编者按


　　我国食品工业在高速发展30多年后进入了重要的转型和价值提升阶段，对创新的意愿加强，对科技的依赖加深。推进供给侧结构性改革，加强科技供给，服务经济社会发展主战场，让人民享有更放心的食品，是国家的要求，更是所有食品科技工作者的共同责任。11月10日，与中国食品科学技术学会第十三届年会同期举办的食品科学前沿与先端制造技术研讨会上，来自中国农业大学、浙江大学、江苏大学等众多高校食品学院的专家学者围绕食品科学前沿、食品前端制造技术、食品制造自动化、食品产业大数据应用技术等话题展开研讨，共同描画未来的食品、未来的产业和技术会是什么景象。


　　愿景·未来食品产业


　　中国人工业化后的一日三餐应该是什么样？中国农业大学食品科学与营养工程学院院长胡小松教授对此进行了一番描绘。他认为，“厨房革命”和餐饮制作模式的“新变革”已经到来。“中国食品产业，从解决主食供应和温饱问题的‘米袋子工程’，到解决副食品和食物丰富问题的‘菜篮子工程’，发展到解决方便、美味、实惠营养、安全、快捷问题的‘餐桌子工程’。产业发展带来了新目标——中式菜肴与预制调理食品工业化不可避免。”他进一步解释，“餐桌子工程”的成品化食品将可以实现99分钟在工厂或中央厨房，最后一分钟在消费者家里。这就是“四个一”工程，一味定形、一线加工、一键即食、一链保障。这一过程中，调味料、配料、主料的标准化，调理过程规范化和营养化，中央厨房的烹调过程连续化和智能化，包装杀菌成品化，贮藏物流安全化，快速复热便捷化，每个环节都要把控好。

　　胡小松表示，现代食品加工制造产业是涵盖食品原料（生产）控制与储运、加工与制造、物流与消费等全产业链各环节，与“三农”密切关联的国民经济战略性基础产业和减损增值工程；是与人类营养科学、现代医学、生物化学、农业科学、食品安全学和食品科学与工程，以及信息技术、新材料技术、现代制造技术和智能化控制技术等高新技术密切关联的现代制造业和“餐桌子工程”。他畅想了2025年的食品制造业：智能健康食品制造业和智慧城市中的智慧食品健康服务产业，不但可以实现机器、工厂与每个人互联，实时配送，而且可以实现健康个性化定制、营养靶向设计、产品精准制造等。


　 　憧憬·未来食品科技


　　食品营养与安全是关系到国计民生的重大问题，其中信息获取是第一步也是最关键的一步。江南大学食品学院邹小波教授介绍，国外食品工业正在进行智能化改造，目前已基本实现食品产业链的全程信息跟踪。

　　我国食品工业自动化好的部分大都为引进国外生产线，传统食品的加工过程很多还是纯手工或者是半手工半机械化，信息传承则是靠师傅带徒弟的经验式生产，要保留传统食品原有的品质，还要利用智能传感器技术实现智能化改造，实现其现代化改造。邹小波表示，智能传感器技术能及时、准确获取食品原料及加工整个生产链过程的信息，是食品工业走向自动化和智能化不可或缺的技术。

　　邹小波认为，如果能利用好智能化传感器技术，对我国的食品工业进行自动化、智能化改造，将实现跨越式的发展。

　　未来10年，我国食品产业借助智能化传感器技术将获得怎样的发展？邹小波总结了八大趋势：一是智能手机与传感器结合将开启全民食品监督的模式；二是智能包装将实时测出食品新鲜度，也就是包装材料+智能传感器；三是智能化传感器与厨房设备的智能化，比如智能厨房以及智能炒菜机器人可以在家里享受米其林星级大餐，未来它还要把人类从厨房解放出来；四是促进我国传统食品工业现代化改造，了解现代制造的变化情况，以及温度场分析情况和现场综合分析情况进行智能调控；五是3D打印技术使食品产业生产发生根本性变革；六是传感器将促进食品产业链由农场到餐桌转变为由实验室到工厂；七是传感器大数据时代的全产业链智能化、信息透明，例如，在无人机上装一些传感器，就可以从空中感知到农田虫害的情况以及农药的精准情况；八是大数据时代的食品生产智能化（量身定制）。此外，还可以研究一些传感器的融合情况，如人对食品的评价从通过眼、鼻、舌的触觉进行评判，变成通过电子鼻、电子舌等进行评价。


　　畅想·未来食品


　　新技术的突破性发展为食品产业可能带来哪些革命性的影响？值得注意的是，食品不一定来自农业了。

　　“牛肉不一定需要牛，牛奶也不一定需要牛。”胡小松介绍了一种刚刚问世的干细胞培育人造牛肉汉堡，虽然汉堡研发投入高达32.5万美元，但未来可能成为餐桌的主角；另一种“不需要牛的奶”，则来自于伯克利的一家食品科技公司，研究团队开发了一种转基因酵母菌株(别名为Buttercup)。这种酵母能够将糖转化为牛奶蛋白，它不含乳糖且对素食者友好。该产品不同于市面上那些基于大豆、杏仁和大米制成的乳制品替代品，依然是由牛奶蛋白制成，但不再是奶牛的功劳，而是由酵母产生。这一相对直接的工艺已经在从生产胰岛素到生物燃料诸多领域有所应用。

　　“一名顾客来到一个餐馆点了一个小牛肉汉堡，店家称其中的牛肉‘鲜嫩多汁，但这种牛肉是以牛的母细胞为基础在试管中研制而成，不含任何脂肪’。从餐馆厨房传来的是3D打印机工作的声音，邻桌客人点的蘑菇馅饺子的配料正被加入到机器中。小牛肉汉堡被送到桌前，这位顾客并不急着享用它，而是先对着它照一张相，把相片上传到手机的某个应用中，确认自己即将摄入469卡路里……”中国检验检疫科学研究院研究员陈颖勾画了这样一个2040年的就餐场景。

　　陈颖介绍，通过生物技术打造的食品很多，这些食品都会给我们生活带来非常大的变化。典型代表是利用牛肌肉中提取的干细胞培育而成的人造肉，以及由植物提取物制作而成的人造鸡蛋。新出现的3D打印食品，通过编程准备好食材，轻轻一按，食品就制造出来了。3D打印食品可以有个性化的定制菜单，且精准营养，甚至可以精确到细胞。还有一类是分子食物。把所有食物通过以分子为单位进行化学和物理变化，打破食材原貌，重新搭配和塑型的美食，不但容易消化和携带，而且营养搭配均衡，如用白巧克力做的意大利面，用鱼子酱做的蔬菜。未来还可能出现“超级食物”，主要是高营养高密度的食品，如能量块、“营养素”鸡尾酒和“益生菌”鸡尾酒，可以解决特定的营养健康问题。甚至出现一种“虚拟现实食物”，探索通过视觉、听觉或者是嗅觉上的体验来虚拟地吃下美食，“感觉吃下了一大块，其实只吃了一小块”，这对微胖界以及减肥人士堪称重大利好消息。例如：牛津大学研究出利用不同音乐可以影响食物的味觉，提议用高频钢琴声代替添加在食物中的砂糖，进食时美味不变，食物却变得更健康。未来的特殊人群也会获得更丰富的食品，如素食主义者，他们现在可以吃用大豆蛋白做的“素肉”，以后“素肉”里可以添加更多的营养物质；对于过敏人群，通过酶解、超高压加工等各种方式，可以使食物中的过敏原发生变化。

　　每个人都有追求吃好的愿望，这个愿望在不久的将来或许就会实现。陈颖表示，个性定制、私人定制是未来食品精准营养的趋势。精准营养，指通过基因组学的技术来调控个体的分子营养，根据每个人的基因差异来制定个性化的饮食方案，从而提出制定靶向性营养膳食干预。除此以外，还会出现抗体食品、可食性的疫苗。“抗体食品主要是对动物进行免疫之后得到的产品，如牛乳、鸡蛋。通过食用抗体食品可以得到在一定程度上抵御疾病的能力。可食性疫苗也正在研发，国内外现有100多种外源性的蛋白在植物中成功表达，而利用香蕉、番茄表达抗原的人用疫苗和通过马铃薯等植物表达就可以达到防病的效果。”陈颖解释。（本报记者  陆  悦）

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