中国医药报记者 蒋守福 通讯员 许义森 报道  近日，福建省泉州市食品药品监管局成功举办了一场别开生面的重大活动食品安全保障技能竞赛。在竞赛中，来自鲤城、丰泽、洛江、晋江、石狮等各县（市、区）食品药品监管部门的13支代表队，紧密配合、通力协作，不仅赛出了风格、赛出了水平，也为进一步提升食品药品执法队伍承担重大活动食品安全保障工作的业务水平和办案质量“添了一把力”。

       查找“陷阱”，眼疾手快不可缺

       此次竞赛活动分为酒店厨房检查、菜谱审查、快速检测三个环节。其中，在酒店厨房检查环节，各参赛队伍按照抽签顺序，分成三个检查小组，分别进入A、B、C三个模拟厨房对接待酒店厨房进行20分钟的模拟检查，找出考评组事先设置好的“陷阱”，并就检查情况一一提出整改方案，制定有关执法文书。在菜谱审查环节，各代表队需从给出的菜谱中找出风险食品（原料），发现菜谱中不安全的食品或原料，且第一时间要求接待酒店停止使用，及时更换为无风险食品或原料，并出具相应的执法文书。

       对于酒店厨房检查，参赛人员纷纷表示“压力不大”，毕竟“已经身经百战 ，驾轻就熟了。即便有很多‘陷阱’，也能很快地找出来”。晋江代表队队员举例道：“比如，我们要指导酒店禁用、慎用风险食品及原料。若发现酒店使用了超过保质期的食品、外购散装直接入口的熟食制品以及法律法规禁止生产经营的食品等，我们会要求酒店经营者停止使用，并及时更换。”

       不过，面对各式各样的菜谱审查，一些参赛人员则犯了难，因为这不仅要求参赛人员自身要具备非常丰富的食品安全知识，还要做到“眼疾手快”，务必在第一时间揪出“危险分子”。所以在现场，各代表队队员便对照手中的菜谱，进行了热烈的讨论：“菜谱中的‘木薯蒸糕蟹’中的‘木薯’是可能造成食物中毒的风险食品，建议改成‘米粉蒸糕蟹’。”“‘清蒸青枪鱼’属于高风险食品，建议改成‘清蒸桂花鱼’。”“金枪鱼、豉汁蒸毛蚶、酥皮焗海螺……这些也都是风险食品，应从酒店菜谱上剔除……”

       不过，即便不少参赛人员时不时面露难色，但仍在规定的时间内找出了风险食品并进行更换，然后写入菜谱审查结果报送单。但是，对于结论是否正确，也只能耐心地等待考评组的“最终宣判”。

图为参赛人员正在进行餐具表面洁净度检测。

       快速检测，“对标作答”有讲究

       酒店厨房检查、菜谱审查两个环节结束之后，便进入了颇具看点的快速检测环节：13支代表队通过现场抽签并领取待检测的食品样品，必须在规定时间内，通过现场采样、调试检测仪器、配制标准液、进行理化指标测定等程序，对包括硼砂（米面制品）、农药残留（果蔬）等8个项目进行快速检测，最终找出哪些食品样品不合格。

       在竞赛中，洛江代表队的一名参赛队员一边熟练地操作着检验设备，一边介绍：“我们这次抽到的样品盒里，包含了16个待检样品。其中，油菜、芹菜、丝瓜等果蔬要做农药残留检测，饺子皮要做硼砂检测，食用油要做酸价检测，西式火腿要做亚硝酸盐检测，水发海蜇要做甲醛检测，腐竹要做吊白块检测，腌白菜要做二氧化硫检测，还有筷子、碟子、碗、杯子等餐具要做洁净度检测。”

       在对水发海蜇进行快速检测时，该队员先戴上手套，取出水发海蜇样品放入试管容器，再加入水放入超声波机，最终配制成样品液。然后，他在样品液里分别加入检测液A、B，待静置10分钟后再加入检测液C，最后放入快速检测设备里，与对照组进行吸光度比对，得出最终的快检结果。该队员介绍：“样品液和对比液两者吸光度的差别越大，说明样品的甲醛含量就越高。”

       在对筷子、碟子、碗、杯子等餐具做洁净度检测时，石狮代表队的参赛人员戴上无菌手套，从无菌袋中取出餐具样品，然后使用ATP测试管对餐具表面进行全面擦拭。待充分反应后，参赛人员便将测试管迅速放入快检设备中进行餐具表面洁净度检测。整个检测过程一气呵成，大概持续了10分钟。

       “你看，检测结果达41个菌落形成单位，说明餐具表面已被污染。”石狮代表队参赛人员介绍，一般情况下，餐具洁净度检测结果以30个菌落形成单位为分界：若检测结果小于30个菌落形成单位，视为该餐具没有被污染；若检测结果大于30个菌落形成单位，则说明该餐具表面已被污染。

       “在快速检测环节中，绝大多数参赛人员都能正确操作快检设备，检出不合格食品样本。”泉州市食品药品执法支队负责人介绍，“食品安全检测箱里面装着检测果蔬、生鲜食品、肉制品的各种试剂，我们可以用试剂对食品进行快速检测。一般情况下，15分钟左右就能完成对一批抽检样本的初筛，从而初步判断检测的生鲜食品是否为可疑食品。在商超及农贸市场的实际检测操作过程中，若发现可疑食品，还要送往更为专业的第三方实验室检测，并出具检测报告。”

图为参赛人员正在配制检测水发海蜇样品的样品液。

       以赛促学，实践之中“见真章”

       经过多个环节的激烈竞赛，最终，开发区分局、安溪县局、洛江分局分别获得此次技能竞赛的第一、第二、第三名。在比赛结束后，由泉州市食品药品监管局机关科室业务骨干组成的现场考评组，还分别就队伍风貌、现场执法检查、菜谱审查、快速检测等四个方面的考评内容进行点评，旨在帮助各参赛队伍总结经验，查找不足，提升参赛人员的综合业务能力。

       泉州市食品药品监管局相关负责人表示，此次竞赛，是对全市食品药品稽查执法队伍技能水平的一次全面检验，也是稽查执法队伍精神风貌的一次充分展现，其目的在于检验执法人员对《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》工作程序及技术要求的掌握、熟练程度，提高执法人员现场执法和承担重大活动食品安全服务监督保障水平。

       “可以说，从竞赛方案的酝酿到实施计划的制定，从比赛场地到比赛标准的落实，整个竞赛活动做到了精心策划、精心组织、逐项落实。每一支参赛队伍也都能紧密配合,通力协作，展示了食品药品稽查执法人员‘政治过硬、业务熟练、执法严明、能打硬仗’的良好队伍形象。”该负责人同时表示。

       据了解，从2016年起，泉州市食品药品监管局便开始尝试以技能竞赛的方式促进执法人员业务的提升，开启了泉州市重大活动食品安全保障业务培训的新模式。以举办技能竞赛活动为平台，立足岗位实际，激励全市食品药品稽查执法人员钻研业务、岗位练兵，切实提高了参赛人员的执法水平和技术操作能力。为了更好地以赛促学、以赛促练，该负责人要求，各参赛单位要以此次技能竞赛活动为契机，将比赛中掌握的知识运用到今后各项重大活动的食品安全保障工作中去，为各项重大活动的顺利举办提供餐饮服务保障。

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