中国食品药品网讯 “我们做食品的就讲究一个干净卫生。”2月28日上午，记者跟随“食安山东”媒体行团队来到山东省济南高新万达金街，一家食品安全等级优秀的小店店主张阿姨告诉记者，她们每天都对厨房、餐台、橱窗等进行整理擦拭，店铺的包保干部和街区的食品安全总监会定期来检查，督促她们做好食品安全工作。

　　2022年9月22日，国务院食安委、市场监管总局分别印发《关于建立健全分层分级精准防控末端发力终端见效工作机制 推动食品安全属地管理责任落地落实的意见》和《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，分别对食品安全属地管理责任和企业主体责任作出新规定。

　　张阿姨提到的“包保干部”和“食品安全总监”正是济南落实国家工作部署的具体举措。

　　记者从采访中获悉，为推动“两个责任”落实，济南市在餐饮服务单位经营场所显著位置张贴食品安全“两个责任”公示牌，对包保干部及包保主体食品安全管理员进行公示，在此基础上，任命万达商业管理人员为整条餐饮聚集街区的食品安全总监，定期抽查商户“日管控、周排查”情况，并及时向市场监管所通报，督促街区餐饮服务提供者严格落实主体责任。不仅如此，高新区食药安办还研究开发了“食品安全主体责任落实业户端”小程序。

　　在记者走访的当日，高新区市场监管部的工作人员闫玉梅告诉记者，她们刚刚更新了“食品安全主体责任落实业户端”小程序，增加了三个端口——街区食品安全总监、社区包保干部、属地监管所执法人员。商户食品安全员在系统中填报“日管控、周排查”发现的问题，系统会自动推送给街区食品安全总监、社区包保干部、属地监管所执法人员。街区食品安全总监结合月抽查督促问题整改落实，包保干部和属地监管人员则将“日管控、周排查、月调度”发现的问题整改情况作为督导和日常监督检查重点。“我们通过小程序，让三方共同发力，确保街区食品安全主体责任真正落地落实。”闫玉梅说。

　　山东中豪大酒店有限公司（以下简称中豪大酒店）在贯彻落实食品安全“两个责任”、压实压紧企业主体责任的工作上，积极创新举措，也取得了良好效果。

　　走进中豪大酒店的后厨，墙上随处可见张贴着的“食安五Z厨房”管理制度。据中豪大酒店餐饮总监兼行政总厨温泉介绍，五Z是指最小班组分工、最小菜品量化、最佳文化描述、最佳菜品组合、最佳流程设计。“通过‘5Z’管理制度的实施，我们真正地实现了厨房管理的精细化。”

　　不仅如此，为了更好更精细化地管理，实现餐饮食安的目标，中豪大酒店还先后引入了5S现场管理、白百合认证体系、白手套管理等管理方法，市场监管总局《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》实施后，企业将以上管理体系和管理方法与日管控、周排查、月调度相结合，将厨房管理深入推向安全化、规范化、精益化、现代化。

　　“将厨房关键的管理制度、工作标准上墙，将制度化、标准化的理念在操作层面落地扎根，从上层理念到下层执行、从全面管理到重点控制，通过五Z、5S及白百合、白手套等管理制度，落实企业主体责任，全方位地升级了酒店厨房运营管理及食品安全的水平。”温泉说。

　　在距离中豪大酒店30公里的济南市历城第二中学（以下简称历城二中），智慧化管理模式为学校食堂主体责任落实提供了新途径。2021年10月历城二中上线了包括食材溯源过期预警、现场风险预警、营养菜谱管理等16个模块的“天食安”管理系统，餐饮具消毒记录、农残快检记录等实现信息化管理，如果有漏记或者不合格的记录，系统还会发出警示，督促规范或整改。“这个操作很简单，记录方便，查阅也方便。”该校工作人员表示。

　　“学生的用餐安全一直以来都是我们工作的头等大事。‘天食安’上线后，我们的监管模式由人工现场找问题变为了信息化系统自动预警，食堂员工从复杂的手工抄录变为电子记录，老师、学生、家长乃至社会公众可随时通过浏览食材二维码、监管平台进行社会监督，真正实现了食品安全的电子化全过程管理。”历城二中校长李新生说。

　　为了有效落实“日管控、周排查、月调度”工作机制，历城二中按照工作流程梳理了10个环节（岗位）的风险管控点，便于食品安全员“日管控”有重点，及时防控食品安全风险。

　　据悉，自全国部署落实食品安全“两个责任”工作以来，山东省迅速部署、严格要求、细化措施，通过多种方式压紧压实属地管理责任，加强培训指导力度，督促各大餐饮企业、学校食堂、餐饮聚集街区不断落实食品安全主体责任。

　　济南市市场监管局餐饮服务食品安全监督管理处处长杨智军表示，接下来将在省市场监管局的指导下，继续探索创新“两个责任”落实方法，智慧赋能规范化、精细化的食品安全监管模式，筑牢食品安全防线。（付佳）

(责任编辑：常靖婕)