识、统一公示信息、统一着装、统一餐具、统一垃圾处理、统一查验记录）的标准对摊位进行改造，并在餐车明显位置公示经营信息，提升了行业形象和市容环境。

　　佛山市还通过引入第三方市场主体负责摊位承租、秩序管理、卫生保洁、费用收取等日常管理。实施积分管理制度，由管理者对取得食品摊贩登记卡的摊贩进行综合测评打分，一个记分周期（1年）内记满12分的注销其食品摊贩登记卡并清理出场，2年内不再接受其食品摊贩登记申请。在以流动食品检测车为载体实行常态化抽检的基础上，委托第三方有资质的食品检测机构开展监督性抽检。

图③为佛山市高明区建设的统一管理的“佛山市高明区标准快检室”。    本报记者  陈海荣  摄

　　此外，为切实筑牢防线，佛山市还开展了食品药品风险隐患大排查大整治工作。市、区两级食安办和食品药品监管部门，常态化召开研判会，评价安全风险，提出预警、控制和纠正措施。

　　创城“总动员”  城市处处有亮点

　　为了保证佛山市民“舌尖上的安全”，佛山市食药监管系统近年来不遗余力地开展食品安全治理，全市各区食品安全工作亮点纷呈。

　　禅城区：打造古新路食品摊贩集中管理示范街  禅城区在古新路为小摊贩创新试点硬件改造，为该路段28家食品摊贩“穿衣戴帽”，对其经营硬件统一改造提升，各个经营档口实现统一着装和手推车样式。每个档口张贴着统一的“创城”标识以及广东省食品摊贩登记卡、食品安全承诺书，公示经营者资料、经营品种、经营地点、监督电话等信息，对符合条件的经营档口统一办理食品摊贩登记卡。

　　南海区：推动“互联网+”智能协管  该模式是依据“互联网+”监管的理念，将食品药品智能协管移动终端操作平台（手机APP）提供给协管员队伍使用，并通过第三方辅导、培训、激励等方式，智能化地进行食品药品经营企业巡查协管。

　　顺德区：食品生产电子追溯系统  顺德区在建立监管长效机制方面找准切入点，依托中国物品编码中心，近年来在广东省内率先采用商品条码结合产品批次的形式实现食品生产的全程电子追溯，构建“来源可查、过程可控、去向可追、责任可究”的全链条追溯信息系统。该系统在顺德区内目前已覆盖49家食品生产企业，成熟后将扩展到肉制品、白酒、食品添加剂、大米以及纯净水等生产企业。

图为佛山市高明区建设的统一管理的“佛山市高明区标准快检室”。 本报记者 陈海荣 摄

　　高明区：“互联网+全链条食品快检体系” 2017年，高明区食品药品监管局搭建统一管理的“佛山市高明区食品快检信息平台”，通过整合区镇农业部门5个农技中心（农检站）、26个菜篮子基地、4个肉品屠宰企业，同时在大型餐饮企业、机关事业单位及学校饭堂设立56个快检点，最终实现全区126个标准快检室（点）全覆盖，实现农贸市场、大型超市、小作坊加工中心、肉品屠宰场、集体配餐中心、公办学校等六大领域快检100%全覆盖。

　　三水区：试点探索食品安全二维码监管“留痕”  三水区在西南街道和大塘镇试点探索食品安全二维码，充分利用大数据平台，将食品安全监管信用档案和生产经营企业食品安全管理档案，以及食品安全监管信用信息和生产经营企业食品安全管理信息从纸质转为电子化，推进食品安全“一户一码”工作，并通过二维码方式全面向社会公开信息，引入社会力量参与食品安全的监督。

　　市民通过手机扫描二维码，即可查询相关经营户的食品安全信息，目前可查询的信息包括行政许可信息、量化等级、食品安全管理制度、食品安全管理架构图和食品安全管理员证书、从业人员健康证、食品安全承诺书、食品安全自查表、培训记录、监督检查记录等模块。目前，辖区内2080个食品经营户已经完成了赋码和数据采集工作。由监管人员将食品生产经营单位的食品安全档案和相关管理信息以及监管信用档案和监管信息进行统一录入，通过这种“互联网+”的模式，有效解决纸质检查记录及台账容易丢失、容易涂改、查看不方便等问题，同时方便市民查看食品经营单位的公开信息。

　　佛山市食安办主任、市食药监局局长王培星表示，按照广东省食品药品监管局工作要求，佛山市用最严格的监管强化薄弱环节风险防范，建立健全风险隐患排查长效机制；用最严厉的处罚严惩违法犯罪，坚持对食品药品违法犯罪行为“零容忍”；市委、市政府已经出台了食品安全党政同责的意见，用最严肃的问责倒逼责任落实；用最严谨的标准扎实做好应急防范工作，加大食品安全风险监测投入力度，完善食品安全风险研判和交流机制，定期召开风险分析会梳理潜在风险点，研究和落实防控措施。同时还用最全面的宣传增强公众消费信心，切实保障市民“舌尖上的安全”。

（责任编辑：齐桂榕）

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