“煲”者谓之文火慢炖，慢火细焖，有慢条斯理之意。

饮食行业常说的“三煲四炖”是指煲汤一般要3小时，炖汤要4-6小时。很多人也认为“煲”汤就是要用小火慢炖，煲汤时间越久，汤中溶解的营养物质就会越多，味道就越鲜美，就越有营养。

...但事实上是这样吗？

一般来说，煲汤的材料以肉类等含蛋白质较高的食物为主。

因为“热力破壁”的原理，这些食材经过一定时间的煲煮，其中的部分营养物质（游离氨基酸、嘌呤等含氮化合物和油脂以及B族维生素、钙、钾等物质）就会溶解到汤里，从而呈现出汤的独特香味和基本营养。

华中科技大学同济医学院营养与保健食品研究所的专家曾专门对此进行了研究。研究中选取了3种有代表性的煲汤原料：蹄膀、草鸡和老鸭。

研究的结论是：平均加热1-1.5小时，这3种食物所煲出的汤营养价值达到最高，此后逐渐降低。再继续煲不但营养（如耐热性不高的维生素）会被破坏，肉质也会变老、变粗，口味不佳。而且汤中的嘌呤也会溶解得越多，摄入过多嘌呤会导致尿酸增高。

上海食品科技学校的陆嵘辉也对排骨、老母鸡、猪蹄3种食材的煲汤进行研究测定，通过对蛋白质、脂肪、固形物含量的试验数据分析发现，这三种食材煲出来的汤，在2h左右基本可达到较高的营养价值。

继续加热，汤中的营养素含量上升的幅度明显减慢。即随后的煲汤时间所付出的经济代价与从煲汤中获取的营养价值相比是得不偿失的。

以上两个试验研究证明，煲汤时间适度加长确实有助于营养物质释放于汤中。

但随着煲煮时间的延长，虽然总氮会有些许增加，但相当一部分耐热性不高的维生素却反而被破坏了，总体的营养价值呈现递减，更为重要的是主要的营养成分还是留在肉以及其他用于煲汤的食材中。

因此"煲汤时间越长，汤中的营养价值就越高"这种说法 ，既不科学也不真实。建议煲汤控制在1-2小时，汤美味肉鲜嫩，喝汤更要吃肉，营养摄入更充分。

参考文献

1.陆嵘辉.煲汤时间的长短与营养价值的探究［J］.农产品加工，2012，9:77 ～ 78.

2.陆路等.中华传统肉食煲汤的基本营养成分［J］.食品与发酵工业，2010，第36卷第1期，187～189

3.丁金龙等.广东汤文化杂谈［J］.广东科技，2008.8，127～130

4.《中国居民膳食指南》，中国营养学会

(责任编辑：刘思慧)