江苏省盐城市在餐饮服务食品安全监管工作中,“夯基础、抓重点、求突破”,将推进“明厨亮灶”工作作为转变监管理念、完善监管机制、创新监管方式的有益尝试及重要举措，按照“因地制宜，示范引领，重点突破，梯次推进”的工作思路，结合全市各地的经济发展状况，分别采取政府推动、部门联动、借力助动等方式，积极探索“明厨亮灶”的推进之路。

　　大丰区

　　政府推动  试点先行

　　大丰区是盐城市经济发展的第一板块，近年来其旅游等第三产业发展迅猛，同时带动餐饮服务业的蓬勃发展。大丰区选择走政府层面推动、高起点创建“明厨亮灶”工程，作为创新餐饮监管机制、提升食品安全监管水平的重要举措。

　　转变监管机制  借该区被列为首批省食品安全城市创建单位之机，在全区范围内开展“明厨亮灶”工程建设，以实现从事后监管向事前、事中监管转变，从政府部门单一监管向社会群体共同监管转变，从业主管理向从业人员自律转变。出台了《大丰区餐饮服务食品安全“明厨亮灶”建设工作方案》，并在人财物等方面对“明厨亮灶”建设给予大力支持。

　　明确创建目标  大丰区食品药品监管局根据区政府出台的工作方案，研究制定了“明厨亮灶”具体建设标准，按照不同餐饮单位的业态、服务能力、厨房位置及布局等实际情况，通过安装视频监控、透明玻璃窗、隔断矮墙等方式，将操作间、凉菜间、洗消间等关键位置和重点环节以及食品加工制作的过程展示给消费者，使后厨成为透明厨房，实现食品加工制作过程的阳光化操作、透明化管理，让消费者“眼见为净”，吃得放心。

　　打造先进典型  选择一家学校食堂和一家酒店餐饮先行试点，为全区“明厨亮灶”工程建设提供样板：在食堂管理办公室设置监控岗，将原料进门、验收、入库、出库，清洗、初加工，以及配菜、烧菜、学生就餐等各个环节全部纳入摄像监控范围，监管部门和学生家长可通过网络传输技术实现远程和现场实时互动监控；在酒店大堂入口处添置了高清大屏，在其烹饪间、粗加工间、凉菜间、餐具洗涤消毒间等重要位置安装监控探头，并向社会承诺：顾客只要在监控大屏前拍到人员不穿戴工作衣、帽作业，操作不规范、生熟不分等现象并经确认后，即可领取5~10元奖励。经过一段时间运行，社会对两家单位“明厨亮灶”的做法反响良好，成为大丰区“明厨亮灶”建设的示范点。

　　面上梯次推进  两个先行示范点建成后，区政府及时召开全区“明厨亮灶”工作推进会，组织全区学校、企事业单位食堂和市场餐饮服务单位到示范点学习观摩，在面上逐步推进。目前，全区260家市场大中型餐饮服务单位，学校和企事业单位食堂已建成“明厨亮灶246家，完成率达94.6%。从管理状况来看，实行“明厨亮灶”的餐饮单位管理情况普遍比未实行的好，246家单位中有100家被评为量化等级A级单位，其余均为B级单位。

　　发挥共治效应  充分发挥“幸福大丰”、“食安大丰”等官方发布平台作用，广泛宣传开展“明厨亮灶”工程建设的目的及意义，号召广大消费者在就餐时留意公开视频，用眼睛盯住厨房，督促从业人员遵守“诚信自律”的职业道德，引导企业高标准管理、大投入改造、强责任考核、明规矩遵纪，以营造放心就餐的食品安全环境。大丰区局还采取召开专题会议、发放宣传资料等多种形式，大力宣传“明厨亮灶”的作用意义，提高餐饮企业对“明厨亮灶”工作认知感和认同感，为“明厨亮灶”的进一步推广夯实基础。

　　阜宁县

　　部门联动  锁定重点

　　阜宁县将就餐对象特殊、社会关注度高、安全风险管控要求高的学校食堂作为切入点，推进“明厨亮灶” 进校园工作。

　　建立一个中心  阜宁县食药监管部门主动联合县教育部门，提请政府将学校食堂“明厨亮灶”工作纳入地方政府惠民生办实事项目，政府划拨200万元财政资金建设了“明厨亮灶”监控中心。

　　明确两个要点  明确“明厨亮灶”部位：包括食品库房、粗加工、切配、餐具清洗消毒、烹饪加工、食品留样等重点、关键部位和环节；明确“明亮”方式：采取视频传输技术展示公立学校（幼儿园）食堂日常操作情况，并将其实时传输至县食药监管部门和教育部门的食品药品监控中心。

　　强化三个举措  一是安排专人值守，在视频监控中心安排专人实时查看各食堂的食品原料贮存、加工、备餐等日常操作和食品安全状况；二是即时落实整改，一旦发现操作不规范等行为，立即采取电话、短信等方式通知学校相关食品安全管理人员，督促学校迅速落实整改；三是保证数据回溯，视频数据存贮不少于３０天，一旦发生群体性食品安全事故，能及时调取，为调查、分析、处置提供第一手原始资料。

　　目前，阜宁县已实现对全县73个公立学校（幼儿园）食堂视频监控的全覆盖，有利于及时发现和消除食品安全隐患，提高了监管部门对学校食堂的监控能力和管理能力，使全县学校食堂的食品安全管理水平得到稳步提升。

　 　射阳县

　　借力助推  引进外援

　　射阳县在参观学习外地“明厨亮灶”的先进做法后，在政府财力支持有限的情况下，突破瓶颈，选择利用“互联网+”思维，引入有技术、有资金优势的社会资源，借力助推“明厨亮灶”工作。

　　优选合作单位  射阳县食品药品监管局经与多家公司接触考察，最终与深圳一家公司签订合作意向协议，明确由该公司免费提供视频设备、网络平台等设备设施，并且免费负责安装、日常维护、开发网络监管平台。

　　明确标准目的  制定实施餐饮服务单位“明厨亮灶”的推进标准，对餐饮服务单位食品加工制作全过程进行实时远程监控、零距离监管。

　　分类逐步创建  将对全县餐饮单位分3批次开展“明厨亮灶”创建工作。第一批次为特大型或偏大型餐饮单位；第二批次为其他大型餐饮单位；第三批次为相对条件比较好的中型餐饮单位。目前，已对射阳富建大酒店、射阳迎宾馆等10家第一批次创建单位进行相关设计、软硬件安装，明确了第二批次创建的20家大型餐饮单位。（江苏省盐城市食品药品监督管理局 季红军）

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