随着我国人口老龄化加快和防治慢性疾病任务的加重，公众对食品的健康功能要求日益广泛和迫切，均衡膳食和营养健康的生活理念渐成社会潮流。食品消费进一步多样化，营养保健食品有着广阔的发展空间。近日，在中国食品科学技术学会（CIFST）和美国科技学会（IFT）联合举办的“2015年食品营养与健康国际论坛”上，与会专家对食品工业如何面对未来“健康中国”的机遇和挑战进行了探讨和交流。

　　 营养改善食品企业负有责任

　　论坛上，中国工程院院士、大连工业大学食品学院院长朱蓓薇教授指出：“人类膳食的结构随着时代的变迁发生着不断的变化，发达国家如美国、西欧在20世纪30～50年代进入营养过剩模式，发展中国家在20世纪70年代开始进入营养过剩模式，这种膳食结构的改变导致全球非传染慢性病逐年增加。”当前食品工业应关注的重点之一，就是消除营养不良引起的健康问题。

　　朱蓓薇解释，营养不良是全球面临的一场隐性危机。营养不良包括饥饿、营养不足和营养摄入不均衡导致的微量元素缺乏，以及能量代谢失衡导致的超重和肥胖。其造成的全球经济损失大概是每年3.5万亿美元，其中营养不足和微量元素造成的损失大概为1.4万亿～2.1万亿美元，超重和肥胖造成的损失大概是1.4万亿美元。根据美国专业调研机构Nutrition Business Journal（NBJ）发布的数据，世界营养产业持续增长，年均增长率为8%～10%。2014年世界营养产业市场规模超过3500亿美元，其中功能食品和膳食补充剂约占60%以上。我国的营养食品产业已经初具规模，成为食品工业的一个重要组成部分。

　　北京大学公共卫生学院教授马冠生介绍，当前我国居民的营养状况总体表现为：一方面，经济社会迅速发展，卫生服务水平不断提高，居民收入提高，人均预期寿命增长，人们的健康状况与营养水平不断改善，居民的粮谷类摄入保持稳定，三大营养素功能充足，能量基本得到满足，青少年的身高、体重不断增加，贫血和营养不良率在降低；另一方面，营养摄入存在不均衡的现象——豆类和奶类的消费量较低，蔬菜和水果的摄入量下降，脂肪摄入量偏高，平均膳食脂肪供能比超过30%，钙、铁、维生素A、D等部分营养素缺乏依然存在。此外，整个社会面临城乡差别加大、人口老龄化的压力，加上不健康的生活方式，成人和青少年中的超重肥胖率不断攀升，慢性病死亡约占总死亡人数的87%；其中心脑血管病、癌症和慢性呼吸系统疾病为主要死因。

　　居民营养改善与慢性病防控工作关系到千家万户的健康和幸福。对此，党中央、国务院高度重视，相关部门也在采取有力措施，积极遏制慢性病高发态势。马冠生表示：“社会各界和公众都要积极参与到健康行动中来，自觉养成健康的生活方式和理念素养。在这一过程中，食品企业应承担起促进健康饮食和生活方式的责任，如限制产品中饱和脂肪酸、反式脂肪酸、游离糖和盐的含量；提供老百姓可负担得起的、健康的和有营养的食品，企业也有责任去开发营养价值更高的新产品。”

　　马冠生介绍，世界卫生组织（WHO）在《饮食、身体活动与健康全球战略》中明确提到了食品企业要承担相应责任，如：食品企业在进行市场营销时，尤其针对儿童宣传时，应限制饱和脂肪酸、反式脂肪酸等食品；还应该提供简单明确的食品标签和以证据为基础的健康声称，消费者对食品营养价值应该有知情权。

　　 “适度加工”乃油脂业大势所趋

　　全国粮食标准化技术委员会油料及油脂分会副主任、江南大学食品学院教授王兴国在论坛上介绍：“中国居民营养与慢性病状况的报告显示，我国居民超重肥胖的问题凸显，重要原因之一就是脂肪摄入量过高。近10年来我国慢性病人群数量增长较快，吸烟、过量饮酒、身体运动不足和高盐、高脂饮食是发生慢性疾病的主要危害因素。”他表示，针对我国居民的膳食结构，营养与健康地摄入食用油有3个建议，即：少吃油，吃好油，用好油。

　　一是少吃油。目前，我国居民的食用油摄入量已普遍超过上限，而油脂摄入过高最直接的结果就是引发肥胖。王兴国介绍：“肥胖会引发心血管疾病、糖尿病、癌症。医学界认为肥胖可刺激肠道微生物改变，导致生成损伤DNA代谢产物，通过肠道和肝脏触发生成炎症和促肿瘤因子，从而导致癌症的发生。”

　　二是吃好油。好油有3个要素，即：相对合理的脂肪酸组成，丰富的有益伴随物，没有或极少危害物质。美国康奈尔大学Campell教授介绍，丰富的有益伴随物是指维生素E、甾醇、白藜芦醇、橄榄多酚等。他举例说明：法国人摄入油脂偏多，但心脏病患病率低于其他欧洲国家，原因可能与法国人爱喝红酒有关，红酒中丰富的酚类-白藜芦醇对抗高脂膳食起到了保健作用；西班牙人和希腊人植物脂肪的摄入量非常多，但是心血管疾病发病率较低，这与他们大量摄入橄榄油有很大关系，因为橄榄油里含角鲨烯和橄榄多酚，而角鲨烯是一种很好的具有抗氧化、抗辐射等作用的微量植物化合物。

　　三是用好油。传统的烹饪过程都是经过高温，这样对食用油的营养损失很大。如橄榄油在国外为凉拌油，一旦用来炒菜就失去了冷榨的意义。

　　王兴国表示：“好油的标准之一是有丰富有益的物质，遗憾的是，这些有益物的指标还没有纳入到我国食用油标准中。”据悉，相关部门正在努力将这些指标引入食用油标准，并争取在油脂的加工过程中体现出来，这将会对中国乃至全世界油脂加工业产生巨大的影响。如何得到好油？王兴国表示，“适度加工”是食用植物油加工企业的大势所趋，对于改变我国食用油产业现状，实现产业整体水平的国际化，提升企业抵御市场风险的能力，都具有重要意义。

　　 企业实施控盐战略保证健康　

　　钠的过量摄入是导致高血压、心脏病以及中风风险不断增长的一个重要因素，每年有170万人的死亡是由于过度的钠摄入。WHO和国际食品法典都提出相应的建议：成年人每天钠的摄入应该小于2000微克。然而，根据WHO的数据，几乎世界上所有国家都超出了钠摄入量的建议值。在膳食中，90%的钠来自于盐，且大多数钠的摄入量是来自于加工食物。因此，在加工食品中控制盐的成分对公众的健康非常重要。

　　欧洲食品饮料健康声称委员会主席Victoria Anne Betberidge在论坛上介绍了英国的“控盐”情况——长期以来，英国对盐的消耗量都非常高，10年之前英国政府要求居民将每天盐的摄入量降到6克，以符合WHO的建议。经过不懈努力，英国人盐的摄入量已经从每天9.5克降到了每天8.1克。英国还制定了标签制度，鼓励消费者关注食品中盐的含量。此外，政府还与食品行业合作，鼓励逐渐降低食品中盐的含量，并通过大量宣传，提升消费者关注食品中的盐含量。

　　事实上，在食品中减盐并不容易。盐会提升食品的口味，也可作为重要的防腐剂。当食品中盐的分量减少时，生产商首先必须确保食品的保质期不会受到影响。更大的困难来自于消费者——消费者在购买食品时，口味是最重要的决定因素，因此，控盐和美味形成了矛盾，且不可避免地会影响生产商的利益。Betberidge举例，Campbell公司在几年前降低了罐头食品中的盐含量，此后该食品销量大减；联合利华公司在2007年的一份报告中提到，为荷兰消费者提供的两种汤中，其中之一降低了25%的盐含量，大多数消费者的反馈都是低盐的汤很难喝。

　　那么，企业该如何实施“控盐”战略呢？Betberidge介绍，企业控盐可分为几个阶段：一是思考，了解政府的监管政策，以及监管政策对于产品会产生什么样的影响；二是试着在食品中减少非常少量的盐，并不告诉消费者产品盐的含量降低；第三个阶段是大量减少盐，加一些其他的原料去替代或是更改配方。

　　目前，各大公司在控盐/控钠方面都取得了不错的进展，如百事可乐公司降低了25%的钠，PEPSICO公司在今年降低20%，联合利华公司也承诺要降低钠在食品当中的含量。此外，面包行业也一直在努力减少钠，面包生产商Hovis将290毫克的钠用量降低到100毫克。Betberidge还介绍了一种最新的科研成果——SODA-LO，这是一个减钠的微球，可以大大减少产品中钠的含量，而由于结构是球形，味道不会发生变化。目前在面包、馒头、爆米花等产品都已开始应用。

(责任编辑：)

返回首页>>