科学松鼠会成员、食品工程博士 云无心

　　火锅是寒冷天气的美食标配，是很多人“治愈”心情的首选：亲朋好友围坐在桌前，吃着热气腾腾的火锅，鲜香扑鼻，其乐融融。

　　不过，很多人担心火锅“不健康”“会引发痛风”“容易长胖”……其实，火锅只是一种烹饪方式，吃得是否健康取决于吃什么、吃多少以及怎么吃。那么，怎样吃火锅才能既享受美味，又保障健康呢？

　　火锅吃什么

　　火锅可以分为三个组成部分。

　　首先是锅底。大致可以分为麻辣锅底、清汤锅底、菌菇锅底、酸汤锅底等。“火锅不健康”，往往是因为锅底中含有大量的油和盐，这个问题在麻辣锅底中尤其突出。有些食材很容易吸附油和锅底汤汁，也就会摄入较多的脂肪和盐。不过，其他锅底中油和盐的用量并不比其他的烹饪方式多，也就谈不上“不健康”了。

　　其次是食材。最常见的火锅食材是肉类，比如牛羊肉、五花肉、鸡肉、加工肉制品、各种水产品等。它们对健康的影响跟“涮”的方式没什么关系。如果和煎炸、烧烤等烹饪方式相比，火锅的加热温度不超过汤的沸点，而且时间很短，甚至更健康一些。像绿叶蔬菜、蘑菇等吸附能力强的食材，为了减少油和盐的摄入，在麻辣火锅中要少涮，而在其他锅底中影响并不大。还有土豆、粉条、面条等食材可以算为“主食”，它们本身无所谓健康不健康，关键在于摄入了多少。

　　最后是蘸料。不同的人群对于蘸料的偏好差异很大。有人喜欢重口味的油碟、麻酱，有人几乎不需要蘸料。一般而言，蘸料脂肪、热量的含量都高。从“健康吃火锅”的角度说，应该尽量减少蘸料的使用。

　　先涮菜还是先涮肉

　　“先涮什么后涮什么”的所谓“正确顺序”，其实没有科学依据。先涮菜还是先涮肉，主要影响的是汤的口味。

　　涮肉的过程中会使汤中增加蛋白质以及一些游离的氨基酸，涮完肉再涮菜，对肉和菜的味道都没有太大影响。

　　先涮菜，蔬菜中的草酸、多酚、生物碱、维生素等物质进入汤中，会影响口感，再涮肉的话，肉的味道会“大有不同”。只要控制好食材的种类和摄入量，不用太在乎涮菜或涮肉的顺序。

　　特定人群怎么吃火锅

　　说到饮食健康，人们总是说“某些人群不能吃”“某些人群要少吃”。火锅本身并不会对特定人群产生危害，我们更应该关注的是特殊人群在吃火锅时要注意什么。

　　对糖尿病患者来说，日常饮食要维持血糖，核心是控制糖和精制淀粉类食物的摄入量。因此，吃火锅时要少喝含糖饮料，至于精制碳水化合物，主要是面条、米粉等也要控制总量。

　　对痛风或者高尿酸人群来说，各种动物内脏、海鲜水产和其他肉类嘌呤含量较高，需要适可而止。干蘑菇、干豆制品的嘌呤含量高，但吃火锅时蘑菇和豆制品一般是新鲜的或水发的，嘌呤含量其实并不高，痛风患者可以吃。此外，火锅的汤里会聚集各种食材的嘌呤，尤其是涮过动物内脏、海鲜水产和肉类后，汤中的嘌呤含量会比较高。高尿酸和痛风人群最好不要喝火锅汤。

　　孕妇、产妇的饮食禁忌也是大家关心的。火锅本身并不会对孕妇、产妇带来额外的危害，平常饮食中孕妇、产妇能吃的食物，在火锅里也能吃；平常饮食里不能吃的，在火锅里也不能吃。

　　吃火锅的时候，完全可以忘掉“火锅”这种特定的烹饪方式，只需考虑吃什么、吃多少。（本栏目由沃尔玛食品安全协作中心冠名支持）

(责任编辑：张可欣)