中国食品药品网讯 镇江香醋享誉全国，无论是作为烹饪时的绝佳调味品，还是直接饮用以促进开胃和助消化，均广受消费者青睐，已然成为镇江乃至江苏饮食文化中不可或缺的一张璀璨名片。

　　本期“食”话实说邀请江苏省食药安委食品安全专委会委员、江南大学食品学院教授姚卫蓉，一同探访镇江香醋的新旧滋味。

　　醋香绵延酿就“独门绝技”

　　“酸而不涩、香而微甜、色浓味鲜、愈存愈醇”——这是镇江香醋的味道，也是江苏人熟悉的舌尖滋味。这味道源自180多年前的清道光年间，丹徒人朱兆怀在酿制黄酒时意外获得一种酸香液体——这就是镇江香醋的雏形。

　　2006年，“镇江恒顺香醋酿制技艺”跻身首批国家级非遗名录。在中国醋文化博物馆，该项技艺被完整保存：以优质糯米为原料，经蒸煮、糖化、酒精发酵后，与麸皮、稻糠混合成固态醋醅，每日翻动降温透氧，历经21天醋化，再经淋醋、煎醋，注入陶坛露天陈酿至少半年。时光淬炼，成就独特风味，镇江香醋成为中国传统酿造食醋的代表、四大名醋之一。

　　古法新技共铸醋都辉煌

　　作为“中国醋都”，镇江现有43家制醋企业，年产食醋50多万吨，占全国总量10%以上。“镇江香（陈）醋”地理标志集体商标由20多家企业共同使用，严格执行国家标准《地理标志产品镇江香醋》（GB/T18623-2011)。

　　根据该标准，镇江香醋所用的糯米等主要原料需来自镇江及周边地区。为满足现代化生产要求，镇江香醋生产企业在确保“固态分层发酵”“二十一日翻醅”“天然晒醋”等非遗核心工艺不变的前提下，普遍采用以池代缸发酵、机器化翻醅、自动化包装等现代技术改造。姚卫蓉教授认为，这些技术使镇江香醋实现了产能与品质的双重飞跃。

　　以池代缸发酵：显著提升产能、降低劳动强度，同时精准复制陶缸环境，使温湿度更可控，产品一致性更高。

　　机械化翻醅技术：能确保醋醅疏松透气均匀、传承传统风味，避免人工操作污染与不稳定性。

　　自动化包装系统：在洁净密封环境中高速运作（最高3.6万瓶/小时），可降低二次污染风险。

　　“摆不坏”的镇江香醋依赖日晒夜露的时光打磨。如今，镇江香醋高端产品坚持陶缸露天晒制，大众产品则采用不锈钢储罐晒制，完美兼顾产能与风味传承。

　　药食同源开拓食醋食尚

　　明代大医学家李时珍在《本草纲目》中指出，醋能“消痈肿、散水气、杀邪毒、理诸药”。秉承药食同源理念，镇江香醋企业一面坚守“色香酸醇浓”的传统精髓，一面探索无限可能。进入企业展厅或线上商城，经典系列、精酿系列、有机系列，养生醋、花醋、醋饮，坛装、瓶装、旅行装……琳琅满目。

　　姚卫蓉教授认为，适量食用香醋有益健康，镇江香醋企业的产品创新有效满足了消费者多元化需求。关于如何选购和食用镇江香醋，她建议：认准“镇江香醋”地理标志及产品标准号GB/T 18623固态发酵；手工香醋层次丰富，陈年香醋氨基酸富集；醋饮有助消化，但应避免空腹或与中药同服；每日摄入量不超过30ml。（江苏省市场监管局）

(责任编辑：郭肖)